Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Jueves, 16 de septiembre 2021, 12:21
9 chalotas grandes
Media cabeza de ajos
Sal y pimienta molida
350 ml de AOVE
20 g de miel
2 kg de costillas de cerdo troceadas
12 g de pimentón de la Vera
Sal y pimienta
3 zanahorias picadas
250 g de cebolla picada
2 ramas de tomillo
2 ramas de romero
4 dientes de ajo picados
6 g de jengibre picado
200 ml de agua
2 soperas de sirope de arce
1 chorrito de salsa de soja
6 g de semillas de cilantro
1 hoja pequeña de laurel
De las chalotas confitadas: pela las chalotas dejándoles el callo que une las capas, para que no se suelten al cocinarlas. Coloca las chalotas ... dentro de una cacerola en la que quepan apretadas, tocando todas el fondo, e incorpora el aceite, la pimienta molida, la sal y la media cabeza de ajos. Confítalas 40 minutos a fuego bajo. Una vez confitadas, escúrrelas y dales una vuelta en una sartén antiadherente para que cojan un poco de color, rociándolas con la miel para que queden brillantes y lustrosas.
De las costillas de cerdo: precalienta el horno a 140 ºC. En una sartén a fuego muy fuerte dora las costillas por cada lado con una pizca de aceite y resérvalas. Sazónalas con sal, pimienta y pimentón. En la misma sartén pon las zanahorias, el ajo y la cebolla con las hierbas y el jengibre. Posa las costillas doradas encima y mételas en el horno durante 3 horas y media. Pasadas, agrega el agua, el sirope y la salsa de soja, las semillas de cilantro y el laurel, dejando que siga la cocción otros 15 minutos. Cuando hayan pasado, retira las costillas del horno y cuela el jugo, que pondremos al fuego para rectificarlo de sazón. Rocía las costillas con la salsa y acompáñalas con las chalotas calientes.
Cuando las chalotas, confitándose, dejen de formar burbujas, sabrás que ya han soltado toda la humedad y están listas, suaves y fundentes.
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Por Martín Berasategui
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