Marco Varela Froiz: «En un restaurante nuevo hace falta tiempo para llegar a donde quieres»

Mañana • 21.00 • 48 euros • Aniversario restaurante Sábrego • A Marco Varela Froiz (Lalín, 1982) lo ficharon para dar una nueva vida al restaurante de la bodega Casal de Armán. Estaba entonces en el Pazo da Touza, en Vigo, a donde llegó tras una larga experiencia en locales de campanillas y una trayectoria que incluye reconocimientos como el de ganador del campeonato gallego de cocina del 2011, tercer clasificado en el español. En noviembre del 2016 arrancó Sábrego y mañana, viernes, celebran el aniversario. Cuenta marco con la presencia como invitados de los chef Dani Guzmán, Jorge Gago, Miguel González, Gerson Iglesias, Héctor López, Rubén González, Bea Sotelo y Rui Ribeiro. Los cócteles serán asunto de Willy Gómez.

-¿Qué fue lo que lo animó a dejar la costa y venir a Santo André, en Ribadavia?

-El proyecto que me plantearon desde Casal de Armán me pareció atractivo. La oferta incluía una decidida apuesta por la calidad y el buen servicio. Si le sumamos total libertad creativa, no podía negarme. Aparte del restaurante, con capacidad diaria para sesenta personas, hemos reforzado la línea de banquetes. Ha ido tan bien que ya estamos trabajando sobre plano para crear otro comedor amplio, con capacidad para 250 personas.

-La oferta anterior a su llegada era muy tradicional...

-La apuesta pasaba por transformar la carta con algo más cuidado y diferente. Teníamos que ofrecer algo distinto a lo que ya había entonces en Ourense, en O Carballiño o en Ribadavia, para poder ganar en atractivo.

-¿Servían las instalaciones?

-La cocina la cambiamos totalmente. Fue tirarla para empezar de nuevo e ir introduciendo poco a poco cosas nuevas en la carta.

-Lleva un año aquí. ¿Ha ido todo como esperaba?

-Hace falta tiempo para llegar a donde quieres. Estamos muy contentos. Hemos crecido mucho. Para el año que viene apenas quedan huecos en banquetes. Y en facturación a la carta estamos muy por encima de lo que habíamos previsto. Los fines de semana no paramos y llenamos el local. De martes a viernes se trabaja bien sobre todo a mediodía.

-¿Pueblo o ciudad?

-Todo tiene ventajas e inconvenientes. Yo soy de Lalín y siempre tengo presente que soy de pueblo. La mentalidad es diferente a la de la urbe, más grande o más pequeña, donde va a haber una más gente interesada por la gastronomía o que salga de forma habitual a comer fuera de casa. Siempre tuve claro donde aterrizaba. Aquí consigo productos de huerta de primerísima calidad y esa es una ventaja. Pero, por otro lado, no dejo de ser el raro del entorno, el minimalista, para quien compara la oferta con la del churrasco o el cocido.

-Un año le ha costado renovar totalmente la carta...

-Veníamos de una cocina tradicional, abundante y no tan cuidada, pero lo cierto es que el restaurante no estaba vacío. Hicimos un cambio tranquilo. Hemos ido metiendo cosas nuevas y la carta de otoño, que entra la próxima semana, supone un vuelco total. Algunos clientes de la etapa anterior dejaron de venir, pero hemos ganado otros. Nos ha sorprendido la aceptación de nuevas propuestas.

-¿Hasta desaparecen los huevos con jamón?

-Era un clásico de la casa, el que más ha resistido. Haremos otra cosa. Seguimos apostando por los menús gastronómicos, que están teniendo mucho éxito entre los clientes a medida que nos conocen. Sobre pedido, con presupuesto cerrado, tiempo y libertad de creación, hacemos propuestas personalizadas para grupos.

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