Recetas de Martín Berasategui Costillas con chalotas

De las chalotas confitadas: pela las chalotas dejándoles el callo que une las capas, para que no se suelten al cocinarlas. Coloca las chalotas dentro de una cacerola en la que quepan apretadas, tocando todas el fondo, e incorpora el aceite, la pimienta molida, la sal y la media cabeza de ajos. Confítalas 40 minutos a fuego bajo. Una vez confitadas, escúrrelas y dales una vuelta en una sartén antiadherente para que cojan un poco de color, rociándolas con la miel para que queden brillantes y lustrosas.

De las costillas de cerdo: precalienta el horno a 140 ºC. En una sartén a fuego muy fuerte dora las costillas por cada lado con una pizca de aceite y resérvalas. Sazónalas con sal, pimienta y pimentón. En la misma sartén pon las zanahorias, el ajo y la cebolla con las hierbas y el jengibre. Posa las costillas doradas encima y mételas en el horno durante 3 horas y media. Pasadas, agrega el agua, el sirope y la salsa de soja, las semillas de cilantro y el laurel, dejando que siga la cocción otros 15 minutos. Cuando hayan pasado, retira las costillas del horno y cuela el jugo, que pondremos al fuego para rectificarlo de sazón. Rocía las costillas con la salsa y acompáñalas con las chalotas calientes.

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