Seguridad alimentaria: «La mayoría de los bares que incumplen la ley lo hacen por desconocimiento»

María Viñas Sanmartín
maría viñas REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

De izquierda a derecha, Inés Mato, Samuel González y Silvia Suárez, en las instalaciones de La Voz
De izquierda a derecha, Inés Mato, Samuel González y Silvia Suárez, en las instalaciones de La Voz GONZALO BARRAL

La Xunta trabaja para garantizar la salud ambiental y alimentaria de los gallegos

05 oct 2025 . Actualizado a las 11:57 h.

Este verano, un brote masivo de salmonelosis, vinculado a tortillas poco hechas, dejó en el Trasan Fest de Oza-Cesuras alrededor de 160 afectados, de los que 41 tuvieron que ser hospitalizados. Desde la Consellería de Sanidade, sus técnicos —precisamente los que trabajan para evitar que esto suceda— explican tres meses después qué fue lo que falló. «Normalmente, nunca es una única cosa —arranca Inés Mato Naveira, subdirectora xeral de Saúde Ambiental e Seguridade Alimentaria—. En este caso, no estaba registrado que ahí se iban a llevar a cabo una serie de prácticas relacionadas con la elaboración del producto que resultó contaminado. La persona que montó el puesto no tenía un establecimiento, y a lo mejor no conocía las normas de higiene a seguir, a lo que sumaron las altas temperaturas registradas ese día». «Efectivamente, los factores contribuyentes eran un producto elaborado con huevo, muy susceptible de contaminación con salmonela, con un tratamiento térmico inadecuado y, además, con una mala conservación —concreta el inspector veterinario Samuel González Piñeiro—. Es probable que elaborasen las tortillas y, en lugar de refrigerarlas, las tuvieran varias horas a temperatura ambiente, que rondaba los veintimuchos grados. Así la salmonela crece a sus anchas. Ahí está el problema. Un alimento no debería estar nunca más de dos horas a temperatura ambiente».

Intoxicaciones alimentarias como esta se evitan todos los días desde Saúde Pública, que hace, silente, una labor crucial. Se adelanta a los problemas para que no se conviertan precisamente en esto, en crisis, tanto alimentarias como ambientales, vigilando constantemente que el agua que se bebe está limpia, que el aire que se respira no supone un riesgo en momentos críticos como incendios o sequías, que el mar cumpla con todas las garantías de calidad y que los alimentos que se consumen estén libres de riesgos para la salud. «Yo siempre digo que es como poner una barrera para que la población no se caiga —resume Mato—. El riesgo cero no existe, pero trabajamos para minimizarlo al máximo».

«Protegemos la salud sin que la población tenga que hacer nada por su parte y eso supone una responsabilidad adicional —señala, por su parte, Silvia Suárez Luque, jefa del Servizo de Saúde Ambiental—. Por eso es importante que cuando hay una alerta se cumplan las recomendaciones emitidas». La concienciación ciudadana es cada vez mayor, admiten los tres técnicos. «Los consumidores están mentalizados, se fijan mucho más y son meticulosos —sostiene Samuel González—. Recibimos denuncias constantemente relacionadas con mala manipulación de alimentos, condiciones de higiene de los establecimientos o productos que están en el mercado mal etiquetados». ¿Qué se hace entonces?

Hay una impresionante labor previa que pasa por hacer controles periódicos, tanto en industrias como en restauración y comercio, vigilancia permanente —por ejemplo, en mataderos y lonjas— e inspecciones no programadas, que pueden responder a una decisión propia del inspector, si tiene evidencias o indicios de que un establecimiento está incumpliendo alguna normativa, o una solicitud, para poder optar a alguna autorización. De todas los controles que se llevan a cabo ni un 10 % acaban en un expediente sancionador. «Mi experiencia es que la mayoría de las personas no cumplen porque no saben, no porque realmente no quieran cumplir», recalca Inés Mato. Por eso es tan importante la labor de asesoramiento y acompañamiento que también se lleva a cabo desde su departamento. «El brote no le interesa a ningún establecimiento, con lo cual ellos son los primeros interesados en evitar que lo haya», corrobora González. «En caso de que al hacer la inspección nos encontremos con no conformidades, valoramos el riesgo y, si es importante, se le da un plazo de subsanación al establecimiento —amplía—. Si persiste puede suponer una sanción».

Lo que se respira

Desde la Consellería de Sanidade, concretamente desde Saúde Ambiental, se cuida también qué respiran los gallegos y qué sale por el grifo de sus casas. Los incendios obligaron este verano a poner en marcha un plan extraordinario para minimizar el impacto de las cenizas en el agua de consumo humano. «Pueden penetrar dentro de las captaciones, sobre todo en las subterráneas, en los pozos, y pueden afectar a la turbidez y dejar compuestos químicos susceptible de generar riesgo para la salud de las personas», detalla Suárez Luque. Ahora vigilarán los arrastres, avanza, sobre todo en las aguas superficiales, en las que captan de ríos y manantiales. Para lo que viene, ya están preparados y listos. Siempre atentos.

Qué tienen que hacer los dueños de «foodtrucks» ahora que las controla la Xunta

Con su incorporación al registro gallego sanitario de empresas y establecimientos alimentarios (Regasa), los puestos ambulantes de venta de comida, como carpas o foodtrucks, quedan a partir de ahora bajo el control sanitario de la Xunta. Ese índice, en que figuraban ya más de 41.000 establecimientos, se ampliará considerablemente para mejorar la vigilancia, para garantizar que todos los puntos que sirvan alimentos cumplan los mismos estándares de seguridad y, así, proteger lo mejor posible la salud de los consumidores.

«La inscripción y el registro implica que estos locales itinerantes van a ser sometidos al control oficial. Es una labor que tendremos que empezar desde cero, e ir poco a poco», explica Samuel González. ¿Qué tienen que hacer los dueños de estas camionetas que despachan comida en festivales y ferias, y los responsables de negocios gastronómicos nómadas? «Tienen que registrarse a través de la sede electrónica, y enviar una serie de documentación», resuelve Inés Mato. «Al inscribirse, tienen que firmar una declaración responsable donde manifiestan que cuentan con instalaciones y equipos, y que son todos acordes a la normativa vigente —agrega el inspector veterinario—. Con esto, asumen que su actividad tiene implícito un riesgo y que tienen que controlarlo».

Cuidado con el consumo de carne poco hecha

Los operadores deben concienciarse de la importancia del mantenimiento y la conservación de los alimentos, sobre todo ahora que cada vez hace más calor. Precisa Samuel González que la norma dice que la temperatura de los alimentos calientes debe bajarse a diez grados en un mínimo de dos horas, y luego mantenerse en refrigeración. «Todo lo que lleve huevo debe consumirse inmediatamente y hay que tener mucho cuidado con las hamburguesas poco hechas», avisa. Le respalda Inés Mato: «Se han popularizado los festivales de este tipo de productos y tienen que estar bien cocinadas». La carne picada, advierten ambos, tiene un riesgo de contaminación altísimo.