No hay quien le tosa. Este plato tan socorrido en las tardes de verano alcanza precios similares al del rey de la gastronomía gallega. Te explicamos las causas de esta subida
20 may 2024 . Actualizado a las 11:59 h.Ahora que llega el verano, a quién no le apetece una ración de calamares. Es el rey del tapeo en las veladas calurosas. Un plato que es tan socorrido como sabroso y que si antes se consideraba de segunda categoría, hace unos años que ha reivindicado su sitio en la gastronomía gallega y ya no hay quien le tosa. Cada vez son más los locales que ofrecen la ración de calamares a 18 euros, aunque todavía hay excepciones, mientras que no hace tanto era más habitual encontrarlo en torno a los 12 o 15 euros. ¿A qué se debe esta subida? José Antonio Álvarez, del bar Celeiro, en A Coruña, uno de los referentes de la ciudad, explica que él solo vende calamar de la ría, es decir, gallego, y que la ración «abundante» la tiene a 18,40 euros. «No todo el calamar es igual. Pasa lo mismo con el jamón, que no todo el jamón es igual. Pero si es gallego, lo normal es que esté en torno a 18-20 euros el kilo. En lonja, a principio de temporada, que empieza ahora a finales de mayo y principios de junio, ya se vende entre 27 y 30 euros el kilo. Yo lo que hago es comprar mucho durante la temporada y congelarlo para tener calamar gallego todo el año. Solo baja un poco al final, a partir de septiembre. Ahí lo puedes encontrar entre 20 y 22 euros», comenta este experto hostelero.
Álvarez considera que los locales deberían especificar en la carta la procedencia del calamar, así como la del resto de pescados, de la misma manera que aparece en el supermercado. «Hay calamar de la ría, pero también lo hay del banco sahariano, que también es un buen calamar, pero ya viene congelado. Y ese se vende entre 13 y15 euros el kilo en lonja. Luego está la pota de Perú, que para mí ya es de segunda división, y que es muy blanca. Y está a 9-10 euros el kilo. También hay el chipirón de Patagonia, que se vende entre 4 y 5 euros el kilo...». Por eso, considera que se debería siempre detallar tanto la especie como el origen, para que el cliente sepa en todo momento qué es lo que se está llevando a la boca. Porque, claro, «si es de la ría, está al mismo precio que el pulpo». Aun así, también reconoce que la cesta de la compra sigue estando muy cara, además de otros costes que han subido en la hostelería. Y que eso puede repercutir en el precio final: «Han subido todos los productos, porque los costes también han subido. A la cesta de la compra, hay que añadirle todo el gasto corriente», reconoce.
La cesta de la compra
De la misma opinión es el vicepresidente de los hosteleros gallegos, Héctor Cañete, que reconoce que el aumento de los gastos hace que repercuta en los precios de forma general: «Los productos del supermercado se han disparado. También han subido los gastos fijos, como los costes sociales y los impuestos. Si nos suben el coste del personal, la luz y demás... todo eso repercute también en el precio».
Para María Mallón, placera de Ribeira, el problema está en que en estos momentos «na lonxa de Ribeira, non hai unha triste lura». Y que cada vez que escasea el producto, manda la ley de la oferta y la demanda: «Se hai pouco, o prezo é máis alto, como pasa coa sardiña en San Xoán». ¿Y qué opinan los mayoristas que pescan calamar fuera de nuestras aguas? Para ellos la cotización se mantiene estable en estos momentos. «Desde la industria, el precio del calamar no se ha disparado. Hay buenas capturas ahora mismo y las cotizaciones están estables», explica Eloy García, presidente de Conxemar y que atribuye la subida más al incremento de la cesta de la compra y los costes salariales: «El aceite ha subido mucho, también el salario mínimo. Pero el calamar se mantiene en unos precios razonables desde hace tiempo», asegura.