Los puerros son las nuevas alcachofas: «Están de moda, no faltan en un buen restaurante de A Coruña»
VIVIR A CORUÑA
Con la berenjena a la zaga, y ya dejando atrás a las alcachofas, el puerro es el rey de los locales de renombre de la ciudad: así lo preparan en algunos de los más selectos
13 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Si en la moda el último grito son las zapatillas Gazelle, en la cocina hay un producto que no falla en los mejores locales: los puerros. Las tendencias no solo entienden de trapitos, y cada temporada hay un alimento o elaboración que salta a los menús de los restaurantes de postín, muchas veces, sin justificación aparente. Ahí estuvieron el rulo de queso de cabra, la cebolla caramelizada, el tartar de atún y, más recientemente, las omnipresentes alcachofas. Cogiendo el testigo del bum de los calçots, ahora es su primo hermano el que arrasa en las cartas de A Coruña.
Adrián Felípez fue de los primeros en darle una oportunidad a los puerros, intuyendo el potencial que tenía un vegetal que, hasta la fecha, estaba relegado a platos caseros de poca envergadura. Ya en el 2017, cuando abrió su restaurante Miga en la plaza de España, lo incorporó a su oferta gastronómica, dando así protagonismo al mundo verde, cuando entonces aún era raro encontrar platos con entidad en los que no reinase el pescado o la carne. «A mí es que siempre me han gustado muchísimo los puerros, y sí que es verdad que ahora están totalmente de moda; pasa también con los erizos y con las alcachofas».
Este cocinero cree que parte del éxito de este vegetal radica en que tiene «un sabor muy suave y sirve de base de infinidad de recetas; nos recuerda a esas comidas de toda la vida, pero ahora además los comensales tienen la mente más abierta y están dispuestos a darle una oportunidad a la verdura preparada de maneras originales». En su caso, preparan un puerro con escabeche blanco, que va sobre una base de stracciatella «que prepara una señora italiana que vive en Carballo» y se termina con una almendra triturada.
El restaurante Millo, uno de los más vanguardistas de la ciudad, también incluye el puerro en su carta. En este caso, Moncho Méndez los cocina con un adobo. El puerro va rebozado y de esta verdura aprovecha hasta los andares. «La parte verde la uso para hacer una especie de ceniza, como decoración, y darle un sutil toque amargo; el pedúnculo [la raíz], tras pasarlo por agua y vinagre para que pierda el amargor, lo cuezo y lo frío con los pelillos de la raíz, para darle un toque crujiente al plato». Este cocinero asegura que esta es una de sus verduras «fetiches», y reconoce que descubrió su verdadero potencial «trabajando con catalanes».
En Intenso y Charlatán, dos de esos locales herculinos donde es casi imposible encontrar mesa los fines de semana, también rinden homenaje al puerro en su carta. De hecho, la propuesta del primer restaurante se creó ad hoc para el concurso de Tapas Picadillo, y se terminó quedando. Álvaro Victoriano, copropietario también de Peculiar, explica que fue en este establecimiento donde abrieron camino con el puerro en el 2019, preparándolo con una holandesa y gambas al ajillo. Ahora lo tienen en carta en Charlatán preparado con una salsa romescu, y en Intenso lo elaboran marcado a la plancha con requesón del Eume, miel gallega y almendra tostada.
Golosía abrió en el 2022, y también se apunta a esta tendencia. Alberto Estévez, la mitad de este restaurante, coincide en que es un vegetal que está de moda, y en su caso lo preparan acompañado de una salsa a base de almendras y trufa negra, «que realzan mucho su sabor». «Además lo complementamos con foie y cecina; la verdad es que al contrario de lo que suele ocurrir con este tipo de elaboraciones, no es un plato muy hipocalórico», reconoce, aunque añade que es uno de los must del local, de esos que se mantienen temporada tras temporada.