El propietario de Casa Marco, muy meticuloso, ha elaborado un manual que reparte a sus empleados para que todo salga según su estilo; desde hace cuatro años, su hijo trabaja con él
01 ago 2025 . Actualizado a las 22:05 h.El viaje de Marco Antonio Pérez (52 años) hacia los fogones comienza en la cocina de su casa en Vigo con once años. La madre del dueño y fundador de Casa Marco, el restaurante que lleva su nombre en el centro de Vigo, era una repostera aficionada y él maravillado por el quehacer de ella comenzó a acompañarla en sus elaboraciones. A los trece años ya estaba trabajando en panaderías haciendo repostería. Se enorgullece de haber madurando entre fogones, lo que le hizo adquirir la experiencia de muchos cocineros que le iban instruyendo en el arte de la cocina. «Ahí es donde realmente se aprende», reflexiona. Con 17 años salió de Galicia y viajó a las Islas Baleares para aprender otro tipo de cocina, la mediterránea. «Allí me formé en la elaboración de arroces, verduras y aceites», explica.
No volvería a Galicia hasta ocho años más tarde, donde consagraría una magnífica amistad y simbiosis con los dueños del antiguo restaurante Follas Novas, muy cercano, en Rosalía de Castro. Le ayudaron con una parte fundamental del negocio de la hostelería, los clientes. Dado que Follas Novas siempre estaba completo, lo que hicieron fue recomendar Casa Marco para tener un lugar adonde mandar a los comensales que no podían meter. La condición fue que el 50 % de la carta de Casa Marco fuera la de Follas Novas.
Sin embargo, 18 años después, Follas Novas cerró y Casa Marco ha tenido que subsistir y hacerse fuerte para que el comensal vuelva a comer a su establecimiento. El chef reconoce la importancia de dos principios fundamentales. El primero, base de toda buena cocina tradicional, es un buen producto. El segundo, un equipo de gente trabajadora, con conocimiento y humildad.
El profesional pone tanto empeño en generar una determinada cultura profesional que incluso ha elaborado un libro. Es una especie de manual de estilo. Y se lo entrega a todos sus trabajadores. «No lo mando estudiar», aclara, pero sí les recomienda que en sus primeros meses lo lean y se empapen de él para realizar un trabajo a la altura de lo que espera, tanto dentro de la cocina como en la sala.
Admite que es tan meticuloso que no es capaz de delegar. El libro le ayuda a trasladar a sus cocineros, ayudantes, camareros y demás personal todas las instrucciones que espera de ellos, en detalle, y sin tener que estar tan pendiente de todo.
En un restaurante de la calidad que quiere proyectar Marco Pérez, el dueño necesita que sus empleados de sala sepan cómo atender correctamente a los comensales, para evitar salir mal parados frente a «un listillo que busca dejar claro que él sabe más del producto que un trabajador nuestro». Por eso, les insiste en que tengan formación. «Vivimos en tiempos en los que la sociedad es muy crítica», dice, y trata de preparar a su equipo para ello.
Volviendo al principio de ofrecer un buen producto, Marco afirma que no es nada fácil encontrar buenos proveedores. «Siempre te puedes encontrar alguno que te cuele producto de menor calidad que busca desechar», dice. Él mismo acude todas las mañanas a diferentes plazas para encontrar el mejor producto, aunque reconoce que después de tantos años, ya tiene proveedores de confianza. «Un buen cocinero puede destrozar un producto, pero no hay cocinero que pueda hacer de un mal producto algo excepcional», observa.
Marco no se atreve a dar una recomendación de su carta. «No sabría decirte, cada plato es especial y todos están buenísimos», asegura. El restaurante está incluido en la Guía Michelin desde el 2018, que destaca su variedad de carnes y pescados y su adaptación a productos de temporada.
Al echar la vista atrás de estos 18 años como chef y propietario de un restaurante solo se le viene una palabra a la cabeza: sacrificio. La hostelería no es apta para cualquiera, «tienes que saber que cuando te metes en esto no te va a quedar vida para otras cosas», avisa.
Por ese afán de controlar todo lo que pasa en cada paso desde la compra del producto hasta el servicio en mesa durante los diez primeros años de Casa Marco, dice que trabajó «todos los días unas 16 horas al día, entraba a las ocho de la mañana y me iba de madrugada». Es un trabajo esclavo que le ha impedido ejercer de padre durante muchísimos años.
Ahora eso ya no es una pega, pues su hijo Noel entró a formar parte de la plantilla del restaurante hace cuatro años, cuando cumplió los 16. Es algo de lo que Marco se enorgullece: «Ahora sí que ya es un restaurante familiar».
Más de 18 años
En la avenida García Barbón número 123, de Vigo. Un establecimiento donde degustar productos locales.