La Guía Michelin ha recomendado en 103 años a 134 establecimientos de Compostela y su área
02 jun 2013 . Actualizado a las 07:00 h.Que un establecimiento figure en la Guía Michelin quiere decir que, por lo que se refiere a calidad al menos, el negocio marcha sobre ruedas. Desde hace 103 años, la marca de neumáticos francesa -en Francia pronuncian algo así como Mixlán-, a través de su editora Michelin Éditions du Voyage, testa la hostelería de diferentes países y lo que dicen sus inspectores sienta cátedra.
El coleccionista de guías y gastrónomo Antonio Cancela explica que, para hacerse una idea «de lo difícil y exclusivo que es el estar recomendado en la biblia de las guías», puede servir como ejemplo que, en algo más de un siglo, solo se han recomendado en los veinticinco ayuntamientos del área de Santiago 134 establecimientos. Y otra cosa no habrá, pero bares y restaurantes...
La colección de los Cancela es una manera de darle para atrás al calendario de la hostelería compostelana. Quizás no sabían que el Hotel Argentina de Santiago fue el primer establecimiento recomendado por la Guía Michelin, y eso ocurrió en 1910. Nuestro Argentina compartía reconocimiento aquel año, en pleno reinado de Alfonso XIII, con el Hotel de Francia de A Coruña y el Continental de Vigo.
Pero habría que esperar hasta 1929 para que el sancta sanctorum de las guías destacase a un restaurante de Compostela, y ese fue el Asesino, que compartió protagonismo con el Alfonso XIII de A Coruña.
Y aunque las estrellas Michelin son el verdadero premio gordo de esta selección, una simple recomendación en sus páginas es todo un espaldarazo al hotel o al restaurante citado, y más si eso se prolonga en el tiempo. Y de eso sí que sabemos en Santiago: El ránking de la ciudad lo encabeza el Hotel Compostela, recomendado durante 65 años; le sigue el Hostal, con 58 años; y, por detrás, el Peregrino (43 años) el desaparecido Hotel Argentina (41) el Hostal Universal (39) y el Gelmírez (38 años).
Quedan, sin embargo, municipios que, por el motivo que sea, nunca han despertado el interés de los inspectores de la Guía Michelin, auténticos agentes secretos a los que nadie conoce: es el caso de Boqueixón, Val do Dubra, Boimorto, A Baña, Tordoia, Frades, Santiso, Toques, O Pino, Oroso y Trazo. En todo caso, con la buena hostelería que hay en todos estos concellos, seguro que, más pronto que tarde, alguno destacará.
El restaurante de la ciudad más veces recomendado en la Guía Michelin es el Alameda, 33 años presente en sus páginas. Le siguen El Quijote y el Chef Rivera de Padrón (empatados durante 32 años), el Caserío, el Ruta Jacobea y el Vilas (31); y el don Gaiferos, Casa Ramallo de Rois, el Fornos y el Victoria de Santiago, con 30, 29, 28 y 22 años de reseñas consecutivas en las páginas de la biblia de las guías.
De los 59 restaurantes que alguna vez han salido en la publicación, 44 están en la capital de Galicia. El desaparecido Toñi Vicente (en el antiguo local se encuentra hoy La Industrial), tuvo una estrella Michelin entre el 1993 y el 2008; el Roberto de Vedra, del 96 al 2002. Casa Marcelo, que lució el máximo galardón del 2004 al 2010 y del 2012 al 2013, es el único restaurante que logró recuperar su estrella al año siguiente de perderla, un caso tan raro que solo existe otro semejante: El Bodegón, en Madrid.
Si tienen curiosidad por ver toda la colección de guías Michelin que atesora Antonio Cancela, pueden consultar la web www.cancela.org.