Recetas de Martín Berasategui ¿Cómo hacer los helados más sabrosos de Martín Berasategui?
El sabor del postre del verano lo tiene Martín Berasategui. Para todos los amantes de los helados, te dejamos una selección de las tres recetas más refrescantes y del nivel de una estrella Michelin.
Jueves, 18 de Julio 2024, 13:00h
Tiempo de lectura: 4 min
Babá infusionado con leche, ron y helado
Tiempo de preparación: 7 horas para cuatro personas
Ingredientes:
- 1 k de harina
- 600 g de huevo
- 40 g de levadura prensada desmenuzada
- 380 g de mantequilla fría en dados
- 100 g de azúcar
- 20 g de sal
- 500 ml de nata
- 500 ml de leche
- 100 g de azúcar
- 50 ml de ron añejo
- 1 rama de vainilla
- 70 g de glucosa
- 550 g de azúcar
- 1 l de nata
- 0,5 l de leche
Paso a paso: Para el brioche, sobre la encimera o con una amasadora, se mezclan todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Se amasa 10 minutos o hasta que se despegue de las paredes del bol o de las manos. Se añade la mantequilla en dados, poco a poco, para que se vaya integrando en la masa. Se amasa hasta que la mezcla, separada con las manos, forme una telilla transparente muy fina. Se hacen pequeñas bolas de 30 g y se colocan de tres en tres en pequeños moldes rectangulares de silicona. Se fermentan a unos 38 ºC. 2 horas, cubiertos con un paño. Pasadas, se pinta la superficie de las masas con huevo batido mezclado con una pizca de agua, y se hornean a 180 ºC., unos 6 mimutos. Se desmoldan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Para la infusión, se mezclan todos los ingredientes y se arrima a fuego suave hasta que comiencen los borbotones ligeros. Se aparta del fuego y se deja templar tapado para que se empape de aromas. Para el helado, se ponen en un cazo a fuego muy suave la glucosa y el azúcar y se calientan. Se tritura con un túrmix y se pasa por un fino, se añade el resto de ingredientes, se mezcla y se deja madurar la mezcla un par de horas antes de montar el helado en la sorbetera.
Por último, se remojan los babás en la infusión un par de horas, para que se empapen, dándoles la vuelta con frecuencia para que chupen el remojado. Se monta la crema del helado en la sorbetera, según las instrucciones del fabricante para lograr un helado cremoso.
Enlace a la receta: Babá infusionado con leche, ron y helado
Manzana asada y helado
Tiempo de preparación: 100 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 4 manzanas reineta
- ¼ de vainilla en rama
- 30 g de azúcar
- Pasta sablé: 90 g de mantequilla, 35 g de azúcar en polvo, 1 pizca de sal, 80 g de harina bizcocho, 200 ml de huevo batido, 60 g de harina de almendra, 90 g de harina, 100 ml de zumo de manzana licuada
- Helado de yogur: 375 g de yogur tipo griego, 300 ml de almíbar base (100 ml de glucosa, 100 g de azúcar tipo muscovado y 100 ml de agua)
- Pasta sablé: bizcocho crujiente y helado
Paso a paso: Para hacer la receta manzana asada y helado, se pelan y descorazonan las manzanas; se rellena el hueco con azúcar. Se tapan con papel filme y se meten en el microondas a máxima potencia 90 segundos. Se dejan templar sin levantar el papel. Se precalienta el horno a 180 ºC. Se tamizan el azúcar en polvo y la harina y se mezclan con la mantequilla y la sal. Se estira la masa sobre un papel de horno regular y fino y se hornea para dorar. Se trituran todos los ingredientes en una batidora al máximo y se introduce en un sifón con dos cargas. Se deja reposar en la nevera una hora. Se agujerean por debajo vasos de plástico de pícnic y se rellenan con 2 cm de masa de sifón. Se meten en el microondas 30 segundos. Se hierven los ingredientes del almíbar y se deja enfriar. En una batidora se mezcla el yogur con el almíbar y se introduce la mezcla en una sorbetera, para obtener un helado cremoso. En un plato se coloca media manzana aún tibia y se la rodea con el bizcocho en trozos. Se coloca encima una bola de helado de yogur. Listo.
Enlace a la receta: Manzana asada y helado
Panna cotta de yogur con helado de mango y pasión
Tiempo de preparación: 90 min. + 1h de reposo y congelado para cuatro personas
Ingredientes:
- 470 ml de yogur griego
- 2 hojas y media de gelatina alimentaria
- 160 g de azúcar
- 265 ml de nata
- 1 rama de vainilla
- 125 ml de agua
- 30 g de azúcar invertido
- 140 g de glucosa
- 175 g de azúcar
- 1 sopera de leche
- 500 ml de puré de mango fresco
- 500 ml de puré de fruta de la pasión
- 400 ml de base de sorbete
Paso a paso: Para la panna cotta, hervimos en un cazo la nata, el azúcar y la vainilla (que habremos abierto y rascado los granos). En cuanto rompa el hervor, lo retiramos del fuego, añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida y lo disolvemos bien, removiendo con una varilla. Ahí echamos el yogur y lo mezclamos hasta conseguir una crema homogénea. Colamos la mezcla y la vertemos en varias copas de cristal para que cuaje y alcance esa textura cremosa deseada. Para la base de sorbete, juntamos todos los ingredientes y los arrimamos al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 ºC. Reservamos la mezcla en la nevera para que se enfríe.
Para el sorbete, mezclamos bien todos los ingredientes en una batidora de vaso y metemos la crema en una sorbetera hasta que adquiera el punto cremoso propio del sorbete recién hecho. Lo conservamos en el congelador para que no se derrita. Unas horas antes de cuajar las panna cottas, congelamos frambuesas frescas hasta que endurezcan. Entonces las envolvemos en un trapo de gasa y las golpeamos con el dorso de una cuchara, para que se desmonten en pequeños granos congelados. Espolvoreamos esos granos congelados de frambuesa sobre las panna cottas y las acompañamos con el sorbete bien cremoso.
Enlace a la receta: Panna cotta de yogur con helado de mango y pasión
-
1 El monstruo de Harrods: Scotland Yard revela sus abusos sexuales y violaciones
-
2 «Vivo con el corazón de un muerto por sobredosis de heroína»
-
3 La película perdida de Núremberg: la odisea de los hermanos que rescataron las imágenes que condenaron a los nazis
-
4 Paco León: «Una relación sana con el dinero es difícil: nos saca nuestro lado miserable»
-
5 Pódcast | La escalofriante historia de la familia con más «enfermos mentales»
-
1 El monstruo de Harrods: Scotland Yard revela sus abusos sexuales y violaciones
-
2 «Vivo con el corazón de un muerto por sobredosis de heroína»
-
3 La película perdida de Núremberg: la odisea de los hermanos que rescataron las imágenes que condenaron a los nazis
-
4 Paco León: «Una relación sana con el dinero es difícil: nos saca nuestro lado miserable»
-
5 Pódcast | La escalofriante historia de la familia con más «enfermos mentales»
En 22 segundos 