El restaurante Loliña consiguió el galardón en 1994, y ella nos dejó la semana pasada
02 abr 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Vilagarcía no entusiasma a los inspectores de las guías Michelin y Repsol. Hace tiempo que no asoma ningún sol ni brilla ninguna estrella en el cielo vilagarciano de la restauración. Pero no siempre fue así. Hubo una época, a mediados de los 90, en la que un restaurante de Carril, Loliña, el más famoso del municipio junto con Chocolate, alcanzó un galardón muy preciado: la estrella Michelin. La mujer que mereció tal premio se llamaba Dolores Bóveda Río, Loliña, y falleció la pasada semana. El viernes hizo 27 años de un encuentro con Dolores en su restaurante. Acababan de concederle la estrella y me contó que la primera vez que supieron de los inspectores de la guía Michelin fue dos años antes de ser premiados. «Al volver del mercado, nos encontramos con un señor belga muy interesado en ver la materia prima que traíamos y en visitar los baños, las cocinas, los lavaderos y hasta el cuarto de la plancha. Nosotros pensamos que era un inspector de Sanidad», recordaba Dolores mientras charlábamos en una de las mesas de su restaurante.
Otro día, pasaron los inspectores de incógnito a comer y dos años después, en 1994, les concedieron la estrella Michelin que lo cambia todo, te eleva al Olimpo de los grandes chefs y te convierte en un restaurante de referencia para siempre. Eso sí, te embarcan en un carrusel de exigencias que agobiaba un poco a Dolores. «Anotan la marca de la cubertería y la cristalería y te exigen que la cambies cada dos o tres años, son inflexibles con los suelos de los lavabos, hay que cambiarlos un año sí y otro no, pero a partir de conseguir la estrella, vienen muchos clientes japoneses, franceses y portugueses de alto nivel», detallaba Loliña.
En el ámbito de la inspección gastronómica, hay dos mundos: el universo Repsol y el universo Michelin. Los primeros conceden soles (de uno a tres) y soletes y seleccionan restaurantes recomendados. Los de Michelin otorgan estrellas, también de una a tres, y escogen restaurantes bib gourmand, de calidad pero sencillos.
Las diferencias entre los inspectores de Repsol y Michelin es que los primeros son más locales, más pegados al terreno y eso se nota en los descubrimientos rurales que se van incorporando a la guía. La otra gran diferencia entre los inspectores de Repsol y Michelin es cómo se seleccionan y su dedicación a la guía. Los inspectores Repsol se escogen por referencias. Hasta hace tres años, solían estar relacionados con academias y cofradías gastronómicas, pero se cambiaron por personas anónimas e independientes. Los inspectores proponen restaurantes y desde la guía les asignan un número de locales donde deben comer y emitir un informe. Les pagan la comida y 55 euros por inspección.
En Michelin, todo es más complejo. Hace un par de semanas, conocí en Toledo a un profesor de Turismo, Xulio Valle, nacido en Vilanova de Arousa, que se había presentado a las pruebas para ser inspector de Michelin. Me contó que tuvo que pasar cuatro exámenes, demostrar que hablaba fluidamente tres idiomas y superar un par de entrevistas personales consistentes en comidas que había que calificar.
Una vez seleccionado, le exigían dedicación prácticamente exclusiva, inspecciones diarias, disponibilidad para viajar al extranjero, incluido Dubái, y un sueldo de unos 3.000 euros más sustanciosos incentivos. Le proporcionaban un coche nuevo cada dos años y, lógicamente, le abonaban todos los gastos de viajes, alojamiento y comidas. Se presentó con un amigo que ahora es inspector y corre doce kilómetros diarios para mantener la línea y la salud, pero Xulio tuvo que renunciar porque acababa de tener una hija (su esposa es de O Grove) y no parecía oportuno andar todo el día de viaje por el mundo comiendo y cenando y sin ver a su bebé.
Volviendo al Loliña, cuando Manuel Bóveda y María Ríos abrieron su restaurante en una casita junto al puerto de Carril, lo llamaron así en honor de su hija, que acababa de nacer. Manuel había vuelto de Estados Unidos con ideas nuevas y modernas y decoró el local con espejos, mesas tipo inglés, letreros iluminados, cuarto de baño con agua y cafetera exprés. Era el primer bar de Carril y un lujo increíble en aquellos tiempos.
En 1940, el Loliña se trasladó al edificio del antiguo casino de Carril, que alquilaron por 15 pesetas mensuales y luego, ya en los años 70, se ampliaría incorporando la antigua aduana, donde antes había vivido Laffon El Francés, cuya hija, de nombre Rocío, se casaría con el escritor Rafael Martín Santos, autor de la gran novela Tiempo de silencio.
El comedor del Loliña se encontraba justamente en el edificio de la aduana. En un principio tenían una mesa de billar y servían café, vino, cerveza, conservas y pescados en escabeche. Empezaron más adelante a servir comidas a los bañistas forasteros y a los patrones de los barcos que traían madera de Cesures para los aserraderos de Gil y Cantalarrana. Guisos de chopo y anguila, empanada, carne asada y las sardinas que pescaba El Francés cerca de Cortegada. Y así, poco a poco, fueron creando una clientela, un estilo y una cocina que han dado mucho a Vilagarcía. Loliña se ha ido, pero su estilo, su ejemplo y su excelencia permanecen.
