¿Cómo hacer los helados más sabrosos de Martín Berasategui?

Por último, se remojan los babás en la infusión un par de horas, para que se empapen, dándoles la vuelta con frecuencia para que chupen el remojado. Se monta la crema del helado en la sorbetera, según las instrucciones del fabricante para lograr un helado cremoso.

Enlace a la receta: Babá infusionado con leche, ron y helado

Paso a paso: Para hacer la receta manzana asada y helado, se pelan y descorazonan las manzanas; se rellena el hueco con azúcar. Se tapan con papel filme y se meten en el microondas a máxima potencia 90 segundos. Se dejan templar sin levantar el papel. Se precalienta el horno a 180 ºC. Se tamizan el azúcar en polvo y la harina y se mezclan con la mantequilla y la sal. Se estira la masa sobre un papel de horno regular y fino y se hornea para dorar. Se trituran todos los ingredientes en una batidora al máximo y se introduce en un sifón con dos cargas. Se deja reposar en la nevera una hora. Se agujerean por debajo vasos de plástico de pícnic y se rellenan con 2 cm de masa de sifón. Se meten en el microondas 30 segundos. Se hierven los ingredientes del almíbar y se deja enfriar. En una batidora se mezcla el yogur con el almíbar y se introduce la mezcla en una sorbetera, para obtener un helado cremoso. En un plato se coloca media manzana aún tibia y se la rodea con el bizcocho en trozos. Se coloca encima una bola de helado de yogur. Listo.

Enlace a la receta: Manzana asada y helado

Paso a paso: Para la panna cotta, hervimos en un cazo la nata, el azúcar y la vainilla (que habremos abierto y rascado los granos). En cuanto rompa el hervor, lo retiramos del fuego, añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida y lo disolvemos bien, removiendo con una varilla. Ahí echamos el yogur y lo mezclamos hasta conseguir una crema homogénea. Colamos la mezcla y la vertemos en varias copas de cristal para que cuaje y alcance esa textura cremosa deseada. Para la base de sorbete, juntamos todos los ingredientes y los arrimamos al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 ºC. Reservamos la mezcla en la nevera para que se enfríe.

Para el sorbete, mezclamos bien todos los ingredientes en una batidora de vaso y metemos la crema en una sorbetera hasta que adquiera el punto cremoso propio del sorbete recién hecho. Lo conservamos en el congelador para que no se derrita. Unas horas antes de cuajar las panna cottas, congelamos frambuesas frescas hasta que endurezcan. Entonces las envolvemos en un trapo de gasa y las golpeamos con el dorso de una cuchara, para que se desmonten en pequeños granos congelados. Espolvoreamos esos granos congelados de frambuesa sobre las panna cottas y las acompañamos con el sorbete bien cremoso.

Enlace a la receta: Panna cotta de yogur con helado de mango y pasión