A sus 65 años, sigue con ganas de abrir cada día este templo culinario de la calle Cordelería
23 feb 2025 . Actualizado a las 10:37 h.Me lo encuentro deshuesando un jamón. Su precisión es de cirujano, y eso que empezó en el oficio a los 40 años. «Cada día deshueso unos 8 o 9 jamones que voy colocando en el escaparate. Hay que quitarle el hueso y limpiarlo para que quede listo para cortarlo en la máquina. Con prisa me lleva entre 10 y 15 minutos cada uno y si estoy charlando con alguien, un poco más», explica José Manuel Cambón Varela, que junto con su mujer, María Lina Angeriz Pazos, están al frente de un negocio histórico, La Flor del Jamón, en la calle Cordelería. Todo está como el primer día, que se remonta al año 1962. «El fundador falleció, pero su viuda, Charo, sigue viniendo por aquí y vigila para que nada cambie. De hecho, viene escrito en el contrato como condición: mantener la estética del bajo», comenta José Manuel. Del techo cuelga un bosque de jamones, en la entrada hay distintos tipos de quesos, algunos embutidos, pan, y varias botellas. Mesas y sillas, un televisor apagado y poco más. «Me habló de este negocio mi suegra. Vinimos a verlo y nos encantó. Yo me dedicaba a la venta de congelados y mi familia es de panaderos de A Laracha. También tuve la discoteca Vértigo. Por parte de mi mujer, la familia es hostelera, los del Estanco de Paiosaco, donde antes se daban comidas», relata este hombre al que en su tierra conocen como Manolito de Paxín. Son buena gente y da gusto charlar con ellos.
El queso que habla
Estudió en el Hogar de Santa Margarita y recuerda entrar de chaval en el antiguo Munín de la calle de la Franja. «Aunque cada año deshueso unos 2.000 jamones, es un producto que me sigue gustando. Por las mañanas desayuno, vengo a abrir el negocio, y a las diez de la mañana todos los días me tomo un bocata de jamón. Lo único que antes era más grande, va encogiendo a medida que pasan los años», comenta con buen humor. Lleva desde 1999 aquí y se le ve contento. «Lo estamos. No ganas un montón de dinero porque el margen es muy corto. El bar no lo trabajamos mucho, pero los fines de semana por las tardes viene mucha gente. Tengo una clientela fiel que nos muestra un cariño enorme. Por la mañana nos piden fiambre para llevar y viene gente de las oficinas de la zona, de Hacienda...». Y los que conocen bien La Flor piden algo único: el bocadillo de jamón con queso que habla. Es algo reservado para los clientes con solera. Parece ser que hace muchos años un cliente probó el queso y, de lo bueno que estaba dijo «solo le falta hablar». El antiguo dueño se quedó con la copla y empezaron a popularizarse los bocatas de jamón con queso que habla.
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El pan blandito
Entre las muchas cosas buenas que tienen este tipo de negocios es el vínculo que se forma entre encargados y clientes. «Para los bocadillos utilizamos pan de Gestal de Arteixo, del Burato de Cecebre, que tiene poca miga y creemos que es el ideal. Pero hay algunas personas con problemas dentales que lo encuentran un poco duro y van al Gadis a por uno blando y nos lo traen para que les hagamos el bocata», relata. Explica que otro de los secretos es conocer muy bien a los proveedores y que sean profesionales que mantengan los estándares de calidad en todos sus productos. «Compramos jamones en Granada, Salamanca o Soria y los ibéricos en Guijuelo», informa José Manuel, que tiene 65 años y ganas de seguir al pie del cañón. Están justo al lado de la entrada de personal y las oficinas de la Cocina Económica. «Nos ayuda mucho estar a su lado y nunca hemos tenido problemas», asegura mientras me presenta a las empleadas, una a jornada completa y otra a media. Son gente sonriente y que te hacen sentir como en casa. «El secreto son los clientes, que muchos hacen largas colas para las tablas de embutido en Navidad y Fin de año», dice con buen humor. «Haino que ter. Xa hai moito amargado pola vida», sentencia su mujer desde la barra.