El padre es un excelente repostero y a su hija le encanta ayudarle. Las filloas son uno de sus postres favoritos y el martes estarán en la fiesta de Radio Voz
22 feb 2009 . Actualizado a las 02:00 h.En casa de Juan José Millán, en la parroquia de Mourente, huele que alimenta. Estamos ya en las fiestas de carnaval y prepara filloas y orejas para su familia. Y, de paso, ensaya para el concurso de la Festa da Filloa que se celebra este próximo martes en Vialia, un certamen que conoce a la perfección, ya que ganó el pasado año y hace seis su mujer se llevó un premio a la mejor presentación de este postre.
Juan es cocinero profesional. Y su especialidad, la repostería. «Es lo que más me gusta, de siempre, pero también me atrae todo lo que se refiere también a la presentación de los platos», reconoce este chef pontevedrés, que comenzó entre fogones a los catorce años. Aunque pasa su jornada laboral en la cocina, no tiene pereza alguna al llegar a su casa para seguir innovando, estudiando y, de paso, deleitando a su familia. «Es que para nosotros cocina mejor», reconoce su hija, Yaiza, que a sus doce años le ayuda en muchas ocasiones y parece haber heredado las dotes de su padre y de su abuela y bisabuela, ya fallecidas, que también eran expertas en el arte culinario. «Y mi otra abuela también es cocinera profesional», añade.
«De pequeña andaba mucho más con la masa y se le daba muy bien, aunque ahora está en una edad que le gustan otras cosas», dice el padre refiriéndose a su hija.
A Yaiza también le fascinan los postres. Pero mientras a su padre le gusta prepararlos y no tanto degustarlos, ella sí que disfruta en ambas tareas. No se refiere tanto a las filloas y orejas del entroido, sino que su especialidad es la mousse de chocolate «y los combinados de frutas, me encantan». A pesar de lo bien que se le da, tiene claro que lo suyo en la cocina es más afición, porque piensa convertirse en policía nacional en el futuro.
En la temporada de invierno Juan trabaja como cocinero en el restaurante Bugatti, ubicado en la calle San Antoniño, mientras que en verano abre su restaurante en Sanxenxo, O Sabroso, muy cerca de la playa de Silgar. Un establecimiento en el que prima la cocina tradicional y en el que, al margen de los postres, le encanta preparar el ossobuco al Oporto. Antes trabajó en el Peirao, en Combarro, y con anterioridad, se curtió en locales de Madrid y Barcelona.
Preparando la receta
Juan tiene una sorpresa preparada para la Festa da Filloa de Radio Voz. Este año, su postre llevará un condimento nuevo, con el que espera de nuevo encandilar al jurado. Por supuesto, no hay que desvelarlo, como tampoco el ingrediente secreto que le añade siempre a la receta tradicional, al margen de los habituales de la leche, harina, huevos, rayadura de naranja, zumo de naranja, manteca y media copita de anís.
Pero sí da algunos consejos. Por ejemplo, el de añadir una cucharadita de manteca a un litro de leche, «que le da otro sabor» o dejar reposar la masa «al menos media hora para que abra la harina». «Con eso te evitas que rompan las primeras filloas cuando las echas en la sartén», indica. «Es importante también que salgan finitas, no gruesas», agrega este cocinero.
Reconoce que, en algunas ocasiones, innova a propósito en sus recetas «para romper la monotonía». «Una vez que te gusta la cocina te gusta hacer todo -señala-. A mí me gusta ensayar y mejorar, que te salgan bien las cosas. Y en casa lo haces con más calma, te paras más. Hoy en día, los comensales en los restaurantes siempre tienen prisa, no saben, o más bien, no pueden, esperar para comer». Su obra maestra, en lo que a filloas se refiere, es hasta ahora la filloa rellena de crema de castañas, o las filloas con cabello de ángel. Pero esperen al martes para degustar su nueva receta. Yaiza advierte que «está...».