Las ricas setas de Sanxenxo que son un fondo de despensa y se venden en paté o en conserva

Corría el 2013 y España en general y Galicia en particular todavía se estaba sacudiendo de la crisis de la construcción, de aquel batacazo económico que nos enseñó que todo lo que sube puede bajar de forma estrepitosa. Fueron muchos los que tuvieron miedo en aquel momento. Y Sandra Viñas Diz, economista, asesora fiscal, contable y vecina de Sanxenxo, debió estar entre ellos. Reconoce que parte de su familia estaba ligada al mundo de la construcción y que por eso tanto ella como los suyos empezaron a darle vueltas a la cabeza para buscar alternativas económicas. Pensaron, analizaron... y decidieron que iban a cultivar setas. ¿Cómo, por qué...? Sandra sonríe ante esas preguntas: «Pues no lo sé muy bien. Pensamos en caracoles, pero no me gustaban. En cambio, íbamos a por setas al monte, las consumíamos mucho... nos convenció esa idea», recuerda. Se pusieron manos a la obra y, diez años después, en el 2023, Sandra, que sigue ligada a su profesión de contable, afirma: «Me alegro de haberme decidido por las setas».

Una vez resuelto que iban a cultivar setas en Nantes (Sanxenxo), buscaron información y formación hasta de debajo de las piedras para acertar con su forma de producción. Montaron un invernadero y comenzaron a mimar sobremanera a sus criaturas vegetales: «El cultivo es complicado porque se necesitan unas condiciones muy concretas y exactas de humedad, luz y calor para que las setas se den bien», explica Sandra. Debieron hacer bien las cosas porque sus setas empezaron a crecer sobremanera en suelo sanxenxino. Se centraron en tres variedades por ser las que más tirón comercial suelen tener y las que mejor se dan a cubierto «Cultivamos Shiitake, champiñón Portobello y seta Ostra», explica. Pasó el tiempo y su producto tuvo aceptación tanto en algunas de esas fruterías que solo admiten buen género fresco como en las cocinas de conocidos restaurantes como A dos Piñeiros, en Cambados, o la Quinta de San Amaro, en Meaño. 

Sandra y su familia bautizaron su proyecto como Maremonte. Y ella reconoce que el nombre no lo eligieron al azar: «Estando en una zona tan ligada al mar pensamos que igual en algún momento tirábamos también de productos de la ría y de ahí lo del mar y del monte», indica Sandra. No se equivocaron, nuevamente. Porque, coincidiendo con el décimo aniversario de su iniciativa, le dieron una vuelta de tuerca al negocio y decidieron elaborar esas setas que cultivaban. ¿Cómo? Tanto en patés como en conserva. Y, en el caso de los patés, casaron las setas con uno de los productos emblemáticos del mar gallego, el mejillón de las bateas de las rías. El resultado fue un paté que conjuga mar y monte y que ya gusta en el mercado.

Pero no vayamos tan rápido. Sandra reconoce que le daba pena pensar que las setas únicamente se consumiesen en temporada. Y que comenzó a darle vueltas a la posibilidad de cocinarlas y envasarlas, de tal modo que fuesen un producto que aguantase en la despensa. Acabó decantándose por algo que en Galicia sabemos hacer bien: la conserva. Comenzó a cocinar setas y envasarlas en conserva tanto al ajillo como en vinagreta. Testó el producto y la conclusión es que mantienen el sabor divinamente y que suponen un acompañamiento ideal, sano y facilísimo —solo hace falta abrir el tarro de cristal y están listas—, por ejemplo, para un plato de pasta: «Vimos que estaban muy buenas y que gustaban mucho, sobre todo a las personas veganas, ya que dan muchísimo sabor a la comida y son una opción nutritiva y muy sana», explica Sandra Viñas. Las conservas las elabora con aceite de oliva virgen extra para que el producto sea de la máxima calidad. «Es fácil de consumir y sano», dice.

De ahí saltó también a los patés. Y ahí también hay opciones para la dieta vegana porque elabora patés con las variedades de setas que cultiva. Quienes ya los probaron valoran tanto el sabor puro a seta como la textura que Maremonte ha conseguido darles. A mayores, en el campo de los patés fue donde también experimentó con éxito la opción de mezclar setas y mejillón. Los patés tienen un precio de 6,50 euros y, además en la página web www.maremontesetas.com, se pueden adquirir en algunas tiendas. Por ejemplo, en Pontevedra los tienen en la frutería Vergel.

La intención de Sandra es continuar jugando con los sabores y sacándole partido a sus setas. Pero ahora mismo está centrada en dar a conocer los productos que tiene en cartera. Hace unos días estuvo en la Feira Internacional de Turismo Gastronómico Xantar de Ourense y este fin de semana le toca estrenarse en la capital pontevedresa, en la feria Etiqueta Negra. La firma sanxenxina afronta esta cita con ilusión: «Tenemos ganas de dar a conocer nuestros productos porque creemos que son algo distinto, que no hay ahora mismo en el mercado». Así que sus setas, en conserva o transformadas en paté, en tarros de cristal, viajarán estos días desde Nantes hasta el Pazo da Cultura pontevedrés.

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