Recetas de Martín Berasategui
Jueves, 2 de junio 2022, 12:56
60 g de chalota picada
120 ml de oporto blanco
220 ml de jugo de remolacha
55 ml de vinagre de jerez
10 g de maicena
45 g de remolacha cruda en dados
1 pizca de aceite de oliva virgen extra
1 nuez de mantequilla
1 pizca de tabasco
Sal y pimienta
4 champiñones crudos picados
1 pera
25 g de alcaparras
1 limón
1 pizca de AOVE
8 solomillos frescos de pato
ELABORACIÓN
De la salsa: pocha suavemente la chalota con una cucharada de aceite de oliva. Añade el oporto y reduce hasta que seque. Moja ... con el jugo de remolacha y el vinagre y, según empiece a hervir, agrega la maicena remojada en una pizca de agua fría. En cuanto veas que la salsa comienza a coger cuerpo, dale un meneo con unas varillas, ponlo a punto de sal y pimienta y échale unas gotas de tabasco. Por último, añade la remolacha en dados y aparta la salsa del fuego, dejándola reposar. Luego, cuando la utilices, caliéntala suavemente para que no se agarre y echa un hilo fino de AOVE o una nuez de mantequilla para darle brillo y sabor.
Del condimento: pica finamente los champiñones y la pera pelada como si fuera una macedonia diminuta. Añade la ralladura de limón y las alcaparras y liga la mezcla con un fino hilo de aceite.
ACABADO
Del solomillo de pato: limpia los solomillos eliminándoles un pequeño nervio que los atraviesa. Salpimiéntalos generosamente y dóralos en la sartén con una pizca de aceite, dejándolos en el punto deseado. Colócalos en el plato, salséalos y acompáñalos con una cucharada del condimento.
Si no encontramos oporto blanco, podemos sustituirlo por un vino blanco mezclado con un buen golpe de Cointreau.
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