Nuevos caminos para la brasa

El sabor es una creación química compleja. Las brasas no solo cocinan, sino que provocan reacciones químicas al desnaturalizar las proteínas y permitir que el humo que sube desde las ascuas y el que se produce por las gotas de grasa que caen y se queman al caer sobre ellas liberen cientos de compuestos aromáticos que se fijan a la carne. Los científicos hablan de fenoles, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas. Nosotros, de aromas ahumados y de tostados. Somos hijos del asado. Se nos redujo la mandíbula y el tamaño de los dientes y nos creció el cerebro cuando fuimos capaces de usar el fuego para asar alimentos. Esa conexión atávica es la responsable de que la parrilla siempre vuelva triunfadora.