Miguel Beade Nogueira, panadero: «Lo primero que hago en un restaurante es oler el pan»

Es echado para adelante. Y tiene las ideas muy claras. «Creo que no vale la pena crecer más. Quiero estar ahí, pero no volverme loco haciendo más cantidades, llegando a más sitios, porque dejaría de ser lo que soy y no ganaría más. Hace poco me llamaron de un restaurante importante para que les sirviese el pan y les dije que no porque no me compensaba. Mi trabajo no lo quiero regalar», afirma con seguridad Miguel Beade Nogueira, un panadero de Carral que está de moda y al que le suelen quitar el primer apellido cuando hablan de él por razones que desconoce. En el 2022 y el 2024 le concedieron la estrella que lo acredita como uno de los 50 profesionales top de España. Miguel, de 39 años, lleva la harina en la sangre porque es la quinta generación de una familia de siempre del pan, pero sus ideas son diferentes, por ejemplo, a las de sus padres. «Ellos siguen conmigo, pero la forma de trabajar es distinta, se parece más a lo que hacían mi bisabuela y mi tatarabuela. Eso sí, utilizamos cámaras de fermentación controlada porque hay maquinaria que no estropea el producto. El gran cambio es que utilizamos masa madre en cuatro amasadas de pan y en una, un taco de levadura de 40 gramos en 100 kilos de harina. La gente cada vez es más exigente. El pan ultraprocesado es una bomba para el cuerpo. Un pan de larga fermentación (mínimo ocho horas) es mucho más saludable», resume.

El niño del reparto

Charlamos en el café Anakiños de la plaza Casares Quiroga de A Barcala. Mientras tomamos café pasa uno de sus hijos y saluda desde el otro lado del ventanal. Miguel tiene tres pequeños de 13, 10 y 5 años. Cuando era como ellos, iba con su abuela a repartir el pan de la panadería Mercedes, que es como se llama el negocio desde siempre, aunque los primeros registros con ese nombre datan de 1945. «Cuando saqué el carné empecé a ayudar yo con el reparto», recuerda. Pero pasó bastante tiempo hasta que decidió dar el paso de continuar con la tradición familiar. «Me fui formando en otras panaderías. Vi lo que hacían, leí, investigué... Con 30 años ya tenía a mi hijo mayor y me pareció que era el momento de poner esos conocimientos al servicio del negocio», relata. Hay veces que entra a trabajar a las doce de la noche y sale por la mañana para llevar a los niños al cole. Cuando tiene tiempo libre y los pequeños se quedan con familiares, le encanta ir a comer «a sitios chulos con mi mujer. Lo primero que hago en un restaurante es oler el pan. Sabes enseguida si es un pan rápido o hecho con calma».

Panes de grelos o algas

Le gusta probar cosas nuevas. «Vendimos pan de grelos a patadas a raíz de un artículo en La Voz hace dos años. También tenemos uno de algas que tiene un regusto a percebes. Es increíble la cantidad de gente que se desplaza a por nuestros panes especiales de chocolate y nueces o aceitunas y nueces, que se lo vendemos a los de O Secreto. Hay varios restaurantes, como los del grupo Peculiar o el Artabria, que confían en nosotros. Me llama más gente de hostelería, que es algo que nos interesa, pero tiene que ser rentable», analiza este panadero que repone fuerzas en el trabajo con un bocadillo de chorizo y queso. Tiene planta y aspecto de deportista, pero dice que ahora solo camina. «No tengo tiempo. Jugué a fútbol, hice natación, bicicleta e iba al gimnasio, pero antes de tener niños», confiesa. Antes de despedirnos le pregunto por las claves para saber si un pan es bueno. «Lo primero es el sabor y lo segundo, que a las cinco horas se pueda comer. Ahora la gente pide cada vez más pan poco tostado, que es más blando, aunque también aguanta menos tiempo», explica este profesional que también hace productos de pastelería o empanadas pero que le encanta hablar del pan nuestro de cada día. Me invita al café y se va a ver al niño al parque.

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