Filloas rellenas de cocido con queso y cebolla, la receta de una noiesa que quedó subcampeona en un concurso culinario
BARBANZA
La barbanzana Tania Castelo conquistó la plata del certamen Xuventude Crea con su reinterpretación de las tradicionales filloas, a las que añadió un relleno de grelos, queso y cebolla
30 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En Galicia, las fiestas que se celebran durante el invierno son diferentes que en las tierras del sur. Mientras que en Andalucía o Canarias los carnavales son sinónimo de enormes desfiles por las calles y todo tipo de galas a cielo descubierto, en el hogar de Breogán las grandes reuniones son sinónimo de una cosa: buena comida.
La época de las rosquillas y las orejas fue lo que inspiró la receta Tania Castelo, subcampeona del premio Xuventude Crea en la categoría de gastronomía. El certamen, promovido por la Xunta, tiene como objetivo poner en valor los proyectos artísticos de los jóvenes de la comunidad. En el caso de la noiesa, que ya se hizo con uno de estos galardones en el año 2018, la fórmula del éxito fue mezclar tradición y vanguardia para dar forma (y sabor) a un plato innovador: Filloas de Treboada.
Si bien la noiesa respetó la esencia de esta elaboración tan típica de las sobremesas gallegas, lo cierto es que no dudó en darle una vuelta de tuerca para convertirla en toda una delicatesen. El primer cambio que introdujo en el listado de ingredientes fue sustituir la harina normal por una de castañas, pues a parte de amante de la cocina, la joven también es celíaca.
Después, en vez de completarlas con un podo de azúcar o miel, decidió que lo mejor era rellenarlas de grelos cocidos, lacón, queso San Simón da Costa y un poco de cebolla caramelizada a fuego lento: «Teñen un sabor sorprendentemente bo, é coma un cocido e un postre todo en un». Piensa que es una combinación muy agradable en el paladar y que, a pesar de que no deja de ser una receta de aprovechamiento, pues la carne de lacón puede ser sustituida por casi cualquier otra, el matrimonio entre dulce y salado le da un toque especial a la elaboración.
Para todo el mundo
La elección de los ingredientes fue otra de las apuestas de la barbanzana, a la que le gusta utilizar alimentos de temporada y que sean asequibles para la mayoría de los bolsillos. Explica que lo mejor es escoger productos de cercanía, no solo para favorecer al comercio local y la economía circular, sino para cuidar del medio ambiente.
La subcampeona comenta que la cocina no llegó a su vida por casualidad, sino más por obligación. Cuando tenía alrededor de 18 años le diagnosticaron varias dolencias estomacales, entre ellas, una fuerte intolerancia a la lactosa y al gluten: «Eso fíxome a ir probando combinacións que me fosen ben». De la necesidad hizo virtud, y lo que empezó siendo una tarea engorrosa acabó convertida en una afición que no abandonaría con el paso de los años. «Cociñar é a miña forma de meditación, e o mellor é que cando acabas podes comelo», dice entre risas.
A pesar de su maestría en los fogones, la noiesa afirma que no es más que una aficionada y que sus estudios no tienen nada que ver con el mundo culinario. Este hecho no le impidió posicionarse como la segunda mejor concursante de su categoría en toda Galicia en un certamen en el que muchos de los participantes estudian ciclos formativos para convertirse en chefs.
No fue hasta el día de la final cuando conoció a sus contrincantes que, como ella, habían pasado por un largo proceso de selección antes de ser escogidos para el reto de cocinar en directo en la plaza de abastos de Santiago: «Foi una experiencia moi bonita porque a xente podía entrar para ver o que facíamos e preguntar o que quixera».