Reinos de humo
Se imaginan el mundo sin patatas? Un producto tan cotidiano y tan sencillo al que apenas damos importancia y sin el que, sin embargo, nada sería igual en nuestra cocina. Ahí está este tubérculo llegado de América: formando parte de muchos guisos populares; como guarniciones, ya sea en forma de puré o fritas; en tortilla (con cebolla o sin ella); en una ensaladilla rusa; aliñás al estilo gaditano; arrugadas como en Canarias; de soporte de un pulpo con cachelos; rellenas de carne; asadas con mantequilla; a lo pobre; en los huevos estrellados…
La patata salvó a Europa de importantes hambrunas y sin ella comeríamos de forma muy diferente. Me gustan de cualquier forma, pero entre tantas y ... tantas elaboraciones posibles mi favorita son las patatas revolconas, también llamadas 'removidas' o 'meneadas'. Pocos platos más sencillos. Simplemente patatas cocidas y machacadas con un tenedor sobre las que se vierte un aceite caliente mezclado con pimentón, que le da color, y la grasa de freír los torreznos, que son el otro ingrediente fundamental.
Rústico y contundente, muy propio de las tierras frías de Castilla y de Extremadura, que es donde se consumen habitualmente. En los bares de Salamanca, Ávila y otras ciudades son una tapa habitual. En Madrid las borda Ana Barrera en la casa de comidas que lleva su apellido y donde, además, pueden disfrutar de magníficos platos de casquería, de setas de temporada y de un cabrito asado tan tierno que se deshace en la boca.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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