«Isto nin un servicio en agosto», o heroico cociñado de Come a comarca

O mar foi o protagonista absoluto de última batalla en Come a comarca. Foino polos dous rivais que se medían nas cociñas, O Morrazo e O Salnés. Foino polo achegamento do presentador Fran Cañotas, aos produtos de cada unha delas, como as bateas de Mariscos Laureano nas augas da ría de Arousa ou ao peixe fresco da lonxa de Cangas. O carácter e o esforzo da xente do mar resumíao a mariscadora Dolores Gondar na praia de Confín en O Grove mentres Cañotas baixaba o lombo rastrexando ameixas: «Non che hai ximnasio coma este».

No paseo comarcal, coas oportunas paradas para que o presentador repoña forzas, vai comendo en distintos restaurantes e vai conformando os equipos de profesionais que se medirán nos fogóns. Os de O Salnés, ían ter de capitán a David Pérez do restaurante D'Berto, en O Grove; e e acompañábanno Álvaro Fuentes e Sandra Gómez da Taberna Meloxeira, da mesma localidade. Sabino Montes, do Restaurante Sabino de Sanxenxo e o seu axudante Pablo Casas, completaban a formación. No Morrazo, o líder era Guti Soliño, de Pandemillo Taberna. Canda el, Juan Souto, cociñeiro en La Curva de Nerga; Rubén Fernández, de Heladería La Fiorentina e Sandra Fernández, do Restaurante Chinchorro, todos eles en Cangas. Gloria Gera, do Aturuxo Bar de Bueu, era a quinta integrante.

Cuestión de pasta

Os 15.000 euros que leva a mellor comarca das 16 que compiten, e os 5.000 que van parar á finalista, quedaron este mércores eclipsados por outra pasta. Uns raviolis que ían recheos de centola. Unha mistura italiano-galaica para o prato principal. De entrante había no menú ensalada de bacallau confeitado e pementos asados e para sobremesa unha selva negra trufada. En 90 minutos de cociñado había que ter listas as 15 racións que cataría o xurado na procura do mellor sabor.

«Pasta fresca, mecajo na lus», dixo Juan do Morrazo en canto soubo que había que elaborar pasta fresca. E o cociñado ía darlle a razón. Primeiro, as centolas estaban vivas e tardaron de máis en poñelas en cocer. «Están aquí as centolas tomando o sol», dixéronlle os xefes de salgados e doces, Gerson Iglesias e Manuel Garea, ao velas enriba da mesa durante varios minutos. No Salnés, David Pérez e Álvaro Fuentes, empezaron canto antes coa elaboración do prato principal e Álvaro, encargado de facer a masa, tivo sorte de cruzarse na zona do fregadeiro con Juan, que estaba na mesma tarefa no Morrazo. «Cantos ovos botaches?», pregúntalle. «Un por cada 100 gramos de fariña»... É entón cando Álvaro volve a súa cociña a toda présa para engadir un par deles máis á mistura.

A temperatura axeitada, fundamental

As mans quedaron escaldadas a pasada noite. No Morrazo, cando as centolas xa estaban cocidas, non houbo tempo de que arrefriaran. «Como baixamos a temperatura disto Guti, con auga fría?», pregunta Juan. «Ufff, con auga fría fastidiado, haberá que esperar», dille o capitán... «Non podemos esperar!», sentencia o encargado do prato principal. Tocaba queimar as mans. Do mesmo xeito que cos pementos asados que acompañaban ao bacallau. No Salnés fritíronos antes e asáronos no forno despois. Un paso previo, que supuxo nos minutos finais un aforro de tempo importante: «Así o decidiu Sabino Montes e fixo ben, porque despois ían ser moito máis fáciles de pelar», apoiouno Álvaro na súa tese. No equipo contrario, as axudantes Sandra e Gloria tiveron que empregarse a fondo ata o último momento. E se houbo cousas quentes de máis, tamén as houbo de menos. A cocción do bacallau a baixa temperatura foi compricada. Non conseguían os equipos coa Roner -aparello que quenta a auga nunha pota a unha temperatura concreta e estable-, os graos suficientes. «Isto non da subido e eu xa me estou poñendo nerviosa», comenta a canguesa Sandra.

«Non fai falta que veñas tocar as narices»

Gerson Iglesias, xefe de salgados, engadiu algún croio no camiño. Véxase uns raviolis de dimensións exactas, cadrados e de 6,5 centímetros de lado. E quixo que emprataran o primeiro prato, a ensalada de bacallau con pementos. Pero os 90 minutos esgotáronse axiña e Fran Cañotas botou atrás esa decisión, tendo en conta o que Fran Sotelino, cociñeiro tamén e un dos 15 membros do xurado visitase as cociñas. «Ides moi mal de tempo», comentoulle en confianza ao capitán morracense. Guti Soliño, co pouco tempo que quedaba, non estaba para moita festa: «xa o sabemos, non fai falta que veñas tocar as narices».

No caso do doce, o puntilloso Manuel Garea, supervisou todo ao milímetro e propuxo culminar a selva negra con paus de galleta recubertos de chocolate. A Rubén Fernández esta elaboración non se lle queimou de milagre -os compañeiros deixaron o forno ao máximo para asar os pementos-. Sandra Gómez, na cociña do Salnés, pese a non ser reposteira profesional, foi saíndo do paso coa axuda de Pablo Casas, demostrando que as sobremesas doces teñen cada vez máis importancia na restauración, coma no caso da Taberna Meloxeira onde traballa. A pesar de anular o empratado de entrante, os minutos finais foron de infarto. Até o punto de que Gerson e Garea deixaron o papel de malos e enfundáronse o mandil para que os equipos rematasen a tempo. «É moi fácil facer de malos aquí diante, pero traballar nas cociñas é outro conto», malmetía o sempre incisivo Cañotas. Tempo! Un paso atrás!... «Isto nin un servicio en agosto», escóitase detrás das tixolas que aínda botan fume.

Igualdade desempatada polos raviolis

Os 15 integrantes do xurado tivérono difícil na votación do doce, que gañou pola mínima O Salnés. División no entrante, que perdeu tamén O Morrazo (10-5). A clave estivo nos raviolis, que aínda que gustaron nos dous casos, por presenza da masa cocida e sabor equilibrado do recheo, gañárona cun pleno os da ría de Arousa (15-0). «Non mola que todo o mundo vote por un e deixe ao outro sen nada», compadecíase dos do Morrazo Sabino Montes. «Son do Celta e estou acostumada a este sufrimento», poñía unha nota de humor na derrota a canguesa Sandra Fernández.

A semana que vén outras dúas das 16 comarcas que compiten no concurso gastronómico da Televisión de Galicia miden o seu potencial culinario: A Limia e a O Carballiño. Valo perder?

---

---