Lo Spaghetto (A Coruña): «pinsas» y pasta de colores para redescubrir la cocina italiana clásica

Cuando uno entra en Lo Spaghetto y echa un vistazo a su carta no tarda en darse cuenta que la gastronomía italiana ofrece muchas más posibilidades que los clásicos platos de pasta y las pizzas que todos conocemos. «No tenemos ni lasaña ni canelones. Eso es algo que tiene todo el mundo. Nuestra intención es dar a conocer otros formatos de pasta o platos desconocidos de nuestra cocina», asegura Marco Amore, al frente de este coqueto local de la plaza de la Galera que abrió sus puertas en marzo del 2023. Bajo esta premisa, el cocinero siciliano da forma a una carta corta, que cambia periódicamente, y en la que incluye propuestas típicas de su país natal con matices muy personales fruto de sus más de tres décadas de bagaje en los fogones. «Importamos los productos italianos de alta calidad y con ellos elaboramos nuestros platos. Tenemos una rotación constante. Nada se queda estancado», matiza.

Si algo distingue a Lo Spaghetto es la pinsa, una especie de pizza de forma rectangular aunque con diferente formulación y fermentación. «Para elaborarla se utilizan harina de arroz, de soja y, en menor cantidad, de trigo. Tiene una fermentación larga, de 72 horas, lo que hace que la masa sea alveolada, crujiente y más ligera de digerir», explica el chef. Sobre esa base dispone ingredientes que combinan a la perfección y que hacen al comensal transportarse hasta Italia en cada bocado. A quienes les guste ir sobre seguro tienen en la de prosciutto —lleva tomate, mozzarella, jamón de york, orégano y aceite de oliva— una buena opción. Pero la diavola, con spianata (un embutido picante similar al chorizo) o la Rè Arturo, con mozarella de búfala, speck (un jamón curado con toque ahumado), rúcula y escamas de Parmesano, no defraudarán.

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No faltan las pastas, entre las que destacan los fagotti, unos saquitos rellenos de pera y queso que se sirven acompañados de salsa de gorgonzola y nueces, o los garganelli alla norma, una pasta corta similar al penne que sirve con una deliciosa salsa a base de tomate, ajo, berenjena frita, ricotta salada y albahaca. En el apartado de sugerencias han añadido cuatro sorprendentes propuestas que entran por los ojos por su cromatismo y que en boca funcionan a la perfección. La primera es una pasta azul a base de espirulina que se sirve acompañada de langostinos y almejas. Tienen otra negra, que logra su color del carbón vegetal, y que se sirve con mejillones y una salsa de tomate picante; otra roja de pitaya con salsa scoglio (gambas, mejillones y almejas) y una última verde, a base de hojas de té y jengibre, que acompañan de un salteado de ajos, tomates cherri y finalizan con burrata y albahaca fresca. Cuatro coloridas opciones que no dejan indiferente. 

La carta se completa con algunos entrantes típicos de la cocina italiana como el vitello tonnato, una carne de ternera cocinada a baja temperatura y cortada en finas rodajas a la que le sienta como anillo al dedo la mezcla de mayonesa, anchoa y alcaparra, o la parmigiana di melanzane, una especie de lasaña de berenjena increíblemente aromática. 

El toque dulce lo ponen el trío de postres por excelencia de la cocina transalpina: los cannoli rellenos de ricotta, el tiramisú y la panna cotta. «Todo lo hacemos aquí», presume con orgullo el chef. Y no es para menos. Para disfrutar de una comida auténticamente italiana, Amore invita a maridar con cervezas o caldos llegados desde su país de origen. 

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