Es el rey de la mesa en estos días de frío intenso. Nada más reconstituyente ni tampoco más cariñoso. Porque quien te prepare un buen caldo gallego te está declarando su amor incondicional. En cuanto das ese primer sorbo, sentirás la suave caricia de la cocina slow y del que se ha llevado varias horas entre fogones para presentarte este plato tan nuestro, pero que dice tantas cosas. Pero dejémonos de poesía y vayamos al lío. De la mano del cocinero Antonio Amenedo (Elcocinerodelpazo) te damos la receta clásica del mejor caldo gallego. Ya no tienes excusas para no hacerlo en casa. Sigue el proceso paso a paso, el éxito está garantizado.
Lo primero que aclara este chef, que se encuentra en plena temporada de cocidos y laconadas en el Pazo de Santa Cruz de Mondoi, es que «no existe una única receta inamovible». Cada maestrillo tiene su librillo. Sobre todo, si lo hacen las abuelas que ya sabes que ellas son muy de poner todo «a ollo». Pero sí aclara cuáles son los productos innegociables para preparar un buen caldo gallego: unto, patatas, alubias (a poder ser la faba de Lourenzá), grelos y, por supuesto, agua.
Agua del cocido
Si has tenido la precaución de congelar agua del cocido, lo podrás preparar en un santiamén y no necesitarás echarle carne a la elaboración. Si no es así, toma nota. Necesitarás 250 gramos de fabas, 200 de lacón, 200 de panceta salada, 40 gramos de unto, 100 de espinazo de cerdo, 100 de costilla salada, dos chorizos, un muslo de gallina vieja, 1 kilo de grelos, 4 litros de agua y sal.
«La noche anterior hay que poner a remojo las fabas. También hay que desalar las carnes que lo necesiten, como el lacón, la costilla y el espinazo», comenta este experto en que su cazuela haga chup, chup. Y continúa: «En una olla con el agua fría, pones las fabas, el unto y todas las carnes, menos el chorizo. Cueces lentamente y con la ayuda de un cacillo vas retirando la espuma e impurezas que vaya soltando. Tendrá que estar sobre una hora u hora y media. Y se van sacando las carnes a medida que estén cocidas. Se reservan para el que quiera, posteriormente, incorporarlas al plato». Y nos da un truco para evitar que el unto se deshaga completamente en la olla: «Retirarlo a la hora de estar en la cazuela».
«Mientras cuecen las fabas y las carnes, se limpian los grelos desechando la parte más gorda de los tallos. Y se pica todo fino», comenta. También sugiere «cascar» las patatas. Es decir, «no hacer un corte limpio con el cuchillo» y tampoco que no se corten muy gordas, más bien finas. Otro aspecto importante a tener en cuenta son los grelos. «Si no nos gusta el exceso de acidez, se deben escaldar los grelos previamente —hervirlos aparte durante cinco minutos— y reservarlos hasta que les llegue el momento de participar en la elaboración», indica. ¿Qué viene ahora?: «Una vez que comprobamos que las fabas están casi cocidas y que hemos retirado todas las carnes, introducimos los grelos y las patatas con los chorizos. Cocemos durante 20 minutos más». Transcurrido ese tiempo, se retiran los chorizos y se deja reposar.
Castañas asadas
«Una vez que enfríen los chorizos, se cortan en rodajas y se vuelven a incorporar a la olla. Y ya estaría listo un delicioso caldiño gallego», comenta el cocinero al que se le hace la boca agua solo de respirar los aromas que salen de esa olla que levanta pasiones. Eso sí, si queremos innovar un poco, sugiere incorporarle castañas: «A poder ser asadas en una lareira, en el horno de una cocina bilbaína o incluso compradas a un castañeiro». Quedará delicioso. No lo ponemos en duda, Antonio. Se nos saltan las lágrimas.