Pepa Muñoz, chef: «He confiado en mi identidad, en el puchero, en el legado de las abuelas»

Pepa Muñoz (Madrid, 1969) casi nace en una cocina. Como ella misma relata, su madre se dio un golpe cocinando en la Casa de Córdoba, en Madrid, y casi induce el parto allí mismo. Ahora, tras más de cincuenta años en estrecha relación con los fogones, vuelca toda su pasión y vivencias en Un puchero de verdades de la editorial Espasa.

Empezó de muy niña ayudando a su padre en, entre otros locales, los cáterin de múltiples producciones como Los santos inocentes o Espartaco. Desde el 2003, regenta El Qüenco de Pepa junto a su «socia» en el negocio y en la vida, Mila Nieto. El restaurante, galardonado con un Sol Repsol, ofrece una carta de recetas tradicionales adaptadas a la visión de Muñoz.

A probar sus verduras, seña de identidad del local, especialmente el tomate; han pasado infinidad de personalidades de la política, la música el espectáculo o la moda, siempre bajo el lema: «Dedicación, sencillez, sensibilidad».

—Por El Qüenco de Pepa han pasado casi todos los presidentes de la democracia. ¿Qué tal come el actual, Pedro Sánchez?

—Pedro Sánchez come muy poco. La vez que vino comió tomate con burrata, pero de los presidentes a los que pude servir, es de los que menos come. Rajoy, en cambio, sí que era de buen comer, sobre todo pescado y verduras.

—Otra comensal fue Jill Biden. ¿Cómo fue la experiencia?

— Jill Biden fue una persona súper cercana y fácil de entender. Cuando llegan estas personalidades nunca sabes qué esperar. Se dejó recomendar mucho. Comió piparras, lenguado y tomate. Tiré mucho de Marca España y le presenté varias variedades de aceite de oliva.

—¿Cómo fue abrir su restaurante?

—Los comienzos fueron horribles. Mila y yo nos arruinamos y fue muy complicado. La parte financiera y la administración no lo pusieron fácil. Hemos ido poco a poco, fuimos aprendiendo a llevar un negocio y a gestionarlo.

Veo con mucho cariño el camino que hemos recorrido, lo llevo con orgullo y no me olvido de mi origen. He confiado en mi identidad, en el puchero, en el legado de las abuelas y lo he pasado mal al principio, pero también mi filosofía ha sido parte de mi éxito

—¿Cómo nace esta obsesión por conseguir el tomate perfecto?

—El tomate fue un accidente bueno. Al principio ni siquiera ponía tomates en mis platos, no encontraba verduras con el sabor adecuado. Recorrí multitud de mercados buscando hasta que me fui con Mila a Ávila, al Mercado Chico y conocimos a José, nuestro hortelano, que nos dio semillas de su abuelo y tuvimos que sembrar y resembrar varias veces para recuperar el sabor del tomate.

En Galicia también tenéis mucha suerte con vuestro producto. Tengo dos proveedores de pescado gallegos, uno de A Coruña y otro de Vigo, que son muy importantes para mí.

—Cuando viaja, dice que le gusta explorar lugares para comer. ¿Tiene algún rincón que le guste especialmente en Galicia?

—Me encanta la isla de La Toja y Pontevedra, es una zona en la que hay muy buenos restaurantes. Hay uno en la plaza de Pontevedra, muy pequeñito, con una barra y unas pocas mesas, que me encanta. Me lo recomendó Serrat, a quien también le gustaba explorar lugares para comer en sus giras.

—¿Alguna de sus dos hijas planea seguir sus pasos en el negocio?

—Mi hija Lola está en ello, no quiero presionarla. Tiene talento y le gusta mucho la cocina, pero dejaré que elija su camino, aunque parece que está decidida a estudiar gastronomía. Candela quiere estudiar medicina y quien sabe, igual hasta se complementan. Como digo yo, la salud se come.

«Te planteas muchas cosas sobre tu vida y lo privilegiado que eres»

Además de regentar un restaurante, desde el 17 de marzo del 2020, Pepa Muñoz forma parte de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés.

Pocos días después del confinamiento llegó la llamada desde Washington y comenzó el frenesí. Pepa se unió a otras dos cocinas de emergencia que la organización había montado en varios puntos de Madrid, preparando más de 4.000 comidas al día durante los momentos más duros de la pandemia. Un reto frenético y estresante que también separó a Pepa de su familia, ya que decidió evitar el contacto para reducir el riesgo de contagio. «Me pasé tres meses sin darles un solo beso» relata la chef.

Justo cuando todo parecía calmarse, llegó la borrasca Filomena a España y paralizó, entre otros puntos, a la ciudad de Madrid. «Filomena fueron unos días terribles», recuerda Pepa: «Los profesionales sanitarios no podían llegar a trabajar a las residencias, mucha gente se quedó atrapada en las carreteras… Estuve dos días completos sin dormir, toda la noche cocinando y repartiendo comida con Mila a hospitales, a residencias o a la Cañada Real; incluso hubo un día que no pudimos volver a casa», relata Muñoz.

A lo largo de sus casi cuatro años de colaboración con World Central Kitchen, Pepa Muñoz también acudió a La Palma durante la erupción del volcán, ha colaborado con los incendios de Ávila, el terremoto sucedido en Marruecos o la crisis de los refugiados afganos y ucranianos: «Hemos visto muchas cosas. Supone un cansancio psicológico brutal, te planteas muchas cosas sobre tu vida y lo privilegiado que eres. World Central Kitchen hace mucha comunidad, te involucras mucho y la acción vive contigo. Cuando ayudamos a los refugiados que llegaban de Ucrania, muchos habitantes de La Palma a los que habíamos dado de comer durante la erupción del volcán vinieron a ayudarnos como voluntarios» recuerda Pepa.

«Para mí, World Central Kitchen es una familia. Una familia que quiere ser refugio de todas aquellas personas que necesitan un plato de comida, pero que, sobre todo, quieren sentirse arropadas y queridas. Saber que alguien ha preparado esos alimentos con amor» relata Muñoz en su libro, que define a la organización como «la cocina del mundo».

Además de con la ONG del chef José Andrés, Pepa ha realizado varias colaboraciones con el Ayuntamiento de Madrid organizando cocidos solidarios. Estas acciones le valieron ser nombrada como madrina de los voluntarios de la capital durante este año. 

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