El terruño, transcripción del término francés terroir, es un concepto que hunde sus raíces en la tradición vitícola europea. Una visión del vino como resultado de la ecuación clima, suelo y prácticas vitícolas, que da sentido a las denominaciones de origen y a sus particulares subdivisiones. Frente a ella estaría al enfoque más tecnológico del nuevo mundo vinícola (Australia, Sudáfrica, EE.UU.), asentado sobre «viticulturas extensas e íntegramente mecanizadas, implantadas en terrenos nuevos, sin costes dimanantes del sostenimiento de las denominaciones de origen y sin otras limitaciones en el cultivo y la elaboración que las meramente sanitarias», apunta José Luis Hernáez Mañas en un artículo publicado en la revista A Ribeira.
Puestos a hacer historia, egipcios y romanos ya daban más importancia al lugar de procedencia de un vino, a la finca y añada correspondiente, que a las uvas con las que estaba elaborado. La trascendencia del terruño también se pone de manifiesto en los dos textos de referencia sobre la historia más reciente de la viticultura en la Ribeira Sacra: El cultivo de la vid en Galicia, de Antonio Casares Rodrigo, publicado en Santiago en 1843, y La invasión filoxérica en la provincia de Lugo, de Darío Fernández Crespo, editado en 1897 en Lugo.
El factor suelo
Fernández Crespo describe exhaustivamente los tipos de suelo para definir las zonas «especialmente vitícolas» de la Ribeira Sacra. Terrenos provistos en mayor o menor media, según detalla el autor, «de fragmentos más o menos gruesos de cuarzo y de pizarra, no descompuestos, circunstancia que, unida a su coloración más o menos oscura, tanto influye en la facultad de retener el calor y en su permeabilidad, propiedades físicas tan apreciables para la perfecta maduración del fruto de la cepa».
«Al plantar las viñas en sitios frescos como las Mariñas o el Ulla, no deben afanarse los viticultores en traer del Rivero o Valdeorras sarmientos de las buenas castes de aquellos países con la persuasión de lograr con ellas vinos comparables a los que allí se producen», advertía Casares a los que ya sobrevaloraban entonces el papel aislado de ciertas variedades.