Arraigo (A Coruña): recuperar sabores y platos de siempre jugando con la temporada

Sembraron su semilla empresarial en la plaza de Vigo en el 2012 con la apertura de Central Park, crecieron en el 2015 con Roots y hace apenas tres meses Fernando Estévez y Pablo Gómez abrieron Arraigo, un restaurante con el que todavía han enraizado un poco más (si cabe) en la zona. El nombre precisamente hace un guiño a esa vinculación, pero también a su propuesta gastronómica, con platos basados en los sabores de siempre, pero con licencias modernas en cuanto a presentaciones y acompañamientos. «Nos fijamos de que por aquí había mucha oferta de comida diversa: pizzas, hamburguesas, asiática, peruana… Nos pareció oportuno apostar por la cocina tradicional y recuperar platos han caído un poco en el olvido, pero dándoles nuestro toque», explica el primero de los socios. «Además, estamos en una plaza con un ambiente familiar y son platos que gustan a todas las familias, desde los más pequeños a los mayores. Y, obviamente, buscamos algo diferente a lo que ya ofrecemos para no hacernos la competencia a nosotros mismos, que no es plan», añade entre risas. 

La carta se articula en varios apartados —entrantes, huerta, mar, tierra y arroces—, aunque suelen añadir sugerencias, sobre todo los fines de semana, en función de la temporada. Es ahí donde se nota la mano de los cocineros, Breixo Fuentes y Martín Bonino, que consiguen aportar su impronta personal sin estridencias innecesarias. «Lo que más funciona son, sin duda, las croquetas de jamón, el canelón de porco celta y el marraxo con parmentier de patata. Son platos de siempre. Quizá antes eran preparaciones laboriosas, pero con la tecnología y conocimientos de hoy en día se pueden hacer con menos esfuerzo y de un modo más moderno», comenta el empresario. Teniendo en cuenta la melosidad de las croquetas, la intensidad de sabor del plato de carne y la dificultad, por no decir, imposibilidad de encontrar ese pescado en una carta, se entiende a la perfección que estén en el trío de grandes hits.

Los arroces suelen ser otro de los puntos fuertes de la carta, con dos opciones, una con productos del mar y otra con protagonismo de la carne. El de pluma ibérica con alcachofas tiene más tirón y, aunque empezaron con uno de salmonetes, ahora han optado por la xarda, que está de temporada, que mantiene el nivel. 

También en los postres siguen esa línea de apostar por recetas de siempre y un tanto denostadas. Un buen goloso disfrutará de su leche frita con crema de licor de café. Cuentan con un menú del día entre semana y hace poco han empezado a organizar catas de vinos. «El espacio lo permite y la idea es ir variando bodegas y poner en valor el trabajo de productores no tan conocidos», concluye.  

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