Lo que se inició como una simple receta de la abuela es ahora el sello de identidad del restaurante que nació en Cambados en el año 1878, y que continúa siendo un referente gastronómico de las Rías Baixas
05 jun 2025 . Actualizado a las 05:00 h.En los tiempos que corren de arroz al microondas hecho en un minuto, resurge una vieja sabiduría que nuestras madres y abuelas ya conocían bien: la cocina con mucho mimo. En un mundo donde todo caduca antes de tiempo (la obsolescencia programada más encarnada que nunca) rescatar la paciencia en los fogones es casi un acto subversivo. En la cocina del restaurante familiar Casa Rosita, en Cambados, no hay trampa ni cartón. Lo que hay es jornada larga, madrugones y manos trabajadoras y expertas. Un gran ejemplo del buen hacer en la cocina. Cinco generaciones que mantienen vivo al referente gastronómico de las Rías Baixas. Tienen un secreto bien guardado detrás de las puertas del salón de comidas que desafía la inmediatez desde su base más exitosa: el salpicón de marisco.
Un plato blanco llega al centro de la mesa, es un festín de colores y marisco. Rosi Montero, quinta de la generación de la casa, muestra con orgullo el centollo, la cigala y el bogavante, que comparten espacio junto a otros ingredientes. «En invierno lleva más centollo, más camarón... Depende de la temporada en la que estemos», explica. No importa el momento, triunfa tanto en invierno como en verano. «No notamos la diferencia, aquí viene la gente durante todo el año a propósito a probar el salpicón». Fue la abuela de Rosi la que un día, sin saber en lo que terminaría, inició la tradición del plato estrella de la casa.
El resultado del salpicón de marisco es tan bueno que uno no se para a pensar en la elaboración. Cientos de raciones salen de la cocina, pero no sin pelar el marisco durante horas antes. «Muchas, muchas horas, muchas mujeres pelando... Es la receta más fácil del mundo, siempre lo digo cuando me la piden, pero requiere de una paciencia que no todo el mundo tiene», sostiene Rosi. «El éxito está en que el producto esté siempre fresco. Se compra todos los días y se prepara al momento. Nada de congelados», añade.
Cada mañana, Rosi acude a diferentes mercados a la procura de buen producto. Unos días en Vigo, otros a O Grove, Pontevedra... Pero siempre en la búsqueda del mejor marisco. Donde estén las lonjas, allí estará Rosi.
Una vez conseguido y pelado el marisco, se elabora el salpicón exclusivamente bajo demanda, nunca por adelantado. Si quieres probarlo, has de presentarte en el restaurante. «Esto tiene que hacerse al momento, no hay envases para llevar», añade Mercedes Pérez, madre de Rosi.
En el montaje del salpicón hay un elemento fundamental que no puede fallar: la vinagreta. Preparada con un aceite de oliva virgen extra en lata, algo más caro pero también más suave y sin oxidación por luz. «No vale cualquier aceite, ni cualquier vinagre; ¡Ni cualquier cebolla!», insiste Mercedes entre risas.
Lo cierto es que la búsqueda del vinagre perfecto fue una odisea, hicieron pruebas con hasta cinco marcas distintas hasta hallar la combinación ideal. Una cebolla local, curada y seleccionada con precisión remata el plato, al que por supuesto no puede faltarle su huevo cocido y sus tiras de pimiento asado.
A pesar del éxito de Casa Rosita, trabajar en hostelería también tiene sus complicaciones. «Cuando los demás salen, tú no sales. Cuando los demás tienen fiesta, tú trabajas», explica Rosita mientras recuerda su juventud entre fogones. Lo cuenta con resignación, pero también con orgullo, porque este oficio que tanto les exige también les devuelve el agradecimiento del comensal, el abrazo de quien celebra una boda en el restaurante o la simple satisfacción del que prueba por primera vez el famoso salpicón de marisco.
Hoy, aquella receta sencilla ideada por una abuela, se ha convertido en emblema de calidad y orgullo. La receta del éxito, aseguran, es sencilla: «Trabajo, paciencia y producto».
El patrimonio gastronómico de Casa Rosita también es familiar. Cinco generaciones y tres siglos de historia. Javier Montero, cuarto en la sucesión y padre de Rosi, está jubilado, pero le resulta muy difícil separarse del que fue su negocio en su día. «Es muy difícil desligarse de un sitio», explica Rosi. «Mis padres viven aquí, en el propio hotel, claro, como mi hermano». Cuando se tiene un negocio como este, la vida personal y profesional se difumina por completo. Aunque Javier esté jubilado, el haber puesto el alma en levantar el lugar, cada rincón de Casa Rosita tiene algo de él. Fue su trabajo y ahora es su casa, su historia y su legado.