Olleros: «É a bomba que Ferrán Adriá se fixe en dous restaurantes do Grove»

Cuenta Javi Olleros, cocinero de Culler de Pau, que Ferrán Adriá pasará a la historia por haber revolucionado la cocina mundial y haber provocado los mayores cambios en la gastronomía desde que existe la cultura gastronómica. Lo define como una persona inspiradora, «cunha mente privilexiada», un maestro que no deja de sorprenderle. El catalán estuvo hace apenas tres semanas en el templo gastronómico de Reboredo, una visita que Javi calificó de emocionante para todo el equipo, y que al parecer dejó buena huella en Adriá, ya que hace unos días se refirió en público a Culler como «uno de los sitios más impresionantes del mundo». Algo que sitúa al restaurante, a nivel culinario, en el centro de todas las miradas.

«Ferrán é moi xeneroso, fala de nós porque sabe do esforzo que hai aquí detrás», señala el chef, que asegura que el del Bulli le ha aportado «liberdade para crear, para mergullarte no que ti es, para poder cociñar o que che nace dentro», comenta, «porque antes a cociña era un pouco estática, había xerarquías na montaxe dos pratos, e el cuestionouse un montón de cousas».

Así que, siendo su gran referente, las palabras sobre el Culler de Pau adquieren una importancia que se podría calificar de suprema. Cabe destacar que el restaurante de Olleros no ha sido el único beneficiario de estos halagos, pues Adriá aprovechó su estancia en O Grove para dejarse seducir también por la Marisquería D'Berto, otro lugar que le ha dejado sin palabras, señalando que la cocción de sus zamburiñas «es para llorar, una obra de arte», decía.

La opinión del catalán no viene sino a reafirmar el relato que Javi hace siempre de su tierra, de esta «esquinita» de la ría de Arousa abierta al Atlántico que tanta potencia tiene a pesar de su reducida extensión geográfica. «Que veña aquí e fale de dous restaurantes do Grove, que diga que están xerando un interese, asegurando que están facendo cousas que non fan outros, despois de percorrer o mundo testando restaurantes é a bomba», subraya Olleros que no escatima tampoco elogios a D'Berto: «Que estea preto de nós é un luxazo».

Y es que la importancia gastronómica de O Grove es incontestable. Comenta Olleros que «somos a herdanza do que foi O Grove no pasado, unha cunha de restaurantes potentes, referencia do turismo, cun hotel que marcou un antes e un despois na Toxa, con lugares como Casa Pepe, ou mesmo meu pai que veu de Suíza…», señala. Desde su punto de vista, «vimos de algo e non temos que esquecernos nunca», dice, por eso las palabras de Adriá le tocan tan dentro. «Houbo unha evolución na cociña e síntome orgulloso disto; os que viñemos detrás fomos capaces de coller o relevo a aquela xente e de aportar algo novo».

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