Álvaro Villasante, chef: «Se lle contamos á miña avoa que comemos grelos no mes de febreiro dirá que vaia valentía»

O Grupo Nove presume de «cociña de raíz» e de empregar, no seu día a día, produtos de proximidade ligados á gastronomía puramente galega. «Fomos sempre expertos no que se chama economía circular, non a todos os niveis, pero sabemos aproveitar moi ben todo e aplicar iso de non tirar de case nada», subliña un dos membros da súa directiva, o chef Álvaro Villasante, responsable do restaurante Paprica de Lugo.

—Iso serve para case todos os residuos cos que traballan.

—Efectivamente porque co lixo tamén pasa. E, no caso das sobras, máis do mesmo. Ao final, intentamos que non se tire nada. O aproveitamento nas nosas cociñas é de sempre.

—E tamén o de exprimir os grandes produtos de proximidade que temos en Galicia.

—Se lle contamos a miña avoa que estamos utilizando produtos de tempada, que utilizamos bonito en xuño, que no inverno facemos cocido e que comemos grelos en febreiro dirá que vaia valentía, que nos queremos apuntar un tanto porque iso antes era algo normal, utilizar produtos de proximidade e de tempada sempre se fixo. Pero agora parece que nos temos que poñer medallas os cociñeiros por facelo. No tema da economía circular é imposible facelo ao 100%, iso sería morrer e non saír da casa. Non deixar pegada é imposible, pero pódense facer moitas cousas.

—Conseguir que esa pegada sexa a menor, como se fai?

—Pois en primeiro lugar cunha boa xestión dos residuos. No pasado non se falaba de reciclar nos restaurantes. Eu lembro cando lle falei disto ao meu equipo do restarante Paprica. Que máis da que teñas unha horta de proximidade ou que plantes as túas leitugas se despois os produtos que chegan empaquetados, dos que é imposible prescindir como aceites, acaban no contedor equivocado. Fraco favor nos estamos facendo. A min caéseme a alma aos pés cando vexo algúns contedores e teño que facer unha crítica ás administracións porque ás veces non o poñen nada fácil. Da moito traballo facelo ben e despois é desesperante ver algunhas desfeitas coas que te atopas.

—O Grupo Nove ten un decálogo que falan dun cociñeiro responsable co seu entorno. En que outros aspectos se traduce ese compromiso?

—Por exemplo, na xestión da auga. Nos restaurantes, a billa pode estar aberta, como se soe dicir, a tumba aberta. Antes non nos fixábamos niso, pero agora xa é habitual escoitar ese comentario que che alerta para que pecha a billa cando non te que estar aberta. E non é por unha cuestión económica, polos cartos que esteas gastando, senón porque non se pode malgastar a auga así. Hai moitos factores que evidencian que un está concienciado e estase vendo en aspectos como ese. O económico é importante e parece que só aprendemos así. En ocasións, penso que só reciclaremos cando as autoridades digan que nos van multar cando botemos un plástico onde non é. Creo que só aprendermos así, cunha lexislación clara. E isto pasa tamén nos restaurantes porque en poñer unha etiqueta verde tardas dous segundos, pero o importante é o que estás facendo de verdade.

—Esa aposta polo sostible, de que modo aparece nas vosas elaboracións?

—Desde logo na máxima de utilizar eses produtos de cercanía, de proximidade, de tempada. Produtos que non foron transportado se que non foi refrixerados tanto tempo, que pasan da horta á túa mesa. E ademais é que son produtazos e, volvo dicir, que nos poñemos medallas por utilizar grelos en febreiro, vaia valentía. Ademais, dentro de pouco esa etiqueta verde xa non venderá. Non imos deixar de utilizar aceite de Xaén e laranxas de Valencia, non vai pasar. Pero si teremos que ser aínda máis conscientes de que temos que utilizar ese produtazos que temos a diario, que si son de aquí. Nós sentimos comprometidos e obrigados a utilizalos nas estacións que tocan. E, tamén, non podemos esquecernos de que están nun momento óptimo de calidade e de prezo con respecto a calquera outro momento do ano. Non se pode deixar de facer así.

---

---

---