«La cocina gallega está a muy buen nivel, pero siempre hay que mejorar»

Está de vacaciones, pero viene acompañado de su metre y su jefa de cocina. Dice, aún así, Manuel Domínguez (O Carballiño, 1975) que está de vacaciones. Y que aunque esté dedicándose a recorrer restaurantes y bodegas, esto no es trabajo. Es el director de Lúa, el restaurante con raíces gallegas ubicado en Madrid que desde diciembre luce estrella Michelín. Durante diez días pisa y degusta Galicia -le falta solamente la provincia de Lugo en este periplo-. Hoy estará en la Festa do Pulpo de su localidad natal. No es novedad, es un habitual. «Llevo 30 años sin fallar. Mis vacaciones se hacen en función de la Festa do Pulpo», cuenta con orgullo.

-Un cocinero con estrella Michelín, ¿viene a Galicia a comer tan bien como en su restaurante?

-¡Mejor! Aquí se come... Es diferente, se está de vacaciones, estás disfrutando. Allí estás trabajando y aquí con amigos y familia, e intentado disfrutar de tu tierra y de tu tiempo libre.

-¿Qué pide cuando está aquí?

-Lo que me dan. Generalmente cuando voy a los sitios intento dejarme aconsejar lo que me quiera dar la persona que me va a dar de comer. En cada sitio se come diferente.

-Suena a buen consejo ese de dejarse aconsejar...

-Creo que lo es; debemos dejarnos guiar por la persona que te da de comer, siempre que estés abierto a un sinfín de posibilidades.

-¿Y qué ha comido?

-De todo. Marisco que no falte, pulpo en O Carballiño, carne ao caldeiro, churrasco, chuletones, croca... Hemos engordado mínimo un par de kilos.

-¿No suenan a platos que tengan que ver con la alta cocina?

-Hemos estado en restaurante de todo tipo... ¿Alta o baja cocina? Yo considero que hay buena o regular cocina. Intentamos ir a sitios que te dan bien de comer, y que hay muchos así y generalmente baratos.

-¿Cómo valora el nivel de la cocina ourensana?

-Creo que está en muy buen nivel. Hay un producto excepcional pero siempre hay que mejorar, como en todo... Como decía Luis Aragonés: «hay que ganar, ganar, ganar». Y en cocina hay que mejorar y crecer, seguir cuidando los detalles. Le preguntas a cualquier persona dónde escoge comer y el 95% elige Galicia. Si la gastronomía española es top mundial, Galicia también. Si ahora está a un nivel muy alto, tiene que estar aún más arriba. Galicia tiene que estar a un nivel gastronómico superior, tiene que ser mucho más grande de lo que es. Se está consiguiendo, despacito, pero con pasos muy fuertes.

-Decía en diciembre que le faltaba probar el Nova. ¿Solucionado?

-He llamado y están cerrados. La gente necesita descansar. Pero bueno, esta temporada he intentado ir a varios. Solla lleno, Berto me dio una mesa. Mañana [por el jueves] iremos a Marcelo. Vas a ver que hacen los demás para intentar copiar ideas.

-¿Un cocinero que reconoce que copia?

-Sí, yo creo que todos nos alimentamos de los demás. En el mundo del arte en general las influencias son de cosas que te gustan, ves lo que hacen los demás y lo trasladas en la manera de ejecutar. Siempre sacas ideas para la próxima temporada.

-¿Qué ideas se lleva?

-Técnicas nuevas, productos nuevos, mezclas nuevas, presentaciones diferentes... Siempre intentas abarcar lo que la gente está haciendo. Se verá en la nueva temporada de Lúa, que empieza en septiembre.

-Empieza la temporada tras la estrella Michelín. ¿Qué lleva supuesto para Lúa?

-Sobre todo un reconocimiento social que no teníamos. Teníamos un posicionamiento del restaurante en Madrid, por casi toda la crítica, bastante importante, y esto nos ha posicionado «entre los grandes de Madrid». No somos mejores ni peores, pero con un reconocimiento más, uno importantísimo. Y llevando el nombre de Galicia más allá del Padornelo, que creo que es muy bueno para Galicia.

-¿Y a nivel presión?

-Ninguna. Si nos dan algo, es por nuestro buen hacer. Tenemos que tener los pies en el suelo y seguir trabajando, pero nada más. Ya un restaurante presiona bastante como para tener más para alcanzar un premio.

Manuel domínguez

«Me atrevo a cocinar pulpo, a cortarlo no. Eso aquí es todo un espectáculo»

Domínguez fue nombrado esta semana embajador de la Festa do Pulpo.

-¿Qué supone para un carballiñés ese reconocimiento?

-Que te hagan este honor en tu pueblo es la leche. Yo creo que O Carballiño es uno de los pueblos gastronómicamente hablando más importantes de España, porque la parroquia de Arcos vive del pulpo. Ahora está muy de moda el street food y los pulpeiros lo llevan haciendo toda la vida. Es todo un espectáculo, porque la terminación real lo hacen delante del cliente. Es un espectáculo real. Es ser embajador de grandísimos profesionales, de maestros pulpeiros, que son cocineros pero en otra rama y lo hacen realmente bien.

-Aunque extraoficialmente ya lo era, Lúa es un referente del pulpo en Madrid.

-Sí, dicen que se come el mejor pulpo de Madrid. Si no... Llego aquí y me matan. He tenido grandes maestros. Los pulpeiros de Arcos son maestros y especialistas.

-¿Se atreve a cocinar pulpo cuando está aquí?

-Me atrevo a cocinarlo. A cortarlo no. Ellos son unos máquinas. Son unos máquinas. Ahora estoy en una pulpería que son unos máquinas. Debería estar mucho más reconocido, porque es un espectáculo.

-¿Cómo reaccionarían los asistentes a la Festa do Pulpo si se sirviera en ceviche (como en Lúa)?

-No procede (se ríe). Ni debe estar. Nosotros le damos una aplicación diferente, ahora guisado con tomatillo verde mexicano... Nuevas maneras de verlo. Es diferente espacio. Yo no vendría de momento a O Carballiño (de momento, que puede cambiar) a comer pulpo en ceviche. Todo puede cambiar y seguir adelante, igual algún día hay 10 maneras de comer pulpo en O Carballiño, sin perder la sensibilidad y la tradición del pulpo á feira.

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