Locales de referencia en sus zonas y estilos comparten algunos de sus platos más exitosos
29 dic 2023 . Actualizado a las 18:53 h.Los responsables de tres restaurantes gallegos, que son referencia en sus estilos de cocina y en la zona en la que están situados, desnudan los secretos de algunas de sus recetas más exitosas (y con una preparación relativamente accesible) para el que no quiera o no pueda salir de casa disfrute de una cena de Nochevieja de auténtico lujo. Y, además, sin arruinarse en el intento, porque aunque incluyen algún producto de precio elevado son platos generosos que cunden y sirven para dejar bien servidos a todos los miembros de la familia.
En Carnota, a caballo entre la Costa da Morte y la ría de Muros-Noia, Flor Provincial y Javier Beiro ofrecen desde el Mar da Morosa lo que toca en su zona por esta época, que es un despliegue de los mejores productos del mar, pero cocinados de una manera un tanto diferente. Sus exitosos canelones de cigala son una buena fórmula para sacarle más rendimiento a este suculento marisco y demuestran que el tradicional arroz caldoso puede ir más allá del bogavante porque queda exquisito con centollo desmigado.
Canelones de Cigala
Ingredientes: 12 láminas de pasta, cigalas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 500 ml de leche, 200 ml de nata, 50 ml de vino, 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, nuez moscada, sal, aceite, perejil y queso del país.
Preparación: Se rehogan la cebolla picada y los ajos machacados; se añaden las cigalas peladas y el vino hasta que se evapore. Se incorpora la nata, el perejil y la pimienta y se cocina a fuego lento hasta que espese la mezcla, que irá entre las láminas de pasta. Luego, se cubren con bechamel y se hornea.
Arroz caldoso de centollo
Ingredientes: Un centollo grande, 350 gr de arroz bomba, dos ajos, un pimiento, una cebolla, un tomate, una zanahoria, un litro de caldo de pescado, azafrán, ñoras, pimiento choricero, perejil y aceite.
Preparación: Se cuece el centollo unos 25 minutos y, cuando enfríe, se extrae y reserva la carne. Para la salmorreta se sofríen los ajos, la cebolla y el pimiento con las ñoras y el pimiento choricero. Luego, se añade el tomate hasta que se deshaga y se rehoga el arroz. Una vez cocido con el caldo, se añade el centollo al final.
«Mousse» de yogur y mango
Ingredientes: Dos mangos maduros, 500 gr de yogur griego, 200 gr de queso crema, 200 gr de nata, 100 gr de azúcar, zumo de medio limón, helado de mango y mango deshidratado.
Preparación: El mango pelado, sin hueso y cortado se pone al fuego con una pizca de azúcar y el zumo de limón hasta que hierva. Se deja enfriar y se reserva. El yogur se bate con el queso crema, la nata y el azúcar. Se emplata la espuma sobre la crema de mango, coronada con el helado y el mango deshidratado.
También recurren al lubrigante en el Asador Coto Real de Rábade, con Alejandro Gómez al frente, y lo hacen frito con huevos y patatas, que a alguno le chocará pero el resultado es espectacular. De hecho, no puede haber mejor entrada para uno de los reyes de la fiesta como es el lechazo al horno que, por si alguien tenía dudas, se hace sin añadido alguno. Solo sal y, como mucho, un chorro de agua.
Lubrigante frito con huevos
Ingredientes: Un lubrigante de 700 gr, dos huevos, media cebolla pequeña, 300 gr de patatas, sal, aceite y cebollino fresco
Preparación: Freír las patatas en rodajas de dos milímetros. Cortar la cebolla en juliana y caramelizar. El lubrigante se fríe en aceite y se reservan los trozos en una bandeja con papel absorbente. Ese mismo aceite se utiliza para freír los huevos. Se emplata con una base de patata y cebolla caramelizada con el lubrigante encima y los huevos al final. El cebollino fresco picado se usa para decorar.
Lechazo asado
Ingredientes: Lechazo de entre cinco y seis kilos sin asadurillas (vísceras), agua y sal.
Preparación: Lo primero es precalentar el horno a 200 grados. En una cazuela de barro, o en su defecto en una bandeja para horno un poco alta, se coloca un cuarto de lechazo (1,3 kilos aproximadamente) con la piel pegada a la cazuela y solo con sal, sin líquido alguno. Después de hora y media, se le da la vuelta, se sala de nuevo y se añade un dedo de agua. Otros 15 minutos al horno y se sirve troceado con la salsa que soltó la carne al asar.
Tarta de queso
Ingredientes: 600 gr de queso de untar, cuatro huevos, 230 gr de azúcar, 10 gr de harina, 250 ml de nata para montar. Para la base: 100 gr de galletas María trituradas y 50 gr de mantequilla.
Preparación: Calentar la mantequilla, mezclarla con la galleta y estirar en un molde forrado con papel vegetal; meterlo en el congelador para que se endurezca. Por otro lado, mezclar los demás ingredientes con batidora y verter en el molde una vez que la base haya endurecido. Hornear a 200 grados con calor arriba y abajo durante 40 minutos y dejar enfriar.
Con un presupuesto más ajustado y haya o no en la familia algún vegetariano, Bea Faro y Armindo Areal presentan una opción 100 % vegana que casi puede quedar a la altura de los platos que sirven ellos en el restaurante Cúrcuma de Vigo. Aparte, lo hacen con unas recetas que demuestran que la comida vegana no está reñida con la consistencia. Sus hojaldres rellenos de col lombarda y castañas para empezar y, sobre todo el guiso agridulce de setas de monte con Oporto garantizan un menú completo.
Hojaldritos de col lombarda y castañas
Ingredientes: 250 gramos de col lombarda y 50 gramos de castañas por persona, láminas de hojaldre, sal y pimienta.
Preparación: Una vez salteada y rehogada la lombarda, se añaden las castañas previamente cocidas. Con la mezcla se rellena el hojaldre en cuadrados con forma de napolitana. Se calienta el horno muy fuerte, a 220 grados, y se hornean los hojaldritos 10-15 minutos hasta que se inflen y queden dorados.
Guiso agridulce de setas de monte con oporto
Ingredientes: Setas de monte (cantarelos, portobello, shitake...) según disponibilidad, una cebolla, sal y pimienta, aceite, caldo de verduras y vino de Oporto.
Preparación: Primero hay que rehogar y pochar la cebolla salpimentada hasta que caramelice; luego, añadir las setas y pocharlas. A continuación, se incorpora el oporto y se cocina hasta evaporar el alcohol. Se cubre con el caldo de verduras y se guisa hasta reducir. Se puede acompañar con unas patatas al horno, arroz hervido o puré de patata.
Tarta de algarroba
Ingredientes: Un litro de leche de coco, 100 gr de algarroba, 3 gr de agar-agar, 200 gr de azúcar, 250 gr de galletas, una naranja, 100 gr margarina, 200 gr de nata vegana, una cucharadita de cúrcuma y vainilla.
Preparación: Sobre la base de galleta con margarina, se pone la mezcla triturada, hervida y enfriada de leche de coco, harina de algarroba, azúcar, agar-agar, la raspa y el zumo de una naranja con un chorrito de Frangelico o amaretto. Para la mousse se emulsiona la nata con la cúrcuma, el azúcar y la vainilla.
Con todos los dulces propios de estas fiestas, igual hay quien ya no piensa en postres, pero estos hosteleros dan tres ideas más o menos clásicas que garantizan el éxito. La espuma de yogur y mango de Mar da Morosa es un auténtico espectáculo y las tartas del Coto Real y de Cúrcuma habrá que probarlas, pero por lo de pronto invitan a intentar emular el trabajo de los profesionales.