Establecimientos como O Forno de Eifonso y El Molino elaboran pasteles con nombre de ciudadana de Vigo; su origen es difuso aunque todo apunta a que proceden de la época dorada de la repostería local
03 oct 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La arqueología pastelera tiene en Vigo un par de «tutankamones» especialmente vistosos. Uno es la tarta Llanderas, cuyos orígenes se sitúan en la pastelería Arrondo, toda una institución que a finales de los años 90 echó el cierre en el local de Policarpo Sanz donde se ubicaba. El otro, unos pasteles conocidos como viguesas, en femenino, que se pueden encontrar en bastantes establecimientos de la ciudad, aunque no todos lo identifican con ese topónimo.
Uno de los lugares donde sí lo hacen es O Forno de Eifonso. Diego Abalde Casanova es el responsable del establecimiento donde trabaja junto a los hermanos Juan y Enrique Acuña en el obrador y tienda que está en el Mercado de O Progreso. A la plaza del centro de Vigo se mudaron hace ocho años procedentes de otro local en la calle Rosalía de Castro, al que ahora surten de algunos de sus productos, todos artesanos, que elaboran de cara al público tras unas enormes cristaleras. Tiene, además, otro despacho en el 94 de López Mora.
Diego reconoce que no tiene ni idea de cuál es la historia de la viguesa, este bollo de forma redondeada que lleva exactamente el mismo tipo de masa que el cruasán, un relleno de nata en su interior y una generosa dosis de crema en la parte superior. Una bomba de dulzor que no está (aún) dentro del interminable listado de dulces virales, pero podría estarlo, ya que se empiezan a agotar las ideas y el último invento, el cruasán aplastado, no termina de cuajar.
Juan Acuña asegura que él lleva haciendo viguesas desde que se inició en el sector a los 16 años, y de eso hace 40, cuando empezó en La Unión, en Bouzas, y pasó por otros conocidos, como Carlo, en Urzaiz, y la pastelería Río, en la calle Ecuador. «Las típicas son de nata y crema, pero también las hacemos a veces de merengue y trufa», explica el profesional.
El responsable de O Forno de Eifonso sabe más de panes, ya que por ahí empezó el oficio, al lado de su padre, Jesús Abalde, panadero que tuvo durante cuatro décadas en Bembrive un obrador, en una nave enorme llamado La Artesana. Hace ocho se mudaron al centro de Vigo y todavía su padre colaboró en la puesta en marcha del negocio.
Diego, que tiene 48 años y aprendió el oficio desde que era un adolescente al lado de su progenitor, está seguro de que el origen del dulce vigués que despachan habitualmente tiene que ver con la cultura del aprovechamiento, que ahora es una tendencia, pero los antiguos lo hacían porque no se tiraba nada a la ligera. Seguramente un día sobró masa de cruasán y nació una viguesa.
Diego reconoce que este pastel no es el producto estrella de los muchos que hacen en el apartado de repostería. Compite en la misma categoría con otros como la cristina, el xuxo o el petisú, pero en cabeza coloca a las tartas de manzana y de Santiago junto a unos imbatibles palitos de anís que son una versión esponjosa de los melindres. Y también hacen la famosa Llanderas, una tarta que en realidad tiene versiones calcadas en media España, pero en cada sitio se llaman de una forma diferente. Como señala Dolores Fernández, propietaria de las pastelerías El Molino, al final todo está conectado y todo viene de lo mismo: «Sobre todo, de la pastelería Las Colonias de la calle del Príncipe, que fue cuna de grandes maestros de la repostería que se esparcieron por otras como Arrondo, Marbella, Montserrat o el propio El Molino, el original de Julio Sobrino», al que cogió el traspaso hace 30 años, recuerda la profesional, que procede de la saga de los Lavandeira. La responsable de El Molino actual, donde también hacen viguesas, argumenta que de aquella excelente cantera de profesionales que dulcificaron la vida de los ciudadanos en los años 50, se quedaron recetas, con influencias de la pastelería de Lisboa, de Sudamérica, Francia e Italia, que pasaron de unos a otros. De hecho, cuenta que para la elaboración de los pasteles tradicionales que mantienen, para el mazapán, el caramelo, el chocolate, no han cambiado las recetas. «Usamos las mismas. ¡Son buenísimas», admite.