¿Qué es el gluten?, ¿en qué alimentos está presente?, ¿cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?
ENFERMEDADES
Si bien la celiaquía afecta al 1 % de la población mundial, se calcula que un 70 % de los casos no están diagnosticados porque sus manifestaciones son poco llamativas
23 oct 2023 . Actualizado a las 20:51 h.La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) alertó de la presencia de gluten en un lote de envases de un litro de la bebida de avena sin gluten con calcio Bio de la marca BiotoBio. La notificación fue trasladada por las autoridades sanitarias de Cataluña. Precisamente, la empresa descubrió el fallo en un proceso de autocontrol. Así que, como norma de prevención, la Aesan ha recomendado evitar su consumo a las personas con problemas derivados de la ingesta de gluten.
¿Qué es el gluten?
Se trata de un conjunto de dos proteínas presente en la mayoría de cereales más consumidos en España: trigo, cebada, espelta, centeno, triticale y todos sus derivados o híbridos. «Tenemos que recordar que nosotros hemos aprendido a consumir gluten desde hace poco tiempo en términos de evolución. Hace unos 7.000 u 8.000 años, con el comienzo de la agricultura. Anteriormente no formaban parte de nuestra dieta», precisa Eduardo Arranz, catedrático de Inmunología y ex presidente de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca.. Precisamente, este hecho podría ser una razón para justificar su difícil digestión para muchos.
Está formado por las gliadinas y las gluteninas, ambas son necesarias por el papel que cumple en el sector culinario. Por un lado, las primeras aportan viscosidad y extensibilidad, mientras que las segundas «son aglutinantes a la vez que elásticas», detalla la Asociación de Celíacos de Cataluña. Precisamente, por esta viscosidad, el gluten es un elemento apreciado en la alimentación.. «En el horneado, es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido», indican desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).
¿Qué problemas puede causar?
Por un lado se encuentra la enfermedad celíaca, que es multisistémica y con base autoinmune. «Ya no es una patología que solo afecta al intestino como se pensaba hace años. Su clínica puede darse en cualquier órgano de todo el organismo», indica Arranz. Se manifiesta en individuos que tienen una carga genética después de ingerir algo de gluten. El sistema inmunitario interviene en el desarrollo de la patología y obliga a las defensas a reaccionar. Esta respuesta perjudica la mucosa del intestino y barre las vellosidades intestinales, cuya función es la de obtener los nutrientes de la dieta.
El siguiente en la lista es la alergia al trigo, que si bien suele caer en el saco de la celiaquía, no es lo mismo. Esta es la reacción exacerbada del sistema inmunológico, que no solo se produce ante el gluten, sino ante el conjunto total de proteínas presentes en el trigo.
Por último, se encuentra la sensibilidad al gluten no celíaca. «Se le denomina al gluten o al trigo porque en realidad no sabemos cuál es el desencadenante», reconoce Danny Faccio (conocida en redes como @singlutenismo), dietista y paciente de celiaquía. Para su diagnóstico, los expertos buscan un conjunto de síntomas y signos, después de haber descartado la enfermedad celíaca, un paso que la experta define como «clave». «Si le retiro el gluten de la dieta al paciente, ¿mejora?; si se lo vuelvo a poner, ¿empeora? Se trata de un diagnóstico de descarte. Esto es lo que es la resistencia al gluten no celíaca», plantea la profesional.
¿Cuáles son los síntomas de la celiaquía?
La sintomatología puede variar en función de los sistemas afectados, aunque siempre existe un daño intestinal. Entre los más comunes se encuentran el dolor de cabeza, la diarrea, los gases, la hinchazón, la pérdida de peso y de masa muscular, los dolores de barriga, la anemia por déficit de hierro resistente a tratamiento o la fatiga. Eso sí, «no se conocen, aproximadamente, el 70 % de los posibles casos porque sus manifestaciones son poco llamativas», alerta Arranz, uno de los mayores investigadores de esta condición en España.
¿Cuáles son los síntomas de la sensibilidad al gluten no celíaca?
En este caso, la manifestación clínica coincide con la enfermedad celíaca. Por ello, también puede causar diarrea, dolor de cabeza y/o estómago, gases e hinchazón. «Muchas veces, el problema no es el gluten en sí, sino un problema digestivo como el SIBO (sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado, por sus siglas en inglés), y puede ocurrir que el trigo siente mal, pero no un pan de espelta de masa madre. Precisamente, esto se debe a los fructanos, otro componente del trigo, que se elimina en el proceso de fermentación», señala Susana Rodríguez, dietista-nutricionista especializada en patologías digestivas y alergias alimentarias.
¿Cómo se manifiesta la alergia al trigo?
La sintomatología es la vista en otro tipo de alergias: anafilaxia, picor de boca, vómitos, urticaria, dermatitis atópica, asma, estornudos o picor nasal.
¿Qué consecuencias tienen a largo plazo?
Según la FACE, los pacientes celíacos podrán presentar daño intestinal, cansancio, dermatitis herpetiforme, fallos de crecimiento, delgadez extrema, osteoporosis y hasta cáncer digestivo. Respecto a la sensibilidad al gluten no celíaca, la entidad no sugiere complicaciones a largo plazo. Sin embargo, recuerda que estas no se han descartado, sino que son desconocidas. Por último, precisa que la alergia al gluten no se ha relacionado con problemas en el futuro.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?
El primer paso necesario es la existencia de una sospecha clínica. Es decir, se valorarán los síntomas y signos de la enfermedad, o la pertenencia ciertos grupos de riesgo, como son los antecedentes familiares o la convivencia de otras patologías relacionadas con la celiaquía.
A continuación, se recurrirá a una prueba serológica. Estos marcadores «son de gran utilidad como indicadores de la enfermedad, porque ayudan a seleccionar a los individuos con mayor probabilidad de presentarla», precisa la FACE.
En el siguiente escalón se encuentran las pruebas genéticas, que si bien, por sí sola no confirma el diagnóstico, «sí son útiles en su manejo porque casi la totalidad de los pacientes celíacos son HLA-DQ2 o DQ8 (dos tipos de genes) positivos».
Si bien las anteriores pruebas son importantes, la biopsia del duodeno yeyunal es la definitiva para establecer el diagnóstico. De hecho, siempre debe realizarse antes de pasar a la retirada del gluten de la dieta. Precisamente, eliminar esta proteína del patrón dietético es el último paso en el diagnóstico. «Debe realizarse un seguimiento para comprobar que se produce una mejoría. Esta suele ser inmediata aunque la recuperación sea más lenta», destaca la FACE, que a su vez, recuerda que es necesario que, al menos, cuatro de estos marcadores sean positivos para confirmar la enfermedad celíaca.
¿Cuál es el tratamiento?
En la actualidad, la única forma de evitar los problemas ocasionados por la enfermedad celíaca es seguir una dieta sin gluten durante toda la vida, la cual permitirá una recuperación progresiva de la lesión intestinal. Esta solución se aplica, también, a la sensibilidad al gluten no celíaca. La Asociación de Celíacos de Cataluña indica, en su guía Vivir sin gluten, que al contrario de lo que se suele pensar no existen grados de celiaquía, «por lo que todos deberían eliminar el gluten de su día, presenten síntomas o no». No obstante, reconoce la posibilidad de distintos grados de lesión en las vellosidades del intestino.
¿Qué significa que un producto contenga la denominación «sin gluten»?
La asociación catalana pone el foco en este etiquetado, ya que muchos piensan que el producto no presenta ningún porcentaje de gluten, cuando en realidad solo garantiza que sea apto para el consumo de celíacos: «Contiene una cantidad inferior a 20 partes por millón o 20 miligramos por kilogramo», indican. A su vez, es posible que los consumidores encuentren la marca del símbolo de espiga borrada, que goza del mayor reconocimiento internacional. «El producto que lo presenta tiene la garantía de que la fábrica ha sido sometido a un control específico de gluten estricto durante todo el procedimiento de elaboración». Procedimientos que son verificados anualmente por auditorías externas.
¿La celiaquía puede manifestarse en cualquier momento de la vida?
Sí, «hay personas a las que cuando se le introduce el gluten a los seis meses de edad ya tienen síntomas y se les detecta la celiaquía, ya otras, se les activa en otro momento de la vida», precisa la entidad catalana. Esto puede deberse a distintos factores como la ingesta de gluten, la predisposición genética, un virus o el estrés, aunque estas dos últimas variables todavía se encuentren bajo estudio.
¿La celiaquía es hereditaria?
Cabe la posibilidad de que se pase de padre a hijos. La presencia de la enfermedad se produce en individuos genéticamente predispuestos que contienen los genes DQ2 y DQ8, por ello, «cabe la posibilidad de transmitir los genes así que es necesario realizar controles periódicos», detalla la asociación de Cataluña. Sin embargo, señala que la transmisión de los genes no asegura el desarrollo de la enfermedad, «puesto que entre el 30 y el 40 % de la población es portadora y solo un 1 % es celíaca».
¿En qué debe basarse la dieta sin gluten?
«Muchos de los productos disponibles para celíacos son igual de refinados que otros que sí tengan gluten», alerta Rodríguez. De hecho, muchos ultraprocesados cuentan con su versión apta para este tipo de pacientes, «y tienen la misma cantidad de harinas refinadas, azúcares o grasas saturadas de mala calidad», añade. En este caso, lo mejor será evitarlos, al igual que sucede en una dieta sin restricciones. Por ello, la cesta de la compra de un celíaco, debe tener una base vegetal. Es más, ningún alimento de este tipo, con excepción de los cereales, contiene gluten, por lo que sería una opción de fácil acceso.
Si la duda versa sobre las bebidas vegetales, esas también han de contar con el mensaje sin gluten. De lo contrario, el paciente se arriesga a que haya contaminación cruzada. Por su parte, la FACE recomienda consumir productos naturales que, por su propia composición, no contengan este conjunto de proteínas. Aconseja evitar los productos a granel, y aquellos con la declaración de «muy bajo en gluten», aún cuando se acompañen de las siguientes afirmaciones: «Adecuado para personas con intolerancia al gluten», «adecuado para celíacos», «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o «elaborado específicamente para celíacos».
¿Tiene sentido eliminar el gluten sin la presencia de estos trastornos?
No. El conocido nutricionista y biólogo, Juan Revenga, lo tiene claro: «Comer sin gluten si no tienes enfermedad celíaca, o sensibilidad al gluten no celíaca, es una solemne memez que han puesto de moda famosos como Gwyneth Paltrow o Novak Djokovic». Sobran las palabras.