MR del Río nació en Santiago en el 2006, como empresa pionera dedicada en exclusiva a elaborar productos para celíacos, pero el origen de esta saga familiar de panaderos se remonta a 1940
01 oct 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Miguel Rey del Río, santiagués de 49 años (cumplidos el 29 de septiembre), estudió Hostelería en el centro Lamas de Abade, trabajó en Andorra, la Costa Brava, Menorca o Andalucía, y durante un año se formó en la cocina de un restaurante vasco. Hasta que surgió la idea de hacerse cargo de la panadería fundada en 1940 por sus abuelos Manuel del Río Pulleiro y Manuela López Mariño, en la calle Cruceiro da Coruña, en Compostela. «Mi madre les echaba una mano a mis abuelos. Después estuvo catorce años alquilada a un familiar de mi abuela [...]. Me dijeron que podía cogerla, que malo sería que de harina, agua y sal no saliera el pan», recuerda.
Él, que ahora encarna a la tercera generación de esta saga de panaderos, no sabía nada del oficio, y en 2002, un año después de que falleciera su abuelo, arrendó el local. «Vendía por el barrio y hacía algo de reparto, aunque pronto nos dimos cuenta de que no compensaba, mucho gasto y poca ganancia, y lo dejamos», relata. «Los principios fueron muy duros... al no tener experiencia llevé palos muy grandes. Gracias a mis padres y a mis hermanos, si no ya estaría cerrado», reconoce. Más adelante se puso a fabricar cruasanes para la marca Panrico y aparcó el pan, hasta que un día oyó una entrevista de la Asociación de Celíacos de Galicia (Acega), «cuando casi nadie sabía ni siquiera qué era un celíaco». Y comenzó a investigar y a preguntar a los proveedores —«me decían que no me metiera»— y tardó dos años en dar con la fórmula para fabricar pan sin gluten. «Se lo dije a Acega y me inicié en los productos aptos para celíacos, y fue muy bien, aunque al principio no me conocían. Aquel primer pan no era bueno, he ido mejorándolo», repasa.
En 2006, este emprendedor puso en marcha la primera empresa gallega que elaboraba únicamente alimentos sin gluten, Artesanos MR del Río. No tardó mucho en surgir competencia, la más dura, la de las grandes cadenas de distribución. Pero este pionero logró abrirse un hueco y hoy comercializa su producción fuera de Galicia, cerca del 70 % en supermercados de la cooperativa Consum, en Murcia, Comunidad Valenciana y Cataluña, y otra parte a través de un distribuidor en Segovia, Huesca y Asturias. «En Galicia parece que están casados con el de fuera», ironiza. Tiene marca propia (con una espiga de maíz), que convive con la espiga barrada, el sistema europeo de licencia para productos sin gluten; y tiene que someterse a auditorías periódicas para renovar el certificado alimentario IFS, «más caras» que las de la panadería convencional, igual que las materias primas. En su obrador no hay riesgo de contaminación cruzada, puesto que solo trabaja con ingredientes sin gluten.
El despacho lleva años cerrado, pero hay clientes que acuden a comprar a la fábrica, donde él y su equipo elaboran unas ocho mil barras al día, unas tres mil unidades de pan de pallés al mes y bollos. «La receta es harina de maíz (sin gluten), agua, levadura, sal y un producto vegetal que permite ligar la masa. La inventé yo... parece pan normal. La masa hecha con harina sin gluten no tiene elasticidad, rompe, y esta no. Intento evitar todo tipo de alérgenos y no empleo leche ni soja ni frutos secos ni harina de arroz. Es apto para veganos», desgrana.
Aparte del pan (que congelan recién hecho y no precisa ser horneado para su consumo), preparan una amplia gama de empanadas —«son iguales pero llenan más, por ser de harina de maíz»—, bases de pizza, roscones (para esta Navidad, Consum les ha pedido 4.012), napolitanas, cruasanes, churros y un surtido de tartas y brazos. «Queremos probar con los donuts —avanza—, el celíaco quiere cosas nuevas y nosotros intentamos ofrecérselas».
Artesanos MR del Río debutó en el universo sin gluten con baguetes, bollos y magdalenas, y hoy suma treinta referencias, «para complacer al cliente». Agosto y diciembre son los meses más duros en el obrador. Con cuatro empleados, se resiente por el alza generalizada de costes y factura unos 450.000 euros al año. La calidad es la máxima de esta empresa, «la única gallega y de las pocas de España que solo fabrican productos sin gluten».