El profesional diseñó las 38 combinaciones que ofrecen los «foodtrucks» del proyecto Galicia Sabe Amar de la Xunta
01 oct 2023 . Actualizado a las 05:00 h.La buena cocina se distingue por muchas cosas. La calidad de los productos, la complicación de las elaboraciones o incluso el olor de los alimentos mientas se cuecen o sofríen son elementos determinantes a la hora de conquistar el paladar de los comensales, que cada vez apuestan más por sabores y texturas innovadoras.
Ese es el tipo de matrimonio armonioso que se manifiesta en los platos del chef ribeirense Javier Fernández Arca. Criado por «mulleres fortes», como el mismo se refiere a ellas, piensa que el legado culinario que las mujeres han dejado a los gallegos es una herencia impagable y que el mamó en casa gran parte de lo que ahora sabe: «Elas deixábanme experimentar co que eu quixera sempre que o comera despois».
Sobre su madre y su abuela, una de sus grandes fuentes de inspiración, cuenta que eran muy buenas en lo que hacían y que, dentro de lo tradicional, eran bastante proclives a innovar, sobre todo su progenitora. «Fixeron empanadas de mexillón con chourizo sorprendentemente boas», explica con una generosa sonrisa.
Esta reflexión le lleva a recordar que los límites de la cocina no están en la creatividad o en el tiempo, sino en la propia física. Cuenta que su madre siempre ha querido ser capaz de hacer un suflé con piña en almíbar, pero que llevar a cabo tal hazaña se convierte en un imposible teniendo en cuenta la cantidad de líquido que suelta esta fruta en conserva: «Cando estás montando as claras a punto de neve, se che cae unha pinga de auga xa está, xa se desfai todo».
Aunque esto pueda suponer un problema a la hora de dar vida a los platos más vanguardistas, piensa que su estancia entre 1999 y 2003 en El Bulli de Ferrán Adriá le llevó a poder solventar muchas situaciones que antes veía como insalvables: «Alí aprendín a facer cremas imposibles».
Para él, lo mejor que le inculcó el cocinero es la importancia de estar siempre en continua formación, pues cuando llegaban las vacaciones, mandaba a sus empleados a los mejores restaurantes de Europa para que mejorasen la técnica: «É un home impecable no seu traballo». Tanto es así que no cocina para los comensales, sino para los profesionales que le acompañan tras los fogones: «Facía o almorzo, comida e cea dos empregados, iso tamén foi algo que saquei do tempo que estiven con el». Cuenta que lo mejor que pueden hacer los jefes de partida es probar sus elaboraciones antes de servirlas, pero que hay muchos que ya no lo hacen.
Él sí que se esmeró en pasar por su propio paladar cada uno de los 38 tentempiés que componen el menú de la iniciativa de la Xunta Galicia Sabe Amar. Esta se trata de una campaña comenzada por el Gobierno autonómico en el 2021 cuyo objetivo no es otro que, a través del doble sentido que tanto gusta a los gallegos, poner en valor los productos de la ría así como el trabajo de las miles de personas que cada día se esfuerzan por traer lo mejor de los océanos hasta las lonjas de toda la comunidad.
Cocina sobre ruedas
Desde este año, cuatro footrucks han estado recorriendo Galicia con el objetivo de llegar a todos los lugares posibles con sus delisatessen. La ubicación de estos vehículos no es fortuita, sino que se corresponde con los cuatro caminos principales hasta la catedral de Santiago. Los que tengan buen ojo se darán cuenta que dentro de una de estas furgonetas siempre está el chef Fernández, al que le gusta meterse en la que haga las elaboraciones más complicadas ese día: «Non é doado cociñar así, sénteste coma se estiveses nunha especie de barco pero sen tantas ondas».
Aún así, no se pierde ni una de estas rutas sobre ruedas en las que cada jornada es una aventura diferente. Cuenta que mucha gente pasa por delante sin saber muy bien de qué va la cosa, pero que cuando uno se para a preguntar enseguida empiezan a sumarse rostros curiosos con ganas de saborear algo nuevo: «Pasas de cero a 330 racións en minutos, é unha loucura».
Para el barbanzano, la mejor manera de conquistar e un gallego no es decirle lo bueno que está el plato, sino invitarle a que lo pruebe: «Somos un pobo afeito a comer de todo por natureza, pero si que temos esa lousa de que nos custa un pouco atrevermos con cousas diferentes, sobre todo se non as coñecemos».