Los chefs alertan de que hay productos que, si no se toman en el momento, pueden llevar al cliente a urgencias
04 mar 2020 . Actualizado a las 14:56 h.La ley que obligará a los restaurantes gallegos a entregar las sobras a los clientes es un caramelo envenenado. Al menos esta es la opinión generalizada entre los cocineros gallegos. Aunque a la teoría de la que se parte, luchar contra el desperdicio alimentario, no hay chef que le mueva una coma, lo cierto es que los profesionales de la hostelería sí le ven puntos ciegos a esta norma a la hora de ponerla en práctica. Hay una pregunta que se repite entre fogones: ¿De quién es la culpa si un cliente se come al día siguiente un alimento que, debido al paso de las horas, ya está en mal estado?
Como explica Gerson Iglesias, chef del restaurante Adega das Caldas (Ourense), «hai produtos que poden ser un risco para a saúde do cliente se non se consomen no momento», más, explica, si se juntan factores externos que nada tienen que ver con la buena praxis en la cocina. «O cliente ten que ser responsable, e seguir as indicacións dos cociñeiros; sobre todo con certos alimentos e con temperaturas elevadas, como pode ser o noso caso en verán cun ceviche», explica el que es uno de los candidatos al premio Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico. Mantiene una línea similar a la de Iglesias Andrés Médici, del afamado restaurante vigués PurOsushi. Este chef argentino, que trabaja en cada servicio con pescado fresco, comenta que «aunque está claro que se tienen que buscar fórmulas para que no se tire comida, esta normativa no se puede aplicar por igual en todos los restaurantes». Según Médici, «para empezar, el tipo de comida que hace un estrella Michelin no está pensado para poner en un táper: la preparación y el emplatado se hacen a propósito para su consumo en el momento, y cada elaboración lleva muchísimo tiempo en restaurantes como Culler de Pau o en Marcelo».
Nombra los que son dos de los restaurantes más punteros de Galicia para hacer referencia a que sus delicados ingredientes, en su mayoría, no aguantan demasiado antes de que deban desecharse. Pero el dueño de PurOsushi pone alguno de sus productos como ejemplos de platos que, preferentemente, recomendaría a sus clientes comer en el restaurante. Aunque sea por curarse en salud. «Con una bandeja de sushi no habría ningún problema, está claro. Pero con un shashimi, que el pescado está desprotegido, o con una vieira, no me la jugaría», aclara. Y añade: « Es que yo no me puedo hacer responsable del trato que le va a dar el cliente horas después de haber salido del restaurante».
Mientras algunos prefieren no pensar en los posibles problemas derivados de la entrada en vigor de la nueva Lei de Residuos e Solos Contaminados, para otros es, precisamente, lo que dicta esta norma, su pan de cada día desde hace años. Es el caso de La Greca, en A Coruña. Alma García, propietaria del restaurante, asegura que, salvo con un tartar que a veces tiene en carta, ofrece a los clientes con frecuencia la alternativa de llevarse las sobras a casa. «Entiendo los riesgos que hay en ciertos casos, pero con arroces o carnes no hay inconveniente alguno. Por otro lado, hay que pensar que de los productos frescos tampoco se sirven grandes cantidades; sería raro que un cliente quisiese llevárselo a casa».
Es lo mismo que sucede en la pulpeira lucense Casa Pedreiro. «El pulpo como mucho aguanta un día pero, si se sigue este consejo, no hay ningún problema, vamos, de hecho lo más habitual es que los clientes se lleven las sobras; todo antes que tener que tirarlo», dice su propietaria, Vanessa Ferreiro.
Parte del sector pide una «ley del buen samaritano» similar a la que se aplica en Italia
España es el séptimo país de la Unión Europea que más comida desperdicia: unos 7,7 toneladas de productos tirados a la basura solo en el 2017. Los propietarios y chefs de restaurantes no viven ajenos a esta situación, y han aprovechado para ponerla en el primer plano de la actualidad ahora que el Gobierno autonómico va a obligarles a entregar a los clientes las sobras de sus menús si así lo desean. Aunque el fondo es el mismo, la forma es lo que no convence del todo a parte del sector, que piensa que hay alternativas que pueden funcionar sin que se ponga en riesgo la salud del comensal. Es el caso de la «ley del buen samaritano».
Así se conoce a la normativa que lleva años aplicándose en Italia y que facilita la donación de excedentes de supermercados, cafeterías, colegios, hoteles o restaurantes a bancos de alimentos. Para muestra del éxito, un botón: en el 2005 estas organizaciones del país transalpino recibían 89.000 raciones de comida sobrante; en el 2015 (año en el que entró en vigor la norma) se entregaron ya 1.1 millones.
No es la primera vez que el área de la restauración alza la voz para que los organismos públicos se pongan las pilas en esta materia. De hecho, en el 2017 la Asociación Empresarial de Marcas de Restauración pidió al Senado que desarrollara una legislación similar a la italiana. Mientras tanto, en Galicia algunos como Andrés Médici, de PurOsushi, hablan claro. «Nosotros no tiramos platos, pero sí materia prima todos los días; y duele ver cómo tanto alimento se va a la basura. Hay que hacer algo».