José María Paz Gago, autor de «O gran libro do cocido galego»: «No hay ejemplo más perfecto de cocina fusión que el cocido»

Cuando a un catedrático de Literatura Comparada —que cuenta en su haber con innumerables obras publicadas que van de la poesía a la ficción histórica o la biografía—, se le da por escribir sobre algo tan suculento como el cocido, el resultado es tan sabroso que cuesta levantar la vista de sus páginas hasta que uno ha terminado por completo el relato. Con O gran libro do Cocido Galego (Ézaro Ediciones), José María Paz Gago consigue meter al lector en una atmósfera meiga en la que repasa el origen histórico de este plato, además de sus ingredientes y la liturgia que requiere tanto su preparación como su degustación, previa parada en su capital, Lalín. Una obra que viene a justificar los motivos por los que el cocido debe ser considerado, más que una deliciosa elaboración gastronómica, todo un símbolo identitario de Galicia.

—¿En qué momento se mete un profesor de Literatura Comparada a escribir de cocina?

—Me ocupo de la relación de la literatura con otras artes y otros sistemas de expresión artística, y la gastronomía lo es. Además, soy miembro de la Academia Galega de Gastronomía, así que todo se conjuró para que saliera este libro que he disfrutado tanto escribiendo.

—Y preparando. Porque supongo que la labor de documentación tuvo que ser muy agradable.

—¡Más que agradable! [Ríe]. Sobre todo en esos templos que hay en Lalín: La Molinera, Casa Currás, El Cruce... Fueron unas sesiones de documentación inolvidables.

—¿Y por qué el cocido y no una caldeirada de pescado o algún marisco?

—Aunque soy coruñés de adopción y vocación, nací en el interior, en Celanova. Así que he escrito sobre nuestro marisco de cortello. Es el plato que mejor define sin duda a la Galicia interior. Y como hace unos años la fiesta del cocido de Lalín fue declarada de interés turístico internacional, me parecía que había que hacerle justicia. He querido dar una visión diferente del cocido. Tenemos el concepto de que se trata de un plato popular, que sin duda lo es, pero yo he querido resaltar que se trata de un plato sofisticado, saludable, culto y literario.

—Literatura abunda en su libro. Aparte de a Cunqueiro cita a Pardo Bazán, Julio Camba, Clarín, Alejandro Dumas...

—Eso es por deformación profesional. Dumas, que era un enamorado de la cocina y publicó un diccionario de la gastronomía, llegó a España y, como buen francés, despreció la comida española. Tomó un cocido en el País Vasco y dice que le sentó fatal, sobre todo los garbanzos, a los que compara con balas de fusil. Pero llegó a Galicia y probó nuestro cocido. Le gustó. Dijo que teníamos el mejor jamón del mundo, refiriéndose a nuestro lacón.

—Con todos los cocidos que hay en la Península, ¿es el gallego el mejor?

—Puede que sean más célebres el cocido madrileño o el maragato. Pero hay algo que nos distingue: la materia prima. Es algo que han hecho muy bien en la comarca do Deza, donde se han especializado, han creado una industria agroalimentaria alrededor del cocido. Y no me refiero solo al cerdo. Emilia Pardo Bazán decía que la patata de la zona era imbatible, que algo tendrá que ver el agua y el aire. Súmale a eso nuestra ternera y, por supuesto, algo con tanta personalidad como el grelo. Todo producto de proximidad y de temporada, que tan en boga está ahora, y que convierte a nuestro cocido en algo sostenible, único y diferenciado.

—El grelo merecería un libro aparte.

—Es que además de ser una delicia es un superalimento, como le dicen ahora. Tiene unas virtudes nutricionales, dietéticas e incluso medicinales extraordinarias. Y lo mejor de todo es que tenemos distintos tipos, porque el de Monfero es muy diferente al del Deza, cada uno con sus características y todos deliciosos.

—En la receta habla de cinco días de preparación...

—Es una tarea épica, heroica. Un plato mágico que requiere su ritual. El octavo sacramento, como decía Cunqueiro. Es que puede llegar a tener hasta treinta ingredientes. Así que ya no es solo el manejo de un sinfín de ollas para prepararlo, sino el baile de bandejas para servirlo. No es un plato para hacer en casa a diario, es un plato de fiesta, para compartir con la familia y los amigos.

—Dice que, aunque sea algo tradicional, es un plato muy moderno.

—Es que la cocina fusión la inventaron nuestras abuelas. No hay ejemplo de fusión más perfecta que la de las carnes y verduras del cocido.

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