La panadería Nel Freire de Bueu elabora productos sin gluten desde hace seis años y ahora espera empezar a vender el preparado para que profesionales y particulares puedan elaborar sus barras
18 ene 2024 . Actualizado a las 18:32 h.Entrar en una panadería y que huela a pan es uno de los momentos del día que más abre el apetito. Es raro quien no se lleva un trocito a la boca antes de llegar a casa jurándose que será el único antes de servir la comida. Las personas celíacas tienen esa sensación cuando cruzan el umbral de Nel Freire, un obrador de Bueu, que hace unos años abrió su segundo despacho para ofrecer solo pastelería sin gluten después de una vida entera ofreciendo producto convencional. «Hacemos para la panadería sin gluten lo mismo que para la de toda la vida», explica Manuel Ángel, Nel, Freire, el encargado de hacer magia en el obrador. «Cada vez hay más panaderías, pero nosotros ofrecemos un pan con sabor a un precio razonable, hay mucha oferta, pero nuestro pan sabe y huele a pan», puntualiza este panadero, que gestiona el negocio junto a su mujer, Beatriz Novas Amado.
Sus barras se venden en el mostrador de este pequeño local de la calle Santán de Bueu, pero sale en furgonetas a decenas de negocios de hostelería, entre los que están la hamburguesería La Pepita o la empresa de eventos de Pepe Solla, pero también se embalan a distintos puntos de España. Aunque a Nel no le convence mucho esta forma de distribuir el producto porque nadie le asegura que llegará en tiempo y buen estado a las manos del cliente. «No lo fomentamos demasiado», apunta. Pero sus panes y sus tartas traspasan los límites de Galicia y en el verano ya le llegan los encargos de los veraneantes mucho antes de que ellos desembarquen en Bueu. Sus productos son populares más allá de las Rías Baixas. Nel desvela parte del secreto, emplea dos ingredientes para explicar cómo hace magia: psyllium y goma xantana. «Son productos naturales y muy caros que uso en pequeñas cantidades para hacer un pan natural», explica. La cáscara del psyllium da densidad a la elaboración y la goma xantana, por la que llega a pagar 600 euros por 25 kilos, tiene la capacidad de dar elasticidad y esponjosidad. «También le echamos un poco de azúcar para ayudar a la levadura», puntualiza. Son productos que le envían desde Madrid para estar entre los favoritos de los celíacos.
Tras una mañana amasando, Nel Freire se toma un descanso cuando ya solo falta una hora para cerrar. No puede hacer cálculos de cuántas barras de pan sin gluten hace al mes, pero sí que hay jornadas en las que llega a las 400 unidades y otras en las que alcanza el medio centenar. A esa hora su muer, Beatriz Novas, ya está de regreso de una ruta de reparto que la llevó hasta Vigo. Así es su día a día desde que en el 2018 quisieron dar salida a la petición de muchos clientes celíacos.
Preparado para elaborar
Lejos de ver con ojos románticos esos primeros pasos, Nel lo recuerda como una etapa de aprendizaje larga. «Contraté a un profesor de la escuela de Madrid Espíritu del bosque para que viniese a enseñarme y podemos decir que me inició, me dio las nociones básicas», subraya. Esas pinceladas le bastaron para seguir dando forma a su proyecto él solo. Montó otro obrador y un nuevo despacho para que no hubiese contaminación cruzada con la panadería tradicional. Después de casi seis años trabajando como hormiguitas en la elaboración de pan y pasteles sin gluten, Nel y Bea están a punto de dar un paso más. Saben que podrían abarcar más. Mucho más. Pero ellos quieren seguir apostando porque su pan huela a pan y poder disfrutar de la vida. «En épocas bajas podemos atender a todos, pero en períodos excepcionales, como la Navidad o el verano, no se pueden atender igual de bien», explica. Así que después de darle vueltas y más vueltas está a punto de poner en marcha un proyecto que le ilusiona. «Estamos intentando sacar una línea de preparado para venderlos a particulares que quieran hacer su pan sin gluten o a profesionales», señala Nel Freire, que reconoce que cuando empiece a distribuirla podrán abarcar más negocio.
Aún no ha convertido la idea en una realidad, pero espera que sea este invierno cuando dé el paso definitivo. Es otra forma de expandir el negocio sin tener que cargarse de trabajo y con la maquinaria actual es capaz de hacer grandes cantidades para enviar a cualquier punto del país. «Con esto le doy la opción a muchos negocios de que elaboren su propio pan. No se trata de que gane yo solo, sino de que podamos ganar todos», apunta el panadero de Bueu.
Nel Freire creció en la panadería de sus padres y sabe del sacrificio que es tener un negocio que elabora producto a diario, pero tanto él como su mujer Bea son de los que creen que hay más de una vida y que no transcurre solo entre harina, sino que hay que vivirla fuera del obrador. Cierran un mes al año por vacaciones, quince días después del verano y otros quince después de Pascua. Ya tienen ganas de aparcar el trabajo después de una Navidad dura.