¿QUÉ CUENTAN?|Fernando Bárcena Balbontín «A mi me salvó la vida la Escuela de Hostelería Santa Marta...»
ESPAÑA
Su restaurante, en una calle machacada por el sol que de pronto se va a Portugal, sorprende, deslumbra. La elegancia inesperada de sus comedores, accesos y dependencias, la exquisitez del servicio y la cocina vasco-francesa que de sus manos brota, foránea en su entorno, su estrella Michelín, sus dos soles en la Guía Campsa, su condición de primus-inter-pares respecto a sus amigos Toño y Jose, del cacereño Atrio, creo recordar que al principio socios paritarios suyos y ahora minoritarios, sin deterioro de sus relaciones, todo eso, que puede quitar el aliento al lector, tampoco deja de mesmerizar al cliente bisoño y no advertido de antemano sobre tamaño esplendor. Y hablo (los veteranos ya lo habrán adivinado) del restaurante Aldebarán (Avda. de Elvas, s/n., Badajoz, tno. 924 274 261). ¿Cómo se llega a esto desde una aldea de Santander, a la sazón todavía La Montaña, donde vio la luz este líder en 1955? Las respuestas están en los recuerdos de Fernando Bárcena, fundador, dueño y jefe de cocina del restaurante. -Fernando, tú procedes de una familia sin recursos, campesina, pero triunfas en Badajoz y tu restaurante no tiene nada que ver con tus orígenes. ¿Con qué se come esto, cómo fluye tu trayectoria humana y profesional? - En principio, por voluntad expresa de mis padres, ya que querían darme los estudios que ellos no tuvieron. Por fortuna, abrió la Escuela de Hostelería Santa Marta en la capital santanderina, de modo que allá que me fui a los doce años, enchufado, porque, era demasiado pequeño. Luego, tuve que ganar una beca para permitirme el lujo de estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, también «enchufadito», donde terminé a los 17 años. Me fui a trabajar a Currito, que por algo está enfrente, y tuve el honor y el privilegio de conocerle a él y a su familia, y de trabajar con ellos dos años. Fui cocinero en el cuartel, adelantando mi Mili para trabajar, y también aprendí mucho, pero si te digo que de Currito pasé a currar (con «permiso indefinido» del Ejército) en el Club de Golf de Zarauz junto a Karlos Arguiñano, comprenderás que mi formación dio, empleando términos castrenses, «un paso al frente». Y todo en medio de una amistad entrañable, y algunas borracheras, con los mejores: Ramón Roteta, Arguiñano, como te digo (que a veces me utilizaba de niñera), y por fin Juan Mari Arzak, la estrella deslumbrante, el amigo y jefe estupendo, el irrepetible. Con él estuve 14 años. ¿Por qué Aldebarán? Porque me vi con la posibilidad de abrir algo mío, porque mi mujer es extremeña... Ahora estoy encantado, con mi hija Ainhoa como mano derecha mía y segunda de cocina.