El nombre es importante

Carlos Maribona

Viernes, 3 de octubre 2025, 11:12

Acodado en una barra de Madrid pido una ración de bravas, que en la pizarra definen como «cremosas». En efecto, son cremosas porque la patata está en forma de bolitas de puré fritas. En otra barra, esta de una taberna de Mieres, me llama la atención el anuncio de unas «sobrabravas». Resultan ser una versión de las bravas a cuya salsa añaden sobrasada. En ambos casos están muy ricas, pero se abre el debate del nombre.

Para un purista, no se puede llamar 'bravas' a cualquier combinación de patatas con salsa picante, como no se puede llamar 'gilda' a cualquier banderilla. ... Con los nombres de los platos y su elaboración hay quienes adoptan posturas muy radicales. Ocurre con la paella o con la ensaladilla, que tienen incluso clubes de defensores. Personalmente, creo que lo importante es que, sea lo que sea, esté bueno. Pero que no nos despisten, porque son los nombres los que nos permiten identificar lo que pedimos.

Cualquier cambio puede llevar a la confusión. En la barra de Mieres no había lugar para el equívoco; en la de Madrid sí. Volviendo a las bravas, ocurre con ellas como con la tortilla de patata, apenas hay dos iguales. No nos servirán las mismas en un bar de Barcelona o Valencia, donde añaden mayonesa en lo que los madrileños denominan 'salsa mixta', que en uno de Madrid. Incluso en la capital, donde comenzaron, las encontrarán muy distintas. Sigo siendo partidario de las más ortodoxas, las que preparan en casas como Docamar, Bar Alonso, Santerra o La Tierruca. Allí el nombre responde a lo que ofrecen.

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Sobre la firma

Carlos Maribona

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.