Los arousanos llevan semanas haciendo hueco en sus arcones para las Navidades
27 nov 2018 . Actualizado a las 13:44 h.Toca hablar del marisco porque falta menos de un mes para sentarse a la mesa en Nochebuena y los arousanos llevan semanas haciendo hueco en sus congeladores. Una dinámica que se aceleró desde la apertura de la campaña del centollo. Esta semana, la última del mes de noviembre, es en la que quienes han conseguido llegar a final de mes con algo de dinero ahorrado apuran sus visitas a la plaza para ir llenando la despensas. Y, a quienes se estrenan en estas lides, les suele surgir la duda de cómo deben realizar el proceso de almacenaje de tan sabroso material para que todo vaya a la perfección en la cena navideña y el cuñado de turno no tenga argumentos para protestar. ¿Cómo se debe congelar el marisco? Xoanqui Ameixeiras, gastrónomo, da algunas pistas para que todo salga de la mejor manera.
Crustáceos
Cocidos. Hablamos de centollos, bogavantes o nécoras. «Hay que congelarlos una vez los hayamos cocido. Y es muy importante que cuando vayamos a comprar un centollo todavía esté vivo», explica Ameixeiras. Para matarlo antes de cocinarlo basta con bañarlo en agua dulce o asfixiarlo con un poco de vinagre. «Después de cocerlo se empapa un paño con el agua de la cocción y con él se envuelve. Luego se le da una vueltas con papel film y al congelador», explica. Aguanta tres o cuatro semanas sin perder su calidad, pero es cierto que a partir de ahí comienza a secarse la carne y el resultado final ya no es tan satisfactorio. Es decir, esta semana puede ser un buen momento para ponerse manos a la obra. Un truco final, a la hora de colocar los centollos en el congelador debe hacerse siempre con las patas mirando hacia arriba para evitar que se pierda el caldo del cacho.
Langostinos, camarones y cigalas
Cocidos o crudos. Aquí para gustos hay colores. Xoanqui Ameixeiras recomienda cocinar las cigalas antes de congelarlas porque si se congelan en crudo es probable que se le pongan las cabezas negras en el proceso de descongelación. En cuanto a los camarones, da un consejo espectacular para ahorrar espacio en el congelador: utilizar un brik para almacenarlos y sellarlo luego con varias vueltas de papel film. Por lo demás, tanto con los camarones como con los langostinos es más partidario de congelarlos en crudo.
Percebes y ostras
Sí, pero no. Sostiene Xoanqui Ameixeiras que sí, que es posible congelar tanto los percebes como las ostras, pero que no se debe. Viene a decir que él no lo haría, vamos.
Bivalvos
Cuidado con las almejas muertas. Almejas y berberechos deben congelarse en vivo, pero hay que tener especial cuidado y revisarlos bien para evitar que se nos cuele algún ejemplar muerto que nos puede dar un disgusto. Es decir se deben retirar de la malla para pasar revista, y las podemos lavar ya de paso, y luego las metemos de nuevo en ella para congelarlas. Nos evitaremos sorpresas desagradables de última hora.
El producto que haya sido cocido debe descongelarse siempre en el refrigerador
Con el primer paso del marisco hacia la mesa ya encaminado queda la segunda parte, clave también para que todo funcione de la mejor manera. Toca hablar del proceso de descongelado y aquí es imprescindible diferenciar entre el producto que haya sido cocinado antes de meterlo en frío y el que no.
Para el primer caso, hablamos del centollo, por ejemplo es imprescindible que el proceso de descongelación se haga en el frigorífico. En cuanto al marisco que hayamos metido en crudo en el arcón de turno tenemos dos opciones: podemos hacer como con el cocido o bien cocinarlo directamente en bloque. «Era algo que nunca había hecho con los langostinos, lo probé y vi que funcionaba», apunta Xoanqui Ameixeiras.
Dos trucos más
Y para acabar con los mandamientos del buen trato al marisco, un truco imprescindible para conseguir que esté espectacular. En realidad, son dos, pero el primero es obvio: respetar los tiempos de cocción de cada especie teniendo en cuenta que deben medirse a partir de que el agua vuelva a hervir (y no olvidarse de la sal, alrededor de 60 gramos por litro de agua y algo más en el caso de los camarones). El segundo no es tan común aunque poco a poco se va imponiendo. Hay que tener agua con hielo a mano para cuando saquemos el marisco de la pota. El brusco enfriado ayudará a detener la cocción y, ademas, contribuirá a que la carne se desprenda con mucha más facilidad. Una ducha fría al salir de la tartera le viene de perlas al centollo.
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