Reportaje | Una calificación de añada histórica El científico Antonio Casares investigó por vez primera el potencial de los vinos gallegos a partir del análisis de su composición a mediados del siglo XIX. Amandi y Vilachá de Salvadur ya marcaban distancias por aquel entonces entre los tintos
06 may 2006 . Actualizado a las 07:00 h.A Antonio Casares no sólo se debe la primera catalogación de las variedades cultivadas en los viñedos gallegos. El científico monfortino llevó a cabo a mediados del siglo XIX otra experiencia pionera al delimitar el potencial de distintas comarcas productoras, y diferentes elaboraciones, a partir del análisis de la composición de los vinos. En su estudio Observaciones sobre el cultivo de la vid , editado en Santiago en 1843, Casares ofrece la primera valoración integral de la calidad de una vendimia en Galicia. Los tintos de Amandi y Vilachá de Salvadur, las mejores laderas del Sil en la Ribeira Sacra, ya marcaban distancias entonces por su poderío. El punto de partida del autor es un incuestionable principio enológico: «la bondad de los vinos es proporcional a la cantidad de alcohol en ellos contenida, y la cantidad de tártaro (ácido tartárico) tanto mayor cuanto más flojos aquellos». Para poder conocer el grado se valió de un pequeño aparato destilatorio fabricado por él mismo, mediante el que podía recoger sin pérdida el alcohol volatilizado al hervir el vino. Con el alcohómetro de Gay-Lussac, apreciaba luego la proporción de alcohol absoluto recogido. Casares detalla en su trabajo sobre el cultivo de la vid cómo se completaba la analítica de los vinos. «Para averiguar la cantidad de tártaro evaporaba hasta la sequedad una libra de vino, calcinaba el residuo, disolvía el producto de la calcinación en agua caliente, y por medio del alcalímetro de Descroizilles reconocía la cantidad de potasa disuelta, y de ella deducía por el cálculo la de tártaro puro». Las analíticas se realizaron al menos sobre dos o tres muestras de cada una de las comarcas objeto de estudio. De acuerdo con las premisas del investigador sobre la calidad de los vinos, destacan por su madurez los tintos de Amandi y Vilachá de Salvadur, aunque en este último caso se omita el contenido en tártaro, sal de ácido tartárico que forma costra cristalina en el fondo y las paredes del recipiente donde fermenta el mosto. Sobre los tintos de Amandi y Vilachá de Salvadur, Casares apunta una paradoja a partir de la experiencia de los buenos conocedores de estos vinos: a igual cantidad de alcohol, uno se hace mucho más fuerte que el otro. «El de Amandi en igual cantidad trastorna más pronto la cabeza que los otros, es más sulfúreo, dicen los devotos de Baco. ¿A que puede atribuirse esta propiedad? ¿Será acaso el éter nuevamente descubierto que contienen los vinos (éter oenántico)? Como hasta ahora la química no tiene medios de aislar este cuerpo, separándolo de los vinos, no puede salirse de la duda», explica el científico en su estudio.