Fátima Estévez, mestra de panadería: «Somos tacaños, gastar menos de dous euros nun pan non son cartos»

Pan e mel foron, durante milenios, produtos básicos na mesa. O pan, alimento dende o neolítico, foi imprescindible en Galicia en tempos de guerras e miserias e o mel, único adozante dispoñible nas cociñas durante séculos. Hoxe seguen sendo dous clásicos e non sempre se asemellan ao que consumían as avoas. Fátima Estévez (Vigo, 1977) ten como misión manter o oficio tradicional dos que cocían a fariña e coidaban das abellas. Mestra de panadería no centro de formación profesional A Cancela, en As Neves, é tamén apicultora con colmeas en Fornelos de Montes. Considérase unha amante da artesanía no mundo culinario e do alimento que se elabora a man.

Nunca houbo tanto pan dispoñible e tanta variedade, sen embargo, moitas das barras que se mercan son menos nutritivas que nunca, e tamén menos saborosas. «Eu preguntaría sempre canto tempo levedou ese pan que imos mercar. Tamén que teña bos ingredientes, con bos cereais, e ten que cheirar a pan. E o formado, si está feito a man, nótase». Esta profesora, que anima aos alumnos de panadería a facer un ano de Erasmus como estudantes do oficio, asegura que un bo artesán ten que entender o proceso de fermentación, pero tamén ten que ter boa intuición. «Na panadería cada día é distinto, depende da temperatura, a humidade...».

O oficio de panadeiro ten agora unha dobre ameaza. A competencia do pan industrial é un problema, sobre todo si o consumidor non aspira a distinguilo do produto de calidade, pero a falta de relevo xeracional está golpeando aínda máis nos negocios tradicionais, onde falta man de obra. «Pódese vivir ben sendo panadeiro, e incluso gañar cartos. Hai que mudar os horarios. Xa non hai que amasar pola noite para vender pola mañá, a refrixeración é unha grande aliada, pódese amasar pola tarde e dar forma pola mañá. A clave está en preguntarse cando mercamos o pan a maioría dos consumidores, moi poucos mercan a primeira hora do día». Asegura que esta forma de traballo prolonga a fermentación e dá como resultado un pan de máis calidade.

Moitas panaderías están pechando na provincia por falta de persoal cualificado. «É un oficio físico, pero hai medios para que sexa menos duro e para non traballar de noite». Mellorar as condicións aforra custos, pero asegura que o pan artesán hai que pagalo polo que vale. «Somos tacaños co pan. Gastar menos de dous euros nun pan, non son cartos, é o piar da nutrición e da mesa». Fátima Estévez é tamén presidenta da asociación Panconpan, para divulgar sobre o oficio. «O consumidor ten que saber o que come, e ten que saber que o pan é fariña, auga e levadura, o resto, non é preciso». Explica quen leva 26 anos formando panadeiros. 

Recuperar sabores do agro

O amor polo campo venlle a esta viguesa da infancia e dos anos que pasou entre vacas e cultivos, na parroquia viguesa de Valadares. Alí aprendeu de onde veñen os alimentos e o valor do traballo no agro. Por iso, a estudante de hostalería acabouse especializando na ensinanza de panadería e inscribiuse, anos despois, nun curso de apicultura. «Fascínanme as abellas. Son independentes, toman as súas decisións dentro da colmea. Ti axudas, pero elas organízanse por si mesmas», explica quen agarda producir 600 kilos de mel neste ano.

Fátima Estévez é o 50% do proxecto Meleiras do Suído, unha marca de apicultura que creou cunha veciña de Fornelos de Montes. Xuntas coidan dos apiarios e vixilan que as abellas teñan alimento. Recollen o mel do xeito tradicional, e envasan a pequena escala un produto destinado ao comercio local e as feiras especializadas. «Mércanos moita xente que pasa pola parroquia de A Laxe, onde temos as colmeas. Non lle vendemos un bote, explicamos que levan un cacho da Serra do Suído, un pouco de polen, de natureza e de traballo da zona, non so levan mel».

Cada fin de semana, Estévez escala pola montaña ata os panais máis inaccesibles, onde non chegan os coches, para comprobar si todo está en orde. «Abrir unha colmea é como ir a unha caixa sorpresa». Ameaza a velutina, pero tamén os tóxicos como os insecticidas, por iso producir en lugares recónditos, lonxe das cidades, permite conseguir un mel con máis garantías. «Non temos selo ecolóxico, pero temos as abellas no máis alto das montañas. O noso mel pasa polas nosas mans, recollemos o polen ao xeito tradicional, baixamos o mel en carretillas e extraemos coa centrifugadora manual». Artesanía culinaria que, ao igual que a panadería, leva milenios na despensa, alimentando en tódalas etapas da vida. «O primeiro sólido que come un neno é moitas veces o pan», e non sempre o mellor pan, advirte.

A súa canción favorita

«Tribo», de Banda da Loba. «Escollín esta canción para rematar a entrevista porque encántame a historia de Pepa Loba, e esta banda reivindica a esa muller. Cando escoito este tema, vexo á xente conectada, xunta e axudándose. Tocan a viño e a festa e é un eloxio da vida no rural».

---

---

---