El café es el nuevo oro negro: las cafeterías de especialidad viven un auténtico bum en Galicia

Durante años, pedir un café en Galicia era casi un acto reflejo. «Un solo», «un cortado», «con leche»… y listo. Pero algo empezó a cambiar. Hoy, en ciudades como A Coruña, Santiago o Vigo, el aroma del café ya no huele solo a rutina: huele a origen, a tueste preciso y a pasión por el detalle. Uno de los que han contribuido en esa transformación es Nacho Gómez, tercera generación de Siboney y director de calidad de la compañía, pionero en inculcar la cultura del café de especialidad en Galicia. «Cuando hablábamos de acidez o de notas florales, la gente nos miraba raro», recuerda entre risas. «Pero el café es un producto agrícola, con terroir, variedades y métodos tan complejos como los del vino».

Esa visión, que hace unos decenios parecía excéntrica, se ha convertido en el eje de una nueva forma de entender el café. En su caso, empezaron seleccionando granos de fincas concretas, trabajando directamente con productores que compartían su filosofía de respeto y trazabilidad. El resultado fue un café con identidad, capaz de contar una historia en cada sorbo. El fenómeno del café de especialidad llegó a Galicia más tarde que a otras regiones europeas o ciudades como Madrid o Barcelona, pero cuando lo hizo, echó raíces. Tal vez porque el carácter gallego es paciente, artesanal y cercano a la tierra. «Aquí valoramos lo hecho con mimo —dice Nacho—. Y cuando entiendes que detrás de cada taza hay agricultores, clima y variedades, cambia tu forma de disfrutarlo».

Un sector que se abre al cliente

Siboney no solo tuesta y distribuye café. A través de catas, cursos y colaboraciones con cafeterías, el tostador ha contribuido a crear una auténtica comunidad de amantes del buen café. Su local insignia, en la calle Ferrol de A Coruña, es hoy un punto de encuentro donde se habla de variedades, métodos y aromas con la misma pasión que antes se reservaba para los vinos.

En esa revolución también hay espacio para la memoria. En Galicia, pocas cosas son tan nuestras como el café de pota, ese aroma que llenaba las cocinas de las abuelas. Pero, como explica Jacobo Abeijón, de Shot Me Coffee, ese café tradicional no desaparece: evoluciona. «O café de pota non é un tipo de café, é unha técnica. É unha infusión, igual que os métodos de filtro. E hoxe podes facer un café de pota cun café de especialidade e está boísimo».

Jacobo subraya que el cambio más importante no está en el método, sino en la calidad del grano. El café de especialidad se basa en conocer su origen, su variedad y su proceso: «Antes todo era industrial, pero agora un pequeno produtor en Colombia pode falar directamente cun tostador galego. Iso cambia todo. Pagas pola calidade real, pola man que colleu a cereixa no momento exacto». Detrás de ese café hay nombres, manos, montañas y humedad. Y también una conciencia nueva: la de un consumidor dispuesto a pagar más por un producto mejor, más ético y más humano.

Esa conexión entre el campo y la taza tiene un claro paralelismo con la cultura del vino. Lo explica Miguel López, sumiller padronés en el restaurante vasco Garena (una estrella Michelin): «Hai un relevo xeracional tamén no café, igual que no viño. A xente nova quere coidar máis a calidade que a cantidade. Agora falamos de microlotes, de fincas concretas, de altitudes e de procesos moi mimados». Miguel, que sirve cafés de especialidad al final de menús gourmet, defiende que la experiencia del café debe estar a la altura del resto de elaboraciones. «Non che podo ofrecer un café de supermercado. Teño que saber de onde vén, cando se torrou e quen o cultivou. Iso cambia a percepción do cliente».

El café, como el vino, se ha sofisticado sin perder su alma. Lo que antes era rutina, hoy es cultura. Lo que antes era un final, hoy es parte esencial de la experiencia gastronómica. El consumidor gallego ha cambiado. Si antes el café era acompañamiento, ahora es protagonista. Jóvenes y mayores preguntan por el origen, por el método, por el perfil sensorial. Las redes sociales, además, han convertido las cafeterías en lugares donde la estética, la sostenibilidad y el sabor se dan la mano. «Xa non é só tomar café, é disfrutalo, entendelo, compartilo», resume Nacho. Y Jacobo añade: «O bonito é o diálogo. O cliente vén, proba, pregunta, aprende. Iso é o café de especialidade: comunicación». Para Nacho, Jacobo y Miguel, el futuro pasa por seguir compartiendo conocimiento. «Canta máis xente saiba de café, mellor café haberá para todos», afirma Nacho. 

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