La Guía Repsol ensalza el pincho diario del bar Campos de Vilagarcía, patria de los mejores callos
MEAÑO
La clásica taberna de la capital arousana y el restaurante de Meaño lucen un Solete con Solera, que distingue a los negocios que suman décadas al pie del cañón
11 nov 2024 . Actualizado a las 21:40 h.Los Soletes con Solera constituyen la categoría de distinciones más joven de cuantas ha puesto en marcha la Guía Repsol desde su lanzamiento en 1979, entonces como Guía Campsa. La presentación de su décima edición, que este lunes se llevó a cabo en Córdoba, trae bajo el brazo dos distinciones para la gastronomía y la hostelería de la comarca de O Salnés. La publicación, la más popular y de mayor difusión tras la Guía Michelin, ha decidido distinguir el trabajo de décadas del bar Campos, en Vilagarcía, y del restaurante Muíño da Chanca, que abre sus puertas en Meaño.
«Sabemos que lo de siempre resulta más atractivo que nunca y queremos celebrar a quienes se han mantenido fieles a los sabores en los que se reconocen varias generaciones», explica María Ritter, directora de la guía, quien subraya en qué consiste la filosofía del galardón: «Se nutre del entorno y la herencia recibida, tan vigente en pueblos y ciudades pequeñas que en los últimos tiempos han contagiado de ese arraigo a las grandes urbes y a una parte de quienes están estrenando sus negocios».
El ejemplo del bar Campos resulta particularmente relevante, puesto que su solete ensalza el pincho diario. Aunque Carmela Castro se maneja con soltura entre fogones, nunca ha sido esta una casa de comidas, sino una taberna. Cada mediodía, Carmela —que se encarga de la cocina y de llevar los libros del negocio desde la pérdida de su marido, Manuel Campos— y su hija Nati, que lleva el servicio, enriquecen la consumición de sus clientes con una pequeña muestra de buena cocina casera. Fideos con carne, arroz con pollo, tortilla, fabada, carne guisada, empanada... y los mejores callos que puedan degustarse a esta orilla del mar de Arousa. Siempre martes y sábados, coincidiendo con el mercado de la capital arousana.
Aunque la olla exprés que heredó de su suegra junto a la receta de tan enjundiosa preparación bule desde el día anterior, Carmela se levanta a las seis de la mañana, porque este plato requiere tiempo y mimo. La limpieza es un principio fundamental. La pata se acompaña de un buen hueso de jamón, tocino, ajo, una cebolla y, como toque final, garbanzos, chorizo, pimentón dulce y picante, especias «y un secreto que no puedo revelar», sonríe la cocinera. Este es el único pincho que la clientela puede encargar para llevarse a casa. Nunca más de cincuenta raciones, puesto que el mostrador jamás debe quedar desabastecido.
Este martes es un momento magnífico para probar la delicia del Campos, que comenzó su andadura en 1981, recogiendo el legado del bar Jardín que los suegros de Carmela regentaron durante veinte años en Ravella. No sucede lo mismo con el Muíño da Chanca, por la sencilla razón de que el establecimiento, que la familia Domínguez Fernández pilota también desde los años 80 sobre un molino tradicional del siglo XVIII, permanecerá cerrado por descanso hasta finales de mes.