Reinos de humo
Qué fue del puré de patata? ¿Por qué es tan difícil encontrarlo ahora en los restaurantes españoles? Absurdas tendencias dietéticas o ese espíritu de imitación que padecen tantos cocineros lo han ido sustituyendo por otros purés. Casi siempre utilizando otros tubérculos: de tupinambo, de chirivía, de boniato, de colinabo, de zanahoria, de apio o de remolacha. Pero también de otras hortalizas como la calabaza, el brócoli, la berenjena, la nabiza o la coliflor, y de legumbres como los garbanzos, las lentejas o los guisantes.
Toda esta larga lista que acabo de enumerar corresponde a purés que me han servido en los últimos tiempos como guarnición en restaurantes repartidos por ... España. Entre todos ellos apenas un par eran de patata. Me van a perdonar estos cocineros 'modernos', pero donde esté un buen puré de patata, el rey de los purés, que se quiten todos los demás. Si encima está hecho al estilo del que en 1981 inmortalizó el francés Joël Robuchon, con bien de mantequilla, muy cremoso, para mí ya no hay discusión posible.
El cierre del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, nos dejó huérfanos de muchas cosas, pero muy especialmente del glorioso puré de patata que hacía Hilario Arbelaitz, un puré que era mucho más que una guarnición, un puré que por sí solo justificaba el viaje. Señores chefs, menos chirivía, menos tupinambo, y más patata.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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