Bonito del norte, manjar especial en la mesa ahora en plena temporada: cuatro recetas únicas y con mucho sabor

Cuatro cocineros de A Mariña, Mar Orosa (Oviedo de Ribadeo), Enrique Herrero (Boavista de Celeiro), José Luis Pita (A Lonxa de Burela) y Ana Rolle (A Bodega de Ana de San Cibrao) proponen otras tantas recetas basadas en uno de los productos de la temporada: el bonito del norte. Del mar a la mesa, con todo el sabor. Además, a través de recetas que quitan el hipo, con la garantía de que a la hora de la compra que el pescado sea de lo más fresco. Es uno de los más versátiles en la cocina de casa, que pueden conectar con comensales de gustos muy diferentes. En esta ocasión, el bonito se presenta con toques dulces en forma de «pastelito» o en tosta con alioli y pimientos caramelizados, así como en platos más contundentes como el tradicional marmitako o el estilo «A lonxa», a modo de guiso uno o con salsa que lo baña otro.

Tosta de bonito con alioli y pimientos caramelizados

Ana Rolle, de A Bodega de Ana, presenta otra propuesta culinaria bonitera, para aprovechar al máximo este pescado de temporada. El alioli se prepara con aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol, zumo de limón, sal y ajo. El crujiente se hace con puerro. Para caramelizar pimientos se usa azúcar y un chorrito de vinagre. Se empieza la elaboración tostando el pan y se coloca un poco de la salsa alioli a modo de base para, encima, poner un poco de crujiente de puerro primero y un trozo de queso de rulo de cabra «que doraremos con un soplete», indica Ana Rolle. A continuación irían, en este orden, los pimientos caramelizados intercalados con el bonito, en conserva. Se acaba la preparación con crujiente de puerro. Es otra forma de degustar el bonito que puede valer como entrante de un menú más completo, cotidiano o festivo, o como una cena, por ejemplo.

 Bonito al estilo «A lonxa»

otra sugerencia culinaria con bonito llega del restaurante burelense A Lonxa, de la mano de José Luis Pita, con una receta que lleva el nombre del local y que cuenta con ingredientes fundamentales como una buena rodaja de bonito, dos dientes de ajo, harina, aceite de oliva (Aove), vinagre, perejil, sal y un adobo elaborado con ajo, perejil y aceite, más fumet (caldo de pescado). Comienza la preparación troceando el bonito en cuatro medallones, que se salan, adoban y se pasan por harina. Por otro lado, se filetean los dientes de ajo, se doran en tres cucharadas de aceite y se incorporan los medallones de bonito, dándoles unas vueltas en dicho aceite, con ajos dorados. Al minuto, se añaden dos cazos de fumet y un chorrito de vinagre, junto con una buena pizca de perejil picado. «Mareamos la sartén _añade_ para que resulte una salsa ligada y cocemos durante siete minutos aproximadamente». Se emplata con unas patatas cocidas y los medallones napados con la salsa ligada.

Diferente, pastelitos de bonito

Por el nombre, pudiera parecer una propuesta dulce. Tiene un toque. «Se trata de un bocadito de bonito especiado que acompañaremos con una salsa de yogur y remolacha», avanza Mar Orosa del Oviedo en Ribadeo. Estos son los ingredientes: 500 gramos (gr.) de bonito, 10 gr. de jengibre, 3 albaricoques, 2 dientes de ajo, 1 huevo, pan rallado, cúrcuma, comino, pimenta negra y sal, más 1 remolacha, medio yogur, aceite de oliva, vinagre y sal para la salsa. Para hacer el pastelito se corta el bonito en dados pequeños, se pela y pica fino el jengibre y se añade al pescado; se deshuesan los albaricoques troceándolos como el bonito y se mezcla; se añade ajo muy picado y un poco de cada especia, algo de pan rallado y el huevo; se mezcla bien y se deja un rato en reposo en frío; se hacen unas bolas de 50 gr. cada una, que se aplastan ligeramente dando forma de pastelito; se doran por ambas caras. Para la salsa: cocer la remolacha y triturar con el agua de cocción con textura similar al yogur escogido; mezclar con 2 ó 3 cucharaditas de yogur, un chorrito corto de aceite de oliva y unas gotas de vinagre «rico», más una pizca de sal; remover hasta integrar bien todos los ingredientes. «Presentaremos y a la mesa. Está muy rico, lo prometo!», asegura.

Plato tradicional, el marmitako

Si hay una receta de bonito entre las tradicionales, esa es el marmitako. Uno de los clásicos. Nunca falla en la mesa, aquí explicada por parte del restaurante Boavista en Celeiro, cuyo cocinero es Enrique Herrero. Para cuatro raciones (una por persona) se necesitan 1 cebolla roja, 2 pimientos verdes, medio pimiento rojo, 4 pimientos choriceros, 3 dientes de ajo, 4 patatas medianas, 600 gramos de bonito, aceite de oliva (aove), 1 tomate, 1 vasito de vino blanco, sal y pimienta negra. Así explica la receta, poniendo primero a remojo los choriceros, extrayendo su carne. A continuación, se corta el bonito en dados medianos y con las pieles y las espinas se hace un fumet (caldo de pescado). Después hay que pochar la cebolla, los pimientos, los ajos y el tomate pelado, añadiendo luego la carne de los choriceros, más sal y vino blanco. Sugiere triturar «preferiblemente con pasapurés». Además, en una olla con aceite se incorporan las patatas chasqueadas, se rehogan «un instante» y se añaden la salsa batida y también el fumet. «Hervir hasta que la patata esté tierna, retirar del fuego e incorporar el bonito» es el paso definitivo.

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