Yebra Gastrobar (Oleiros): platos atrevidos y algo canallas que conquistan al paladar

No había cumplido los veinte cuando le dieron su primera oportunidad en Casa Julián de Tolosa, uno de los mejores asadores de Madrid. Su experiencia en los fogones continuó en aumento ante cada nuevo reto profesional al que se enfrentó: restaurantes en hoteles de lujo, caseríos vascos, el mejor restaurante libanés en la capital… Pero fue un punto de inflexión en su vida lo que llevó a David Yebra a cambiar de aires y apostar por su propio negocio. Fue así como a finales del 2021 abrió en Mera el gastrobar que lleva por nombre su apellido, un espacio acogedor en el que el cliente se siente como en casa desde que entra y en el que los paladares disfrutan con una carta de tapas y raciones llenas de contrastes y aderezadas con tintes viajeros y un tanto canallas que son resultado de ese bagaje personal. «Este año hemos conseguido que el concepto de gastrobar cuajase en Oleiros, que no era fácil a priori. Vi que había muchos locales ofreciendo lo mismo: comida tradicional, pescado, marisco, parrilla…, pero había un hueco para una taberna gastronómica y me lancé», explica el cocinero y propietario.

Las propuestas de Yebra Gastrobar son atrevidas y resultonas. «Tienen cierto riesgo, pero es un riesgo con red. Ya he probado esas combinaciones u otras similares en otros sitios y sé que funcionan», sostiene con confianza. Las alcachofas con zamburiñas son un bocado obligado. Llevan un aroma de trufa y una emulsión de jengibre que lo convierten en un plato redondo y divertido. «La alcachofa está confitada en aceite y después se pasa por la plancha. Está sorprendiendo y gustando mucho. Es, quizá, nuestro plato más representativo», asegura. Otro de los éxitos de la carta es el pulpo, que prepara a la plancha y sirve sobre una patata revolcona y acompañado de una emulsión de mojo picón verde. Una explosión de color y sabor muy alejada de clasicismos.

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Este cocinero de origen madrileño, pero con raíces en el Bierzo consigue aunar a la perfección dos cocinas tan diferentes como la libanesa y la gallega. Lo hace en un plato, un un raxo de solomillo de cerdo con moutabal baba ghannouj, un puré de berenjena especiado con maestría. «Le pegaría para acompañar un pollo o un cordero, pero aposté por el cerdo y el sabor ahumado de la berenjena le queda muy bien», afirma.

Si bien gran parte de sus propuestas se alejan de lo clásico, también hay cabida para platos de toda la vida, a los que da su toque personal. Pasa con los callos —no falta una tapa con cada consumición—, a los que da un toque picante «como la vida misma», la carne asada, donde los guisantes desaparecen reconvertidos en un cremoso con menta, o las lentejas, donde aparece un curri y una espuma de coco que no deja indiferente.

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La tortilla Yebra, de bacalao y puerro, la patata revolcona con torreznos de papada o los huevos rotos con foie al Pedro Ximénez son platos clásicos, pero que no fallan. 

El cierre dulce lo dan tres postres entre los que resulta difícil elegir. Una tarta de queso al horno con coulis de higo, una maceta de chocolate negro, con su tiesto y su plantita, y una torrija de chocolate blanco con helado de pistacho. «La puse el año pasado por Semana Santa y ya no he podido quitarla por aclamación popular. Utilizo un brioche y muchas especias: ras el hanout, anís estrellado, clavo, cardamomo…», concluye.  

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