Un ejemplar de tonelada y media de la ganadería Os Bravos, de Tomiño, se puede degustar estos días en el asador Soriano; según destaca su criador es una carne especial, «tan suave como la de una ternera»
23 ene 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Os Bravos, en Tomiño, es una ganadería artesana que dirige Hugo Martínez, exmarinero de Cangas reconvertido en granjero último modelo que cría ternera rubia gallega y también oveja gallega, gallina de Mos y a veces, buey, que escasea en el sur de Galicia. El último que cebó, llamado Xeitoso, que tenía siete años y pesaba una tonelada y media, descansa en piezas en el restaurante asador Soriano, conocido por la calidad del producto que maneja y uno de los referentes en el área de Vigo en cuanto a las carnes de «alta gama».
José Magaz, uno de los dos hermanos fundadores de este establecimiento que cumplió 30 años en el 2024, explica que despachan entre dos y tres bueyes al mes y derriba el mito de que los bueyes son difíciles de conseguir. «Lo que pasa es que hay mucho listo que vende vaca gallega o rubia gallega por buey», destaca. Magaz explica que un kilo de una chuleta de buey sale a unos 70 euros, pero de ahí tenemos un desperdicio de un 30 % en la maduración y al final, el precio ronda los 140 euros, una pieza de esas oscila entre los dos kilos y medio y los cuatro kilos. No hay muchos profesionales que puedan ofrecerlo, porque una vez que empiezas el chuletero hay que sacudirlo o se estropea, y tampoco hay tanto público que se pueda permitir ese lujo», reconoce.
Buena parte de los que sí se lo pueden permitir acuden a su restaurante para hacerlo. Y por lo que dice, se pueden quedar tranquilos porque hay para rato: «No sobran ejemplares, pero tampoco es tan complicado. Lo que ocurre es que donde es más difícil conseguirlos es en nuestra zona. Nosotros solemos acudir a proveedores en Portugal como Ricardo, un carnicero de Valença que lleva muchos años en el sector, o en el norte de Galicia, donde hay un ganadero, Elisardo Villanustre, que cría medio millar de bueyes. En ocasiones, nos los traen paisanos que se dedican a ello como hobby y vienen aquí a ofrecérnoslos», cuenta. Por eso, la pieza de Os Bravos es tan singular, un producto de kilómetro cero alimentado en el Baixo Miño que es una delicatesen y una prueba para Hugo Martínez.
El criador de Tomiño señala que el buey de raza rubia gallega puro se cría muy poco. «Hay mucha gente que cree que se comió un chuletón de esta raza y no es verdad», asegura. Hugo afirma que son especiales: «Aunque tenga dos meses de maduración, no tienen un sabor fuerte, es una carne suave, como la de una ternera. Es diferente, hay que probarlo aunque solo sea una vez en la vida», afirma. Por su parte, no sabe si contribuirá a que haya personas que cumplan ese deseo: «Su cría es tan lenta que es antieconómica»
Como corroborar Magaz desde el otro lado, tienen que tener un mínimo de siete años. «El mantenimiento de un buey es una animalada. Y que no tengas la mala suerte de que se pase de peso, se fastidie una pata y ahí tengas que matarlo, ya no puedes venderlo, y ya es una ruina total.»
Xeitoso fue alimentado durante sus años de vida pastando con un silo de maíz y hierba seca. Y al final con harina de maíz, el ensilado y un poco de cebada. «Cuando digo poco, estamos hablando de que se estaba comiendo casi 50 kilos diarios de cereal», advierte el experto que añade sobre su buey que cuando llevaba ya dos años cebándolo no tenía ni una sola gota de grasa. Para que generara alguna, llevaron el cebado a tres años y medio. «Y en la última etapa, en vez de comer 50 kilos diarios se estaba comiendo entre 35 y 40, pero también perdió muchísimo peso porque cambió masa muscular por grasa», explica. Por eso, Hugo está encantado con el Soriano. «Les agradecemos mucho que hayan contado con nosotros porque ellos sí que tienen ese perfil de cliente y cuidan la calidad al máximo», indica.
Para los primeros chuleteros tuvieron clientela, unos fueron para compradores habituales y otros los mandaron para Francia, para otros puntos de España y también para Portugal. «Y los solomillos se vendieron muy bien. Nos quedaba una media canal con la que estábamos un poco nerviosos porque tiene una duración que no se puede alargar», reconoce.
Venta «online»
La ganadería Os Bravos despacha también online y además de los chuleteros, aún tienen carne de su buey para vender: «Nos quedan filetes, milanesas, costilla, carne picada y hamburguesas», destaca. El ganadero de Tomiño señala que con los precios que les estaba imponiendo la industria estaban matando vacas y cerrando ganaderías, «todo de lo que estuvimos avisando ahora es una realidad. Ahora hay muy pocas ganaderías por nuestra zona y en toda la provincia de Pontevedra, ya no digo de rubia, a la que casi no nos dedicamos ya ninguno, sino en general no hay suficiente producto para abastecer el mercado y está subiendo su valor», explica.