Los fogones de Modesto cumplen 40 años: «El secreto está en ser humildes y honestos»
FERROL
De mesón a restaurante recomendado por la Guía Michelín, pero siempre con la calidad como bandera. El clásico de la parroquia ferrolana de Serantes cumple cuatro décadas con la vista puesta en el relevo generacional
15 dic 2023 . Actualizado a las 09:22 h.«¿Que cómo se consigue mantener en pie un negocio tantos años? El secreto está en trabajar mucho y ser muy honestos y muy humildes. Para mí, la honestidad está por encima de todo, y luego también hay que ser humildes y no pensar que ya se sabe todo, porque en esta profesión siempre estás aprendiendo». Modesto Méndez Otero (Ferrol, 1956) hace honor a su nombre. Y lejos de sacarse a sí mismo en procesión y colgarse medallas, el hostelero habla del 40 aniversario del restaurante que lleva su nombre con sencillez y acordándose de todas y cada una de las personas que hicieron posible que ese templo del buen yantar se haya convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de Ferrol. Lo que comenzó como un mesón de picoteo en Los Corrales se ha transformado en un restaurante que luce como recomendado en la prestigiosa Guía Michelín, de esos que cubren sus mesas con manteles de tela y jamás defraudan gracias a la calidad de sus pescados, carnes y mariscos. «Somos caros, pero porque el producto que servimos también lo es», advierte frente a un pincho a la hora del aperitivo antes de poner rumbo a la casa que es su hogar y negocio en el corazón de Serantes.
En el repaso de esos 40 años de trayectoria lo acompaña su hijo Pedro, que recientemente se incorporó al negocio y se prepara para tomar el relevo al frente del restaurante. Y, aunque ella no se sienta a la mesa, es como si Teresa, la mujer de Modesto y madre de Pedro, también estuviese aquí, porque los dos la tienen presente en todo momento. «Ella era el alma de la cocina, una persona con una vitalidad y una alegría impresionantes, y aún ahora es así; aunque no se puede mover, siempre está con la sonrisa en la boca», cuenta Modesto de su esposa, que se vio obligada a dejar el trabajo cuando le diagnosticaron ELA en el 2018.
Juntos emprendieron una aventura hostelera que comenzó en Los Corrales, donde abrió sus puertas el primer Modesto en el año 1983, después de que el hostelero y la cocinera se conociesen en El Sexto Pino, donde él era camarero y encargado y ella trabajaba en los fogones. «Fue un flechazo», rememora Modesto, que ya llevaba varios años trabajando en el famoso restaurante de A Malata cuando la conoció. De sus jefes de aquella época habla con verdadero cariño y admiración y asegura que fue allí, en El Sexto Pino, donde le entró el «gusanillo» por la hostelería.
En Los Corrales, Teresa y Modesto pusieron en marcha un mesón de precios populares en el que la clientela hacía cola en la barra para poder disfrutar de una buena tortilla, raxo, choquitos en salsa, callos o chorizos al vino en bandejas compartidas. Y de allí, en el año 1990, dieron el salto al lugar de Aneiros, también en Serantes, para abrir un establecimiento que era mesón en la planta baja y restaurante en la de arriba. «Lo de tener un local con dos formatos tan diferentes no funcionó, porque una cosa mataba la otra, así que tres años después cerramos el mesón y apostamos por funcionar solo como restaurante. Hicimos una reforma y no fue nada fácil, más bien fue como empezar de cero, porque nosotros teníamos fama como mesón pero ningún nombre como restaurante», rememora Modesto sin obviar los obstáculos que se fueron encontrando en el camino.
Pero, a base de trabajar de sol a sol y la ayuda de mucha gente, Modesto fue ganando fama como referente culinario para esas ocasiones especiales que merecen ser celebradas por todo lo alto o para quedar como un rey en una comida de empresa. «Todo se lo debemos a la fidelidad de los clientes y también a todas las personas que trabajaron con nosotros a lo largo de estos años, como mi cuñada Susi o Finita, que se encargaba de la limpieza y se jubiló hace cinco años. Eran unas auténticas fenómenas, como también lo son las personas que nos acompañan ahora a Pedro y a mí: Vero, Lila y Marisa», apunta sin querer olvidarse de nadie.
Juntos se esfuerzan cada día en ofrecer al cliente una cocina de sabor tradicional, basada en la calidad de un producto que procede fundamentalmente del Mercado da Magdalena —«llevo toda la vida comprando en Pescados Lano»— y que se prepara con mimo y sencillez. Ahí el reside el secreto de sus platos estrella: el salpicón de bogavante en su cáscara, las cocochas de merluza en salsa verde, el rape al estilo cedeirés, la paletilla de cordero o la ternera al Oporto.
A sus 67 años, Modesto piensa que el retiro ya no está lejos. Y pronostica que se jubilará tranquilo y feliz, porque el negocio tendrá continuidad y lo deja en buenas manos. «Pedro lo va a hacer muy bien, porque vale mucho», dice confiado. Y él recoge el guante con una muestra de admiración hacia sus padres. «Ellos trabajaron y se sacrificaron muchísimo para levantar todo esto y yo voy a poner todo de mi parte para conservar ese legado».