Los melindres más famosos de Galicia

Olimpio Pelayo Arca Camba
olimpio p. arca LALÍN / LA VOZ

SILLEDA

miguel souto

La confitería Tábora fue fundada en Silleda en 1870, alcanzó premios en ferias regionales en 1880 en Pontevedra y 1909 en Santiago y mantiene la estructura del despacho al que se trasladó en el año 1934

31 ene 2020 . Actualizado a las 11:58 h.

Muy pocas confiterías pueden presumir de una imagen de marca que hunde sus raíces en el siglo XIX. Tábora, que fabrica en Silleda los melindres más famosos de Galicia, pertenece a ese selecto círculo. José Tábora está actualmente al frente del negocio, la quinta generación de un establecimiento que fue pasando de padres a hijos al igual que las recetas con las que preparan sus melindres de yema y su repostería fresca del día, a la que suman su producción como galletería.

«Empezou a miña tataravoa, Cándida Muñiz, vendendo polas feiras telas, complementos para as casas e repostería tamén». Hacia 1890 se establecía como Tábora en Silleda en un edificio ya desaparecido, con un negocio que incluía telas, ultramarinos y sobre todo repostería. Fue su nieto, José Tábora Campa, quien abrió la confitería en su actual emplazamiento en el centro urbano de Silleda en 1934: además de repostería, inicialmente mantenía el carácter de ultramarinos y también funcionó como salón de bodas, «porque aínda que era un espazo pequeno, as vodas de entón eran de moi pouca xente»; y fue también durante años consigna y parada de Castromil, una fuente inagotable de anécdotas y espacio para tertulias de personalidades como Otero Pedrayo, Laxeiro y Colmeiro.

De los cuatro hijos de Tábora Campa, dos siguieron la tradición repostera: Julia, que abrió confitería en Santiago, y José, quien siguió con la de Silleda que hoy rige su hijo, José Tábora Lores. La calidad de la firma silledense quedó acreditada desde sus comienzos: en 1880 alcanzaron una distinción en una exposición regional celebrada en Pontevedra, y repitieron galardón en la Exposición Regional Gallega celebrada en Santiago en 1909 y que visitó el rey Alfonso XIII. Aquellas recetas de los clásicos melindres de yema se mantienen inalteradas, indica Tábora: «Son as mesmas do século XIX. E aínda conservo moitos utensilios e moldes desa época, que uso por exemplo para facer os borrachos». Se utilizan moldes rectangulares de hojalata, con muchos años, que se recubren con papel alimentario en cada hornada. No varió el producto, pero sí la forma de envasarlo en el apartado de melindres y de galletería: «Envasamos en fresco, ao vacío, con atmósfera modificada». Ese nuevo envasado permitió llevar el producto más allá de las confiterías Tábora, y vender en otros espacios, como tiendas de aeropuertos gallegos, determinadas áreas de servicio y establecimientos también con solera como Arjeriz, en Vigo.

En plena Vía da Prata, el nombre de Tábora se va mucho más allá de las fronteras gallegas, propagado por los peregrinos que se detienen en una confitería anclada en 1934: «As vitrinas nas que se expoñen os pasteis son orixinais de entón, foron feitas por meu avó, que era un manitas e un pouco ebanista. No establecemento houbo algunha reforma nos anos 60 e 70, e a iluminación data dos 90». Pero la altura de la acristalada puerta de madera de la entrada y el inmaculado interior con las vitrinas blancas de madera y el mostrador acristalado dejan a las claras la antigüedad de la confitería.

Tábora confirma la reacción de los peregrinos al acceder al establecimiento: «Alucinan en xeral con todo o Camiño de Santiago, E aquí alucinan coa arquitectura, e ao atopar unha tenda tan antiga e ben conservada». ¿Y al probar las delicias que salen del horno? «Cando proban os pasteis é xa o alucine total», explica, mientras expone los diferentes tipos de peregrinos que se ven hoy. Los de mochila grande de siempre, y los de mochila pequeña que caminan con medios de apoyo: estos se permiten llevar alguna caja de melindres o galletas, porque no cargarán con su peso.

La historia de la confitería es una sucesión de José Tábora. ¿Habrá relevo? «José Tábora xa non, porque eu teño dúas fillas. Unha vai para médica e a pequena non sei. Ao mellor igual non colle o relevo un Tábora, pero si o fai outra persoa», concluye.