Échale huevos, pero también es muy importante la patata, el tipo de aceite y la forma de prepararla. Casa Miranda nos desvela su receta, paso a paso
14 ago 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Es uno de los locales que mejor hacen la tortilla de patatas. Y no lo decimos nosotros. Lo dice el prestigioso jurado que participa en el concurso de la Tortilla de Betanzos, uno de los platos que está ganando más fama y seguidores por su particular receta, al dejar en su interior el huevo casi líquido. Casa Miranda es el establecimiento que más veces ha sido elegido ganador. Cinco en total. Y en septiembre competirá en el concurso nacional de este plato tan nuestro. Pero su dueña, Pepa Miranda, no tiene reparos en desvelarnos su secreto. «Ninguno, no hay. Es la materia prima y la forma de hacerla», dice. Y así vamos entrando en harina.
Lo primero que explica es que la patata es «tan importante o más» que el huevo. Y en su caso siempre elige Kennebec, pero también se cuida mucho de saber que no le hayan echado fertilizantes químicos y que la tierra donde se coseche sea de labranza, en lugar de monte. Así que intenta tener en cuenta todas estas variables. «Puede ser una patata Kennebec, muy blanca, pero si va plantada con productos químicos, no sabe a nada. A veces pruebo algunas que no me gustan y tengo que buscar otra», aclara para explicar la importancia que le da.
Los huevos también son muy importantes. Ella suele utilizar camperos etiquetados. También le gustan aquellos que salen de gallinas alimentadas con más cantidad de maíz. Pero depende del momento para elegir unos u otros: «Ahora en el verano, las gallinas beben mucha agua y eso hace que el huevo salga más claro. Hay que jugar un poco con la mercancía. Porque si ahora el huevo de las gallinas que comen más maíz le baja el color, pues cambio a los camperos. Tienes que ir jugando», dice. Porque el color es lo que te entra por los ojos. Y no es lo mismo una tortilla amarilla que una más pálida.
Sin cebolla
Al contrario de lo que sucede en otras partes, en Betanzos no existe el debate sobre si debe llevar cebolla o no. Aquí va siempre sin ella, porque al llevar el huevo líquido por dentro ya le da suficiente jugosidad. Pero si el cliente la pide, se la echan. Y en ese caso, siempre opta por una cebolla del país.
Y ahora vamos al lío. Se cortan las patatas finas y de forma desigual. En cuanto a la cantidad, dice que lo hace a ojo, pero calcula más o menos que utilizará sobre un kilo, o un poco más, de patatas para hacer una tortilla mediana de 28 centímetros de diámetro. Otro aspecto importante es el tipo de aceite. Ella usa de oliva sabor intenso, pero que no sea virgen: «Una vez me pasó un detalle en uno de los concursos. Era muy bueno, de oliva y virgen, y ya había participado con ese aceite en otro certamen. Entonces lo usé, y cuando fui a probar la patata, el aceite le daba un sabor amargo, de lo fuerte que era. A lo mejor fue ese lote. Entonces cogí y calenté aceite de oliva normal. Pasé la patata para ese aceite y gané. Pero me llevé un susto de muerte», asegura. Porque Pepa se toma muy en serio eso de hacer una tortilla bien hecha.
A esta cocinera no le gusta que la patata esté crujiente, pero tampoco que sea una papilla. En el equilibrio está la virtud: «Tienes que encontrar el punto exacto. Y para eso hay que jugar mucho con el fuego. Cuando está muy apurado el aceite, se le baja un poco. Es como el coche, que te va pidiendo marchas». Tampoco es amiga de usar freidora, ella todo lo hace con la sartén. Dice que no se ha acostumbrado nunca.
Una docena de huevos
Y llega el momento de echar los huevos. Para esta tortilla de 28 centímetros de diámetro, Pepa utiliza once o doce: «Si es para un concurso utilizo más, porque el huevo al pasar un ratito se va cuajando». Si es más grande, de 32 centímetros, puede llegar a usar quince. «A veces veo que no está demasiado suelta, y rompo otro aparte y se lo echo. Eso lo voy viendo», comenta. Dice cuándo hay que batir los huevos. «Un minuto antes de sacar las patatas del fuego, porque si no, se oxidan», dice mientras le sale una vena muy de Rosalía: «Rompes los huevos y tra-tra-tra. Tampoco hay que batirlos demasiado, pero tienes que deshacer la clara». También debes tener la precaución de escurrir un poco el aceite de las patatas con una espumadera. «Yo me ayudo con un tenedor o una cuchara y aprieto un poquito», explica.
Y, por supuesto, no hay que olvidarse de la sal: «Se la echo al principio a la patata. Y luego cuando ya está el huevo, y al remover todo, cojo una esquinita pequeña y lo pruebo para buscar exactamente el punto de sal. Normalmente, ahí también echo algo más hasta ajustar el sabor».
Ahora, el toque final. Pepa recomienda echar un poco de aceite en la sartén y no dejarlo calentar mucho: «Que esté un poco caliente, pero no demasiado. Y le doy vueltas hasta que la encuentro en mi punto». Eso significa que, por lo menos, deja veinte segundos la tortilla en la sartén sin moverla y le da hasta cuatro vueltas.
Y listo. Una tortilla perfecta al estilo de Casa Miranda. La mejor, para muchos.