A Taberna do Valeco, en plenas jornadas gastronómicas de caza: «A empanada de paspallás está espectacular»

Dentro del ancho mundo de la gastronomía, hay platos que dejan poco margen a un posicionamiento ecuánime o más bien intermedio. Son esos platos de los que se dice casi universalmente que gustan o no gustan. O blanco o negro, sin escala de grises. La caza puede entrar en ese listado de recetas que tienen que tener su gran acierto en cocina para que el comensal dé un visto bueno rotundo. Entre los restaurantes de la comarca que trabajan esa carne tan especial, con un sabor inconfundible a campo o a monte pero trabajada entre fogones para que su «bravío» natural no mate la preparación final, está A Taberna do Valeco, que no ha dejado de ofrecer jornadas gastronómicas específicas con jabalí, ciervo, perdiz, libre o codorniz desde su nacimiento, en 1956. Como la llegada del otoño parece que ya las pide, al igual que degustar castañas o setas, el establecimiento mindoniense situado en Os Muíños las mantiene ahora durante casi cuatro meses: desde el pasado día 12 hasta enero. Todos los fines de semana.

Los platos que se podrán ir degustando a medida que vaya llegando la materia prima necesaria son los siguientes: jabalí asado con castañas, jabalí con fabas de Lourenzá, ciervo con champiñones, perdiz roja de campo, libre asada, guiso de liebre, pimientos rellenos de codorniz y empanada de codorniz. Esta última, previo encargo, se prepara a partes casi iguales entre A Taberna do Valeco, que se encarga de elaborar el «amoado» o relleno de la misma con dicha ave, y una panadería de la zona, entorno además muy famoso por sus empanadas. Explica Pepe Bouso o «Pepe do Valeco» desde el local que «de caza menor ainda nos mandaron pouco, solo perdiz. E agardamos recibir lebre algo esta semana tamén. A empanada de paspallás, por exemplo, está espectacular. O xabaril e o corzo véñennos de A Fonsagrada e a perdiz e a lebre de Toledo». «Antes de nosoutros, miña nai xa preparaba a carne de caza, sobre todo para cazadores e xente de Mondoñedo», señala.

«Teño a carne de caza macerando durante dous días, antes de poñela a asar»

«A carne de caza _enfatiza_ ou che gusta ou non che gusta porque é diferente, hai que tratala como Deus manda e collerlle o tranquillo á elaboración». De esta se encarga su esposa Lola Otero, natural de San Martiño (Foz), aprendiendo la receta base de su suegra Elvira, a la que ella también le ha imprimido su toque entre fogones, y señalando que «eu adobo a carne con allo, aceite, perexil, sal, azafrán e viño blanco. Así tense macerando durante dous días. Logo para asala sempre boto tomiño, romeiro, laurel e coñac». «Os pratos de caza que facemos aquí gustan, eu vexo que a xente me di que me saen ben. Hai quen se move adrede para vir comela», indica. Sigue su marido: «Temos xente de moitos sitios, de Lugo capital e arredores tamén, por iso alargamos as xornadas ata xaneiro». Tan pronto terminen, cogerán el relevo las del cocido. «Penso que a calidade e a boa atención é o noso segredo para manternos dende 1956», subraya desde un establecimento que hasta 1985 fue también ultramarinos y que está situado junto al cruce en el que se toma el desvío, a la izquierda, para ir hacia la Cova do Rei Cintolo, la cueva más grande de Galicia y toda una joya espeleológica. En ese enclave estratégico, A Taberna do Valeco es una parada obligatoria para los que la visitan la extraordinaria cavidad, cada vez más, dejando atrás un verano que fue «de maravilla», resalta Bouso.

Agrega el hostelero que le quedan «dous anos» para la jubilación. «Nacín practicamente detrás da barra, na casa do lado, cando meu pai xa tiña este negocio», rememora. Actualmente, de lunes a jueves, cierran por las tardes, tras dar las comidas. Sirven cenas viernes y sábados.

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